Elke maand maken inspecteurs van Michelin Nederland enkele restaurants bekend die hun intrede maken in de Nederlandse versie van de gids van 2023. De restaurants krijgen meteen een persoonlijke pagina op de website en de app en zijn te herkennen aan het ‘Nieuw’ symbool. Of zij dan ook een Michelinster, Bib Gourmand of groene ster krijgen, wordt dit jaar tijdens de jaarlijkse Sterrenceremonie onthuld.
Voor nu hebben de inspecteurs de volgende tien restaurants geselecteerd:
Barres, Middelburg
“De Bar/Restaurant van Edwin Dingemanse en Sjoerd Dooge straalt verjongde elegantie uit. Alles is hier dus piekfijn in orde, zonder stijf te zijn. De oprechte bezorgdheid voor de gast vertaalt zich naar het bord. Het gedetailleerde samenspel van lokaal lekkers – Zeeuwse schelpdieren bijvoorbeeld – met invloeden uit alle windstreken overtuigt. Sauzen zijn diep en garnituren speels, maar toch overwint telkens het hoofdproduct. U krijgt hier de keuze uit het aantal gangen dat u neemt, minimum vier en maximum acht (een volledig vegetarisch menu is aanwezig). Een blik op het aanbod – van kalfszwezerik met paling en knolselderij tot crêpes Suzette à la Barres – leert dat u voor zeer moeilijke keuzes wordt gesteld,” aldus Michelin.
Bar Senang, Zwolle
“Chinese drakenkoppen en lampionnen, Japanse sakedozen, foto’s van eigenaren Jonnie en Thérèse Boer tijdens hun oosterse reizen: dit kleurrijke restaurant is een smeltkroes van indrukken en dat vertaalt zich ook naar het bord. De kaart bundelt gerechten uit het Nabije, Midden en Verre Oosten, vol op smaak en fris genuanceerd. Yakitori van kip, ceviche, ramen en wonton. Dit is een geweldige ontdekkingstocht. Probeer zeker de rijke Senang Tafel uit.”
“Rond een grote kom rijst krijgt u allerlei kleine bereidingen als mabo nasu, udang petéh, saagpaneer, nasi putih, ketoprak, korma chicken, ikan boemboe, … De ene bereiding na de andere is een smaakexplosie, lekker pittig, zonder té te zijn. Wat een generositeit!”
Bistrot Regent, Nijmegen
“Een etentje in deze tijdloze bistro staat gelijk aan een tripje naar Frankrijk. Zowel de excellente wijnkaart als de traditionele bereidingen stoelen op het beste van wat het land te bieden heeft. Denk aan een aromatische vissoep met rouille en croutons die fijne pittigheid krijgen door harissa subtiel toe te voegen, of nog boterzacht gekonfijte eendenbout met een friszurige kappertjessaus en krokante tarte Tatin volgens de regels van de kunst om te eindigen. Robbert en Heleen steken hun hart en ziel in Bistrot Regent, dat voelt u.
De aanlokkelijke kaart laat liefhebbers van de betere bistrokeuken kraaien van plezier en heeft ook aandacht voor gasten die vis en vlees liever mijden. Een voorbeeldige prijs-kwaliteitverhouding!”
Broederenklooster, Zutphen
“De authenticiteit van het voormalige Broederenklooster (1293) is tot in detail bewaard. Waar vroeger de broeders aten, geniet u nu van luxe in een historische setting. De hypermoderne open keuken springt meteen in het oog. Niels van Dooijeweert bereidt Franse gerechten met technieken van vandaag. À la minute gebakken tarbot, een volle jus opgewerkt met boter en vlezige kalfswang. Voor dergelijke lekkernijen moet u hier zijn. Krokant geschroeide hertenfilet sublimeert de chef dan weer met een intense jus van het dier en een coulis van blauwe bes voor extra diepgang. Bij Broederenklooster triomferen topproducten. De prachtkamers zijn ideaal om volledig tot rust te komen.”
De Voorburcht, Hattem
Ook over De Voorburcht in Hattem is Michelin te spreken. “Stap de gracht over, betreed de middeleeuwse vesting en zoek naar het pand met een schuine muur. Van een charmante intrede gesproken! Dit historisch plaatje krijgt binnen een fraaie update. Bekende producten als zeebaars en grain fed bavette worden verwikkeld in creatieve gerechten die punch hebben. Zo laat de chef zacht gegaarde rog en een brunoise van sint-jakobsnoten bijvoorbeeld samenspelen in een gerecht dat herinnert aan een choucroute. Forel gaart hij dan weer als een ceviche, combineert hij met een chapelure van chorizo en geeft hij extra karakter door er geroosterde amandelen bij te serveren. Deze keuken is weldoordacht en rijk. Bij De Voorburcht brengt men klassiek tot leven.”
Foer, Amsterdam
“Foer is een zaak met karakter. Een beschrijving die van toepassing is voor het stijlvolle decor – een plek aan de eettoog is een must! – én de keuken. De focus ligt hier op groenten en kruiden, eventueel aangevuld met een vis- en vleesgerecht. Steven Broere slaagt erin groenten te versterken met inventieve associaties en technieken. Hij brengt intens in zoutkorst gegaarde rode biet en een emulsie van eidooier met verfijnde aciditeit bijvoorbeeld samen in een explosieve mix. Perfect gegaarde daikon belegt hij met mosselen en combineert hij met een gekaramelliseerde room en groene kruiden die zeer mooi aansluit bij een bouillon van dashi. Verrassend! De gezochte wijnen die de vakkundige sommelier voorschotelt, versterken deze bijzondere harmonie.”
Green, Amsterdam
“Het duurzame Valley-gebouw is een architectonische blikvanger. U loopt er door de Molteni meubelwinkel om vervolgens op de bovenste verdieping deze strakke luxezaak te ontdekken. Het uitzicht is hier prachtig! Plant-based creaties ontvouwen de power van de natuur, hier en daar bijgestaan door vis of vlees. Fris, origineel en met verrassende contrasten. Door groenten van pit tot lof te gebruiken, worden ze pas echt gevierd. Knolselderij wordt bijvoorbeeld op z’n geheel gegaard alvorens de groente versneden wordt. De schil wordt verwerkt in een diepgaande saus met frisse aciditeit, een crème van aardpeer en espuma van ponzu maken het bijzondere smakenreliëf compleet. Amsterdam heeft er een geweldig lunchadres bij,” schrijft Michelin.
Hemel & Aarde, Utrecht
“Rene van der Weijden en zijn team bewegen hemel & aarde om de seizoenen tot leven te brengen. Ze ontvangen u in een majestueus hoekpand waar ook hotel Nox huist, en al van buitenaf uw aandacht grijpt. Azuurblauw, goud en wit kleuren het stijlvolle interieur dat u in een ‘hemelse’ omgeving onderdompelt. De diepgaande smaken van aloude technieken als fermentatie en garums worden geassocieerd met modernere bewerkte bereidingen. De chef benadrukt de diversiteit van al het lekkers dat de aarde te bieden heeft met levendigheid, creativiteit en de nodige durf. Gestoofde groene kool associeert hij met een mengeling van kastanje en witte miso, gezouten pindanoten, gefrituurde boerenkool en een smeuïge jus van rode kool die een fijne aciditeit en pep geeft. Top veggie!”
IJssel Restaurant, Deventer
“Deventer ontvouwt al zijn charmes in dit stijlvolle restaurant, onderdeel van het Pillows hotel. De jardin d’hiver is heerlijk, het terras aan de IJssel ideaal om de skyline van de stad te aanschouwen. Op het bord zijn het voornamelijk Nederlandse producten die de show stelen, met een nadruk op korte keten. De jonge chef ontvouwt zijn visie van de moderne Franse keuken, bewerkt en genuanceerd, met aandacht voor groenten. Denk aan eendenbout met krokant vel gecombineerd met een goed ingekookte jus die is opgewerkt met 5 spices, de aardse zoetigheid van pompoen, maar ook de rauwe pittigheid van een subtiele bereiding van de schil van appelsien voor een bijzondere draai aan het gerecht. IJssel Restaurant is verrassend herkenbaar!”
Gris Sec Restaurant & Winebar
Het tiende restaurant dat werd toegevoegd is Gris Sec Restaurant & Winebar. Michelin: “Floraal en fris, maar toch met karakter. Moest deze smaakvolle wijnbar/restaurant een glas wijn zijn, dan zou deze omschrijving zeker niet misstaan. De spitante sommelier verbaast met haar deskundige uitleg bij de veelal Europese wijnen. Op het bord laat de chef zijn creativiteit spreken. Of het nu met de hand versneden steak tartaar is die wordt opgemaakt met een fijne olie, mayo en een poeder van eekhoorntjesbrood, of zeeduivel met een stoof van ossenstaart, de subtiele Aziatische pittigheid van sambal en een schuimende vissaus: hier komen fijne associaties en schwung op het bord, zonder de smaken te bruuskeren. Bij Gris Sec ondersteunen ze de wine tasting met karakter op het bord.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
