Halverwege het interview pakt chef-kok Thomas van Santvoort de zwarte kaars op tafel vast, die naar zijn mening waarschijnlijk niet recht genoeg in de kandelaar zit. “Ik probeer ieder stipje op ieder bord hetzelfde te zetten”, vertelt hij, terwijl hij naar tevredenheid de kaars loodrecht in de kandelaar loslaat. “Ik ben een perfectionist en dat is Merlijn ook”, zegt hij, om vervolgens de drie krummels die op het hagelwitte tafellinnen liggen, vakkundig naar de grond te werken.
Het onderwerp ‘visie’ komt veelvuldig langs tijdens dit interview. Zorgvuldig kiezen Merlijn en Thomas hun woorden en als één woord de lading van de visie van hun restaurant Flicka kan dekken, dan is dat aandacht, het liefst met hoofdletter geschreven. Aandacht voor elkaar, voor de gasten en voor de producten waarmee wordt gewerkt. De visie van Thomas is vrij helder. “Ik heb mijn visie en sta absoluut open voor veranderingen, maar ik doe het wel graag op mijn manier. Ik wil de gasten een pure en complete avond bezorgen. Daarin vind ik het belangrijk dat elk ingrediënt in mijn gerecht naar voren komt. ‘What you see is what you get’. Serveer ik kreeft, dan krijg je als gast zowel een stuk staart als de schaar. Geen poespas hier.”
Op vier oktober 2017 draaide Flicka de eerste dag. Wat er in de afgelopen zeventien maanden allemaal is gebeurd, hadden ze zelf ook absoluut niet kunnen voorzien. “De bom is echt gebarsten nadat Mac van Dinther, recensent namens De Volkskrant, hier is geweest”, vertelt Merlijn. “De dag nadat de recensie in de krant stond, ontplofte mijn mailbox zowat.” Een passage uit de bewuste recensie van februari 2018: ‘Als Paul Bocuse meekijkt, zou hij ervoor terug willen komen uit de hemel’, ‘dat Thomas goed is in vis, mag een understatement heten’ en dan deze: ‘we hebben slechter gegeten bij zaken die al wél een ster hebben’.
Mysterieus Michelin
Profetische woorden van de gerenommeerde recensent. Alsof Mac van Dinther banden heeft met het meest mysterieuze orgaan op de wereldbol. Waar alle staatsgeheimen linksom of rechtsom altijd gelekt worden, blijft Michelin een ongrijpbare organisatie. “Ik zei het nog tegen Thomas in de auto onderweg naar de uitreiking. Prinsjesdag wordt altijd gelekt, maar die Michelin, die blijft onnavolgbaar”, graaft Merlijn in haar geheugen. Op die bewuste 17 december 2018 stond Thomas ineens naast zijn leermeester Nico Boreas op het podium van het De La Mar Theater in Amsterdam. Boreas werd onderscheiden met twee sterren en Thomas ontving zijn eerste ster. Een bijzonder moment. “Ik heb vijf jaar met hem gewerkt. Nergens anders heb ik langer gezeten. Het is een chef die openstaat voor ideeën zolang hij die beter vindt dan zijn eigen. Zijn visie is de koers van de keuken. Zo werk ik ook.”
Genuanceerd
Perfectionisme kan doorslaan in obsessief gedrag, Thomas heeft in de loop der jaren geleerd dat niet te doen. “Ik kan wat bot overkomen als in het heetst van de strijd dingen niet gaan zoals ik wil dat ze gaan.” Merlijn vult hem aan: “Ik ben wat genuanceerder en daarin vullen we elkaar heel goed aan, denk ik.” “Genuanceerd”, lacht Thomas. “Dat woord gebruik ik bijvoorbeeld niet. Dat voorbeeld van de stip die verkeerd op het bord werd gezet, dat stoorde me wel. Maar als je even logisch nadenkt zal het qua smaakbeleving niets veranderen, het zit alleen even niet lekker in je hoofd.” De perfectionist in Thomas zal nooit verdwijnen, het obsessieve wordt naarmate hij ouder wordt wel minder. “Je leert dat ieder mens anders is, helemaal in zijn werk. Ik kan iemand stap voor stap uitleggen en op papier zetten hoe hij of zij een gerecht moet maken. Het wordt iedere keer een ander gerecht. Als je een eigen bedrijf hebt, leer je dingen los te laten. We doen af en toe ook catering. Ik beloof de klant dan dat ik het menu maak, maar dat het niet door mij wordt uitgeserveerd op locatie, daar heb ik simpelweg geen tijd voor. Het is soms best lastig om dat uit handen te geven omdat je een naam hoog hebt te houden.”
Slapen tussen de sterren
Die naam is Flicka, Zweeds voor meisje. In slechts anderhalf jaar is Flicka van zelfbewust meisje geëvolueerd tot een elegante volwassen vrouw. Een sterrenzaak met plek voor 47 couverts en vier suites. Bij Jef, De Posthoorn, De Kromme Watergang, Kaatje bij de Sluis … Allen sterrenzaken buiten de Randstad, net als Flicka, met een aantal hotelkamers. “Het is tegenwoordig bijna noodzakelijk als je als sterrenzaak in de provincie zit. Het publiek dat wij willen aantrekken komt uit alle windstreken. We bieden de suites aan in een arrangement samen met een diner. Los de kamers verkopen doen we, op een uitzondering na, niet”, verklaart Merlijn de vier suites boven het restaurant.
Ondertussen heeft Thomas zich genesteld in zijn keuken. Terwijl hij artisjokken schoonmaakt en in het citroenwater legt, (“Kan ook azijn zijn hoor, maar op deze manier houden ze mooi hun kleur”), onderstreept hij het belang van een goede relatie met het team. “Ik ben niet een man van de vele complimenten en ben ook van mening dat je als je te veel complimenten geeft, je wat ongeloofwaardig overkomt. Als het niet goed is zeg ik het en als het wel goed is ook. Aan het eind van iedere avond bedank ik het hele team. Niet te uitbundig, maar feit is dat je het met z’n allen moet doen.” Dat gevoel onderstreept Merlijn. “We vinden het belangrijk dat iedereen zich ontwikkelt. Onze maître-sommelier Gerlinde krijgt alle vrijheid om op een wijnreis te gaan. Met de expertise waarmee ze terugkomt zetten we met z’n allen een stap voorwaarts.”
Verbouwing
Iedere dag bij Flicka lijkt een stap voorwaarts. Zowel Thomas als zijn vrouw Merlijn lijkt tijdens het interview af en toe te beseffen wat er allemaal is gebeurd in de afgelopen anderhalf jaar. Tijd om daar te lang bij stil te staan is er niet. “We zijn aan het verbouwen. De keuken krijgt een aparte productiekeuken, de entree gaan we naar de achterkant verplaatsen, net als de parkeerplaats. Zo kunnen we de gasten via onze serre en bar verwelkomen. Een aperitief in de serre aanbieden, dineren in het restaurant en uiteindelijk slapen in een van de suites, dat is de volgende stap”, vertelt Merlijn enthousiast. En dat allemaal in een pand aan De Berm in het dorpje Kerkdriel, tussen Maas een Waal ingebed. Uiteindelijk is deze woensdag een van de vele drukke dagen. Terwijl de bloemen ververst worden en Thomas nog altijd de artisjokken vakkundig schoonmaakt, valt de laatste vraag. Of het nog een magisch moment is? Die koksbuis aantrekken iedere dag. Zijn souschef Peter moet er kostelijk om lachen: “We hebben de buis vaker aan dan uit.” Thomas knikt bevestigend.
Thomas van Santvoort: sterrencarrière
Thomas van Santvoort heeft net als vele van zijn generatiegenoten zijn koksopleiding in België genoten. Hotelschool Ter Duinen in Koksijde is de voedingsbodem voor culinair talent en de kickstart voor vele sterrenchefs in spe. Een harde school, dat wel. “Een ouderwets internaat. Toen ik daar net kwam was meteen duidelijk dat er hier keihard gewerkt moest worden.” Na een aantal stages kreeg Thomas zijn eerste baan binnen het sterrensegment bij Beluga in Maastricht. Opvallend is het dat Thomas bijna altijd op sterrenniveau heeft gekookt, maar daardoor is het niet vreemd dat hij nu zelf die Michelinster mag dragen. Hij somt even een rijtje op: “Beluga, Chalet Royal, Prinses Juliana, Zuid Zeeland in Amsterdam, het Amstel Hotel, Parkheuvel, Boreas.” Dat mag een sterren-cv genoemd worden. Tijdens zijn carrière heeft hij de culinaire wereld behoorlijk zien veranderen. “In mijn beginperiode bij Beluga maakte we de borden vrij conservatief op. Kervel en bieslook, dat was de garnering. Nu wordt durf en creativiteit denk ik meer gewaardeerd dan voorheen. Je ziet ook een omwenteling als je kijkt naar hoe Michelin dit jaar de sterren heeft verdeeld. Er zijn veel nieuwkomers, waaronder wij. Het grootste compliment is denk ik dat veel collega’s hier komen eten. Jeroen en Marleen Brouwer van De Loohoeve, die dit jaar ook hun eerste ster behaalden, waren hier laatst. Zij komen speciaal voor ons uit Drenthe, dat vind ik mooi.” Thomas beschrijft zijn kookstijl als ‘no-nonsense en ‘licht verteerbaar’. Een mooie vis biedt hem meer uitdagingen dan een mooi stukje vlees. “Bij vis is het lastiger om de perfecte cuisson te krijgen.” Naast de perfecte cuisson, streeft Thomas ernaar een goede vriend en de beste vader voor zijn dochters te zijn. “Als we twee keer per jaar op vakantie kunnen en wij ervoor kunnen zorgen dat onze dochters een goede studie kunnen volgen, ben ik een gelukkig mens.”
DRK2019
