In het vorig jaar geopende restaurant Flore in Amsterdam zwaait Bas van Kranen de scepter, met succes. Tijdens de Michelinsterren uitreiking van vandaag kwamen twee sterren plus een groene ster naar hem toegevlogen, vanuit het niets. Hiermee was hij de grote winnaar van de dag.
In het in hotel De L’Europe gevestigde restaurant in Amsterdam braken Van Kranen en zijn team met het verleden van restaurant Bord’Eau, welke in september vorig jaar werd vervangen door Flore. Een nieuwe identiteit werd ontwikkeld en nu staan ze volgens Michelin voor conscious fine dining: “Een uitermate boeiende en originele aanpak van de natuur.”
Verrast
Van Kranen is groots verrast met de sterrenregen: “Het is bizar dat we deze erkenning krijgen, het voelt als het winnen van de Champions League: een jongensdroom die uitkomt. We hadden de twee sterren niet verwacht. Ik heb zelf een paar jaar met Paul van de Bunt (was tweesterrenchef van restaurant De Leuf in Ubachsberg, is in 2014 overleden, red.) gewerkt en ik heb daarnaast bij heel veel restaurants over de hele wereld gegeten. Als ik dan mijn keuken weerspiegel naar de kwaliteit van die restaurants, dan heb ik stiekem altijd in mijn hoofd het gevoel gehad dat wij dit wel kunnen. Dan komt het stuk constantheid. Dag in dag uit vanaf vroeg in de ochtend moet je ervoor zorgen dat je altijd dezelfde prestaties kan leveren. Dat is de uitdaging. Dat we dat nu op zo’n korte termijn hebben kunnen doen, vind ikzelf knap. Ik moet eerlijk zeggen dat we zelf heel ambitieus in hadden gezet op één dikke vette ster met een groene ster.” De sterrenchef vertelt verder dat hij ‘lekker’ blijft doorontwikkelen zoals ze begonnen zijn en zijn eigen ding blijft doen. “We hebben ze gekregen voor hetgeen wat we nu doen.”
Hoe ze met datgene de inspecteurs wisten over te halen twee sterren achter hun naam te noteren, komt volgens Van Kranen niet door één specifiek gerecht: “Ik denk met onze volledige range en diversiteit aan wat we maken.”
Pandemie
Hij denkt dat corona heeft bijgedragen aan de kwaliteit van die range. “In de coronaperiode hadden we veel tijd over om na te denken over de concepten en die te veranderen. Ook konden we daardoor kijken wat we doen, wat beter kan en op wat voor manier we werken met producenten om ons heen of juist producenten ver weg. Maar daarnaast onderzochten we op welke manier groentes worden gekweekt en op welke manier vis wordt gevangen uit de zee. Het is voor ons nu, nog letterlijker dan ooit, één stap terug voor twee vooruit.”
Concullega’s
Helemaal alleen stond de kok niet op het podium. Nederland heeft drie nieuwe restaurants met twee Michelinsterren, waar Van Kranen zeer over te spreken is: “Dat De Nieuwe Winkel op het podium staat is super tof. Volledig plantaardig koken op dit niveau is erg knap. Hetzelfde geldt voor Guido Braeken van Julemont (mocht vandaag twee sterren bij zijn naam schrijven, red.). Ik heb met hem samengewerkt in De Leuf waar hij toentertijd souschef en ik leerling was. Tof om samen met hem op het podium te staan terwijl hij volgens mij nog niet eens een jaar bezig is, wat een topprestatie is dat!” Ook mist hij een restaurant op het podium naast hem: “Ik heb toevallig gisteravond een appje gestuurd naar Robin van de Bunt, (chef-kok bij restaurant De Leuf en zoon van Paul van de Bunt, behield vandaag één ster red.), en gezegd dat ik het fantastisch zou vinden als hij ooit een tweede ster ontvangt en wij samen op het podium staan.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
