Nieuw gerecht, nieuwe smaken, nieuw idee. In gedachten kookt en ontwikkelt Dennis Huwaë 24/7 door. Vanaf oktober laat hij dat proces proeven in Daalder Atelier, waar hij elke keer zijn nieuwste ideeën op het menu zet. Nadat Huwaë en zijn team Daalder* vorige jaar verhuisden naar Amsterdam West, keert de Amsterdamse chef met zijn nieuwe restaurant terug naar het Jordanese café in Amsterdam waar het allemaal begon. Het is het atelier waar hij onophoudelijk doorwerkt aan zijn meest creatieve menu ooit, en 36 gasten kijken en proeven mee.
“Mijn hoofd stopt nooit, weet je. Ik proef het al als ik het bedenk. Nieuwe combinaties van smaken. Nieuwe gerechten. In het proces dat ‘t ene receptuur perfect moet maken, krijg ik vier nieuwe ideeën voor ‘t volgende gerecht. Als ik werk aan dat ene bord dan vind ik direct een manier om een ander gerecht nog beter te maken. Het is een oneindig proces. Het stopt nooit. In Daalder Atelier heb ik een kans om al die inspiratie te volgen. Om mijn meest creatieve gerechten te serveren en direct de reactie daarop te zien. Om steeds door te gaan. Want het kan – en ik wil – altijd beter.”
De Lindengracht 90 is het atelier van een chef. De plek waar Dennis Huwaë en zijn team onophoudelijk proberen, proeven en perfectioneren. En vanaf oktober laat ze iedereen over hun schouder meekijken. Toen Huwaë in 2015 Daalder overnam was er plek voor 64 gasten. In het atelier zijn dat er 36. “Dat was altijd mijn droom. Minder gasten, zodat je écht persoonlijk voor ze kan koken.” En daarvoor stapt hij uit zijn vertrouwde keuken achter in het restaurant. Na een korte verbouwing is de marmeren bar voorin een plek geworden om te koken, zodat hij de hele avond met de gasten kan zijn. En direct hun reactie op nieuwe gerechten kan horen.
Zoals hij altijd al gedaan heeft, kookt Dennis in zijn atelier zonder beperkende grenzen. Hij leert van elke keuken die hij tegenkomt. Hij laat zich inspireren door culinaire tradities om de regels van die kookwetten direct te breken. Hij brengt smaken samen die ogenschijnlijk mijlenver bij elkaar vandaan liggen. Daalder Atelier is de plek waar hij met zijn team nog verder kan en wil gaan dan ze eerder deden. Zowel technisch en creatief. In een onophoudelijke zoektocht naar de grenzen van gastronomie.
“We verhuisden Daalder* om te laten zien dat fine-dining op hoog niveau niet gaat over wit tafellinnen en stijve bediening. Niet over ‘hoe het hoort’. Fine-dining is kleurrijk en eigen. Dat zie je aan de Postjesweg. Daar zoeken we met het team de grenzen op van wat een fine-dining-restaurant kan zijn. In het atelier willen we duwen tegen de grenzen van wat culinair mogelijk is.”
Info
Daalder Atelier is op woensdag t/m zaterdag geopend voor diner (€185) en op vrijdag en zaterdag ook voor lunch (€99).
Foto: Lyan van Furth – LVFFood
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
