Met plezier onthult MICHELIN de 2020-selectie voor Frankrijk, die 63 nieuwe sterren bevat. De MICHELIN Gids Frankijk 2020 telt in totaal 628 sterrenrestaurants, verdeeld over het gehele land.
Naast de selectie van de sterren, zet de Gids dit jaar ook de chefs in de spotlights die kiezen voor een duurzamere gastronomie. Hun initiatieven worden aangeduid met een nieuw pictogram zodat ze makkelijker herkenbaar zijn.
De MICHELIN Gids werkt als een megafoon: de Gids wil het publiek bekend maken met de meest getalenteerde chef-koks. Los van het feit of ze een Bib Gourmand, bord of ster hebben, worden alle 3.435 restaurants die door de MICHELIN Gids zijn geselecteerd gerund door chef-koks met een onmiskenbare knowhow. Tot nu toe deelden de Michelin inspecteurs informatie die ze aan tafel verzamelden en controleerden. Maar nu gaat de Gids verder en brengt hij chef-koks onder de aandacht die verantwoordelijkheid nemen voor het behoud van bronnen en van biodiversiteit, alsmede voor vermindering van voedselverspilling en reductie van niet hernieuwbare brandstoffen.
De MICHELIN Gids presenteert dit jaar het eerste MICHELIN pictogram dat wijst op chef-koks die zich inzetten voor bescherming van het milieu. Het is beschikbaar voor chef-koks die een Bib Gourmand, bord of ster hebben, en het belicht hun moed en de vindingrijkheid tijdens hun dagelijkse werk. Daarmee kunnen bezoekers van restaurants een keuze maken die past bij hun wensen.
Duurzaamheid
De duurzame initiatieven van de eerste chef-koks met deze onderscheiding worden gedurende het gehele jaar uiteengezet en benadrukt op de verschillende platforms van de MICHELIN Gids in de vorm van allerlei content.
Gwendal Poullennec, Internationaal Directeur van de MICHELIN Gidsen zegt het volgende over dit nieuwe initiatief: “Deze nieuwe aanpak wil een groter bereik geven aan initiatieven en realisaties van chef-koks die het milieu ten goede komen. Door hun ideeën, methoden en knowhow in de spotlights te zetten, dragen we bij aan de bewustwording van de gehele sector en haar klanten, liefhebbers van lekker eten, en het algemene publiek.”
Michelin gaat ondertussen ook door met het promoten van de vakgebieden in de restaurantwereld. Daartoe zijn voor de MICHELIN Gids Frankrijk 2020 twee speciale prijzen uitgereikt. Eric BEAUMARD ontving de Michelin Sommelier Award voor zijn opmerkelijke werk. Hij is een zeer goede leraar, altijd enthousiast, die optreedt als mentor voor jongeren en hen met plezier ondersteunt. Zowel zijn charisma als zijn bescheidenheid zijn indrukwekkend. Eric Beaumard slaagt erin om bij elke service bijzondere relaties met zijn klanten tot stand te brengen.
Samen met haar echtgenoot, chef Serge Vieira, werkt Marie-Aude VIEIRA met passie voor Château du Couffour in Chaudes-Aigues. Door haar subtiele en elegante bediening creëert ze een unieke band met haar klanten, die ze door alle gastronomische seizoenen heen leidt. Ze deelt haar kennis graag met het team en cultiveert de aandacht voor hun klanten. Dit jaar ontvangt ze de Michelin Service Award.
De nieuwe sterren van de MICHELIN Gids Frankrijk 2020 illustreren hoe bruisend de Franse culinaire scene is. Drie restaurants kregen een derde ster. Die laat zien wat uitzonderlijke keukens met elkaar gemeen hebben: ze weten een emotionele vonk om te zetten naar uitzonderlijke en onvergetelijke gastronomie.
Culinaire talenten
“Frankrijk heeft overal verbazingwekkende culinaire talenten: in de steden, in de bergen, op het platteland en aan de kust,” zo vervolgt Gwendal Poullennec, Internationaal Directeur van de Michelin Gidsen. “De MICHELIN Gids vindt het heerlijk om liefhebbers van lekker eten te begeleiden bij hun ontdekking van de lokale culinaire schatten. Gedreven door een ongekend verlangen om te creëren, gaan veel chefs op zoek naar hun eigen identiteit. Ze openen nieuwe restaurants of maken zich op briljante wijze de vaardigheden eigen die door hun voorgangers zijn ontwikkeld. Traditie, creativiteit, overdracht en vrijheid zijn kernbegrippen voor deze selectie die prachtige momenten van plezier belooft aan restaurantbezoekers die elk jaar opnieuw vertrouwen op de keuzes van onze inspecteurs.”
Drie sterren voor...
De op de golven wiegende keuken van Christopher Coutanceau, van het gelijknamige restaurant in La Rochelle, wordt onderscheiden met drie sterren. De chef-kok, tevens visser, zet zich in voor behoud van diersoorten uit de zee. Hij biedt subliem voedsel uit de zee aan met het grootst mogelijke respect voor de cycli van de oceanen en andere bronnen. Met het advies van zijn partner en sommelier Nicolas BROSSARD, gaan de gerechten van Christopher COUTANCEAU vol kracht en passie van de keuken naar de gasten. De verrukkelijke creaties van de chef-kok zijn volledig in harmonie met de diepgang van de wijnen die de gerechten begeleiden. Het is een gastronomisch uitstapje waarbij sprake is van een perfecte symbiose van zee en land. De maaltijden vieren de kracht en de fragiliteit van de oceaan.
Restaurant Kei, in het hol van de Rue du Coq Héron in het 1e arrondissement van Parijs, krijgt een derde ster. Na een opleiding bij de grote namen uit de Franse gastronomie, zoals Gilles GOUJON en Alain DUCASSE, toont chef-kok Kei KOBAYASHI (een ware virtuoos op het gebied van smaken) in een intieme ambiance de volwassenheid van zijn talent. Precisie, grondigheid en esthetiek accentueren de creativiteit van deze chef-kok die put uit de tradities van zijn geboorteland Japan om een absoluut moderne en geslaagd keuken neer te zetten. Net als zijn tuin met krokante groenten, zijn gerookte zalm, zijn mousse van rucola en zijn citroenemulsie, komt zijn creatieve virtuositeit gecombineerd met de gedegenheid van zijn techniek tot uitdrukking in al zijn gerechten. Zijn gasten zijn daarmee verzekerd van een buitengewone gastronomische ervaring.=
L’Oustau de Baumanière, onder de Provencaalse zon, ontvangt dit jaar de allerhoogste onderscheiding van de MICHELIN Gids. Het restaurant is gevestigd in een hotel in de plaats Baux-de-Provence, een legendarische plek die ooit werd bestierd door Jean-André CHARIAL en deel uitmaakt van de Franse gastronomische geschiedenis. Onder leiding van de Bretonse chef Glenn VIEL, weet de keuken van Ostau de Aumanière een andere dimensie te geven aan de traditionele gerechten van het restaurant. De genialiteit van de chef-kok komt tot uitdrukking in het gemak waarmee hij de prachtige producten transformeert tot geweldige gerechten. Daarbij gaat het om biologische groenten uit de tuin van Baumanière, maar ook om lam, kip en varken. Elk ingrediënt van de rijke lokale productie krijgt betekenis en ontvouwt z’n werkelijke smaken onder de handen van deze chef-kok.
Dit jaar onderscheidt de MICHELIN Gids Frankrijk 2020 een mooie selecte van 11 restaurants met een tweede ster.
In het centrum van Toulouse heeft de lokale chef-kok Pierre LAMBINON, die qua persoonlijkheid overloopt van creativiteit, met zijn restaurant PY-R in de afgelopen zes jaar een gewaagde en inventieve keuken neergezet. Hij wordt daarbij geïnspireerd door de herinneringen aan het koken van zijn oma en stemt zijn keuken af op hetgeen moeder natuur dagelijks te bieden heeft. In Narbonne werkt de inventieve chef-kok Lionel GIRAUD van Maison Saint-Crescent momenteel aan een nieuwe setting voor zijn keuken. In een oud oratorium uit de middeleeuwen, geniet men van een smakelijk en gulle keuken die het ritme volgt van de lokale markten.
In de keuken van La Voile, in Ramatuelle, maakt Éric CANINO composities van smaken als een eerbetoon aan zijn geboortestreek Var. Olijfolie, tomaten, aubergines en verse kruiden uit zijn moestuin worden verwerk met een talent voor lichte en evenwichtige maaltijden waarin de Mediterrane smaken met finesse tot uitdrukking worden gebracht. Chef-kok Stéphane CARRADE, van de Skiff Club aan het bassin d’Arcachon, maak schitterende borden met de rijkdommen van de Aquitaine: geroosterde kreeft of lam uit de Pyreneeën. De heerlijke geur van elk product dat subliem is verwerkt, vult de eetzaal van dit charmante Baskische hotel uit de jaren ’30 voordat het product de smaakpapillen van de gast bereikt.
In het hart van het Mont-Blanc massief in Megève bewijst Anthony BISQUERRA, chef-kok van La Table de l’Alpaga, eer aan de bergkeuken. Deze chef werkt nauw samen met regionale producenten en garandeert alle gasten een topervaring. De aandacht die uitgaat naar de keuze van alle afzonderlijke ingrediënten is terug te vinden in de heerlijke gerechten van Racines in Reims, een gastronomisch Frans-Japans restaurant van chef-kok Kazuyuki TAKANA. Tijdens een maaltijd, volgen de verrassingen elkaar op. De bereiding van de groenten en de aromatische kruiden is opmerkelijk.
Pas een jaar nadat de eerste ster is toegekend, wordt restaurant Sarkara van hotel K2, op de besneeuwde pistes van Courcevel, onderscheiden met een tweede ster. In dit eerste gastronomische dessertrestaurant proeft men, tegen een intieme achtergrond in de bergen, de unieke culinaire creaties van chef-kok Sébastien VAUXION. Deze chef-kok zet de codes opzij en verandert groenten, fruit en andere ingrediënten in ongelooflijk lichte zoete gerechte. De ervaring is overweldigend en voert de eetlust op.
In Parijs opende Stéphanie LE QUELLEC aan de Rue l’Avenue Matignon 32 restaurant La Scène. Het is een gastronomisch restaurant waar mooie en vergeten producten hun weg vinden naar heerlijke gerechten. Het menu bestaat uit aktes, zoals een theaterstuk, en getuigt van een keuken die delicaat is georkestreerd door een heldin met een enorm talent. In l’Abysse, in het Pavillon Ledoyen, brengt de Japanse keuken van Yannick ALLÉNO en zijn chef-kok Yasurari OKAZAKI fijnproevers naar de andere kant van de wereld. Aan de geweldige sushi counter proeft men nigiri en omakasé. De sake heeft een eervolle plaats op de kaart en laat de smaken van de geserveerde gerechten op de beste manier tot hun recht komen.
Le Taillevent is een legendarisch restaurant in het 8e arrondissement van Parijs. Het wint een tweede ster onder leiding van David BIZET. Samen met sommelier Antoine PETRUS, vindt de chef-kok op subtiele wijze menu’s opnieuw uit. Eén van de mooiste wijnkelders van Parijs maakt zijn heerlijke gerechten, die met accuratesse zijn bereid, nog prachtiger. L’Atelier Joël Robuchon Étoile bruist dankzij het werk van chef-kok Thierry KARAKACHIAN en zijn team. Met zo’n 60 referenties van recepten van Joël ROBUCHON, stralen de chef-kok en zijn brigade in de keuken. De gerechten, die in kleine of grote porties worden geserveerd, worden op basis van het seizoen en met en ongekende precisie gecreëerd.
De regio Provence-Alpes-Côte-D’azur is aantrekkelijk voor chef-koks. Dit jaar onderscheidde de MICHELIN Gids er niet minder dan drie nieuwe sterren. Christopher HACHE, de voormalige chef-kok van Hôtel Crillon heeft zich in Eygalières gevestigd om samen met zijn compagnon Delphine gastronomische geschiedenis te schrijven in Maison Hache. De persoonlijke en gewaagde keuken belooft gasten een tijdloos moment waarin smaken de papillen betoveren. Chef-kok Yorann VANDRIESSCHE, die zich heeft gevestigd in Port du Lavandou, maakt zijn eigen composities. Na een periode van 20 jaar als chef in l’Arbre à Gruson, in het noorden, heeft hij in 2019 samen met zijn vrouw Bénédicte, l’Arbre au soleil geopend. Het is een traditioneel restaurant. De recepten brengen de gevoeligheid van de chef-kok tot uitdrukking en navigeren tussen producten van het land en van de zee. La Flibuste-Martin’s, gelegen aan de ingang van de haven van Marine sur la Baies des Anges biedt de overdonderende keken van chef-kok Eugénie BEIZAT. De visvangst van de dag levert schatten op, die worden gecombineerd met producten uit de streek. Als een kapitein van haar keuken, navigeert deze chef langs duizenden inspiraties om fijnproevers te verrassen met haar bijzondere gerechten.
Restaurant Saisons van het Institut Paul Bocuse straalt onder de leiding van chef-kok David TISSOT, die met een jong en veelbelovend team een harmonieuze keuken aanbiedt met verfijnde menu’s uit de streek rond Lyon.
In het hart van de Auvergne, in restaurant Origines in Broc (niet ver van Issoire) kan men genieten van het werk van de magische jonge chef-kok Adrien DESCOULS. Het panoramische uitzicht vanuit het restaurant, levert een nieuwe sfeer op. In het hart daarvan worden de gasten uitgenodigd om te proeven van mooie borden die het ritme van de seizoenen volgen.
Bretagne heeft ook een speciale plek in het hart van de chef-koks die hun eigen verhaal willen schrijven. In Hôtel de Carantec, heeft chef-kok Nicolas Carro van het gelijknamige restaurant de keuken overgenomen van Patrick JEFFROY. Hij zet de geschiedenis van dit legendarische huis voort met een gastronomische menukaart die wordt geïnspireerd door de zee en de uitstekende lokale producten. In de prachtige omgeving van de roze granietkust, onder de nevel van het zeewater in Trébeurden, gebeurt iets magisch. De gastronomische keuken van Anthony AVOINE in Manoir de Lan-Kerellec is een Bretonse parel. Deze jonge chef-kok heeft een uitstekend gevoel voor evenwicht en harmonie.
Chef-kok Jérôme DALLET, die zijn eigen restaurant Le Dallaison in Saintes opende, gaat terug naar de basis. De keuken heeft een zachte mix: lokale smaken en herinneringen uit de kindertijd worden gecombineerd tot meer dan heerlijke maaltijden. In Salignac-Eyvignes zet chef-kok Adrien SORO, die is opgeleid door Joël Robuchon, in restaurant La Meynardie een verfijnde keuken vol smaken neer. In de buurt van Buxy, in Bourgondië, vindt men chef-kok Maxime KOWALCZYK. In restaurant L’Empreinte weet hij met een goed oog voor details mooie creaties te maken.
Le Grand Hôtel du Lion d’Or, in Romorantin-Lanthenay in het hart van Sologne, krijgt eveneens een ster. Chef-kok Didier CLÉMENT brengt, vanuit zijn keuken, de streek op het bord: wild waaronder hert of zwarte haas, met een verrukkelijke mix van groenten en ingrediënten van het seizoen.
Op Corsica, in de regio Lumio, zet de jonge chef-kok Romain ROLAN op gedurfde wijze zijn eigen signatuur neer. In restaurant A casa di Ma, in Hôtel Chez Charles, heeft hij een keuken met duizenden Mediterrane smaken die tot ontwikkeling komen dankzij de enorme variëteit aan producten van het eiland en de zee.
In Bordeaux ontvangen drie restaurants hun eerste ster. Chef-kok Victor OSTRONZEC laat in restaurant Solena de borden zingen en dansen op de tafels. Hij is een gepassioneerde chef-kok die elke creatie maakt met respect voor zijn omgeving. Een culinaire symfonie zonder enige valse noot. In l’Oiseau Bleu bieden eigenaar Frédéric LAFONT en chef-kok François SAUVETRE een eigentijdse gastronomie van zuidwest Frankrijk met de beste regionale producten. Gevogelte en groenten worden uitvergroot voor een culinaire ontdekkingsreis waarbij alles klopt. In het centrum van de stad vindt men restaurant Tentazioni, waar Giovanni PIREDDU culinaire schatten uit Italië serveert. De gerechten zijn rijk aan smaak en worden dagelijks bereid met de ingrediënten die beschikbaar zin op de markten van Bordeaux.
Het 9e arrondissement van Parijs blijft niet achter. Op twee huisnummers in de Rue de la Tour d’Auvergne verschijnt dit jaar een ster. In restaurant ASPIC, van de jonge chef-kok Quentin GIROUD, zijn de maaltijden een geweldige ervaring. Op basis van een uniek menu, worden de gerechten door het keukenteam uitgeserveerd voor een heerlijk moment van delen. Het andere restaurant is L’Innocence, dat wordt geleid door een getalenteerd duo: Anne LEGRAND en Clio MODAFFARI. Samen zetten ze een seizoensgerichte keuken neer waar elk product wordt gekozen op basis van de stemming en de markten. Tot slot is er ook een ster voor Jacques Faussat, chef-kok van het gelijknamige restaurant in het 17e arrondissement. In zijn keuken komen culturen samen: smaken van de streek worden op harmonieuze wijze vermengd met een vleugje moderniteit.
In deze nieuwe editie staan 934 hotels en gastenkamers, waarbij 3.435 restaurants:
De selectie is gratis toegankelijk via de internetversie en de mobiele versie van de MICHELIN Gids website: www.guide.michelin.com. Een aantal restaurants kan online worden gereserveerd. De papieren versie van de MICHELIN Gids 2020 is vanaf vrijdag 31 januari te koop voor een prijs van € 25,50 in België en € 24,78 in Luxemburg.
