‘Wat moet ik doen om hier een plekje te bemachtigen?’ ‘Ik sta hier voor de vierde keer maar jullie zitten altijd vol.’ ‘Wat u zou kunnen proberen is misschien via de site reserveren? In plaats van op de bonnefooi binnenkomen lopen’, maar zo reageerde ik natuurlijk niet. Deze meneer vertikte het om te reserveren want daar was hij niet van. Dan kunnen wij er weinig aan doen.
Toen Mark Zomers en ik Fernando’s begonnen, hadden we nooit kunnen bedenken dat we een restaurant zouden worden waar je twee tot drie maanden van tevoren moet reserveren om in het weekend te kunnen eten. Doordeweeks is de wachttijd minder. En door ons afbetalingssysteem hebben we eigenlijk ook weinig tot geen annuleringen. Dat is eigenlijk alleen maar positief. Gaat het ten koste van gastvrijheid? Ik vind van niet. Het is de keuze van de gast zelf of je weken van tevoren gaat reserveren of niet, en iedereen heeft daar zijn mening over. Het spontane gaat er wellicht af, maar ergens naar toeleven is een mooie kant van het verhaal.
Met Joey Slot ben ik een jaar geleden La Locanda begonnen. Ik weet dat we in het begin liepen te worstelen. Gaan we wel aan reserveringen doen of niet? Of alleen voor een deel van het restaurant? La Locanda is klein. En vooral als je begint is het spannend. We kozen om wel reserveringen aan te nemen. Zodat je in ieder geval zeker weet dat je gasten die avond in huis had. Maar het hangt ook af van je concept, wij waren zoekende. Je hebt een bepaald idee maar in de praktijk schaaf je het toch iets bij. In het begin reserveerden mensen een tafel om 19:00 uur. De hele dag gaat de telefoon. ‘Nee sorry we zitten vol’. Dan waren er de gasten die de zaak bezochten met een reservering, een glas wijn en twee gerechten bestellen en na een uur weer vertrokken. ‘Hoe gaan we dit oplossen?’ Uiteindelijk kwamen we met een oplossing. Tot bepaalde tijd kon je gewoon binnen komen lopen, daarna was een reservering nodig. Het werkte gelukkig.
Dus er is restaurant Fernando’s met avondvullend programma waar men weken van tevoren moet reserveren, en La Locanda waar je binnen kan lopen en tevens een tafel kan boeken. Om antwoord te geven op de vraag of gastvrijheid verloren gaat bij restaurants met een wachttijd van weken, ben ik van mening dat gastvrijheid begint op het moment dat we de deur openen en onze gasten verwelkomen. Uiteindelijk is het aan de gast om te beslissen ergens naartoe te leven of gewoon spontaan binnen te lopen.
Over Fernando
Chef-kok en ondernemer Fernando Jonker is de vaste columnist van De RestaurantKrant. Lees hier zijn andere columns. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij sinds oktober 2017 Restaurant Fernando's in Alkmaar. In januari 2022 opende Jonker met Joey Slot (voorheen eigenaar van Cafe Panta in Schoorl) La Locanda, ook in Alkmaar.
Fotocredit: Maurizio Previti
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
