Onder de loep: Domaine Jean-Paul Schmitt

Dinsdag 24 november vond in Restaurant Podium in Utrecht een lunch plaats voor een zeer klein gezelschap. Onderwerp van aandacht waren de bijzondere wijnen van Domaine Jean-Paul Schmitt. Onder genot van een viergangenlunch, geprepareerd door Leon Mazairac en zijn equipe, luisterde De RestaurantKrant aandachtig naar wat Bernd Koppenhöfer namens het wijnhuis uit Scherwiller over de soorten en de productie te vertellen had.

*Erkenning voor schone wijn*
Domaine Jean-Paul Schmitt is een kleine onafhankelijke biologische wijnproducent uit de Elzas. Het huis maakt op het moment furore door prijs na prijs te winnen en krijgt nu erkenning na jarenlange inzet voor schonere wijnproductie. De wijnen van Schmitt zijn natuurlijk, puur en uitgesproken, maar bovenal van zeer hoge gastronomische waarde. Pretentieloos maar rijk aan ambitie. En dat is waar dit domein en het restaurant elkaar in versterken.

*Geen suikers, eigen gist*
Bernd Koppenhöfer: “Bij Jean-Paul Schmitt werken we altijd op een natuurlijke wijze, er is nog nooit een zak kunstmest aangeschaft. Ik kan het weten, want ik heb de verantwoordelijkheid over de boeken. Door natuurlijk te werken kun je elegante wijnen maken. Sterker nog, iedere wijn moet elegant zijn, anders kun je hem net zo goed niet maken. Onze druiven groeien op de hoogste hellingen van Rittersberg. De druiven worden met de hand geoogst en fermentatie gebeurt alleen met gebruik van de gist die we uit de productie van onze Riesling halen. In geen van onze wijnen, ook niet in onze Crémant du Rittersberg, voegen we suikers toe. Het huis en de productie zijn gecertificeerd door Ecocert. Alles wordt goed gecontroleerd.”
De wijnen van Schmitt kennen een zeer laag gehalte aan sulfieten, dit gehalte is zelfs nog een stuk lager dan wettelijk is voorgeschreven aan biologische wijnen uit Frankrijk. “Zelfs na een liter van onze Riesling heb je de volgende dag geen aspirines nodig,” grapt Koppenhöfer.

*Terroir*
Puur en met mineralen doordrongen is het glas Riesling dat de gegrilde coquille met beure blanc, een zuurkoolpuree en oesterblad begeleid. Koppenhöfer: “Al onze ranken staan in een granieten ondergrond met veel grote kiezels en grind, vandaar de sterke invloed van mineralen in onze terroir.” Er volgt een tussengerecht met gebakken langoustinestaart, crème van spinazie en citroenzout, en kreeftensaus. Iets zoet in het begin van een slok, maar toch veruit de meest droge Muskat die vandaag de dag misschien te krijgen is, wordt bij het gerecht geschonken door Podium’s sommelier Lisanne van Son. De pièce bestaat uit een langzaam zacht gegaard stuk sukade met onder meer rode kool, ducelle van paddestoelen, en een huisgemaakt kroketje dat gevuld is met draadjesvlees. De begeleidende saus is van Pinot noir. Deze wijnsoort vinden we ook terug in het glas. Voor de smaakvergelijking staat naast het glas Pinot noir van Schmitt en jonge rode Bourgogne. De Bourgogne is bij dit gerecht duidelijk de onderliggende partij in vergelijking met de krachtige en dieprode Pinot. De Pinot Auxerois completeert een prachtig dessert met onder meer kweepeer, speculaas en een huisgemaakt ijs.

*Het gebeurt in de druif*
Bij Jean-Paul Schmitt heerst de filosofie dat men de wijn maakt door de druiven aan de ranken op de juiste wijze te laten groeien en te behandelen. Men gelooft bij het domaine niet in het bijsturen en opvoeden van de wijnen tijdens het rijpingsproces in de kelder. Koppenhöfer: “In Frankrijk zijn er 400 toegestane stoffen en middelen om een wijn bij te sturen in de kelder. Bovendien mogen wij als biologische wijnbouwers 250 hulpstoffen juist niet gebruiken." Er is dus een duidelijk aanwijsbare oorzaak waarom de wijnen van Jean-Paul Schmitt zo puur en eerlijk proeven. "Door de lage opbrengst per hectare (zo'n 40 hectoliter per hectare, red.) hebben onze wijnen een sterk geconcentreerd karakter. We raken door onze productiewijze heel veel kwijt van de als nadelig ervaren zuren in de druif, en dus later ook in de wijn. En onze ranken zijn gezond. De waterdruk in de planten en twijgen is tweemaal zo hoog als in de gemiddelde wijnrank. Dit is een teken van gezondheid. Denk maar eens aan een snijwond aan je vinger. Als het bloed er snel uitstroomt neemt is de kans op infecties kleiner en is de snee sneller dicht. Hetzelfde geldt voor onze planten," aldus Koppenhöfer.

*Terug op de (wijn)kaart*
Door de vele soorten wijn die worden gemaakt in de Elzas, ook bij Schmitt, is het soms lastig om goed onder de aandacht te komen bij consument en horecaondernemers, en te kunnen ‘concurreren’ met de reeds lang bekend zijnde wijnsoorten en populaire regio’s. Domaine Jean-Paul Schmitt is een voorbeeld van dat goede en eerlijke wijnboeren ervoor zorgen dat de pure en eerlijke Elzaswijnen weer terug op de kaart komen, letterlijk en figuurlijk.

*Overtuigingskracht*
Een samenwerking tussen de kleine wijnimporteur "Soche":http://www.soche.nl/ en de wijnboer maakte de bijeenkomst deze middag mogelijk. Soche heeft een vernieuwende kijk op wijn en is een onderdeel van Equipe Mazairac. Op een informele wijze laat Equipe Mazairac, Soche en Podium de consument en horecaondernemer kennis maken met het verhaal van de bijzondere boeren. In de serie ‘De Wijnboer vertelt’ zal Bernd Koppenhöfer deze week een zaal vol culinair geïnteresseerden bij Podium met zoveel passie voor de productie en de prachtige wijnen vast weten te overtuigen. Die overtuigingskracht is evenzo toebedeeld aan chef-kok Leon Mazairac en souschefs Dennis Cracau en Tom Beckers op het gebied van de begeleidende gerechten deze middag.