Overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen maken het moeilijk om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren en te serveren. Om het bewustzijn over deze uitdagingen en mogelijke oplossingen te vinden wordt een symposium georganiseerd. Chef-kok Jef Schuur, van restaurant Bij Jef*, ontvangt op 5 juni honderd koks op Texel.
Onderzoekers zullen spreken over de toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten, op het moment van vangst, belangrijk is. Na het symposium volgt een masterclass in restaurant Bij Jef, waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid.
Restaurant Bij Jef is aangesloten bij Relais & Châteaux dat sinds 2009 werkt met 580 leden in meer dan zestig landen. De leden werken samen om hun gasten bewust te maken van het belang van duurzame zeevruchten. Voor het zesde achtereenvolgende jaar viert Relais & Châteaux op 8 juni de, door de Verenigde Naties uitgeroepen, Wereld Oceaandag.
Thema
Het thema van dit jaar is 'Planet Ocean: Tides are Changing', waarbij de nadruk ligt op het centraal stellen van de oceaan. Relais & Châteaux vestigt wereldwijd de aandacht op de misvattingen over zeevruchten en seizoensgebondenheid, omdat dit op het land radicaal verschilt van seizoensgebondenheid onder water. Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de periodes waarin een bepaalde soort overvloediger is, wat vaak samenvalt met de voortplantingsperiode: soorten verzamelen zich in scholen om te paren, waardoor ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn.
Het symposium wordt begeleid door senior wetenschappers: Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ) zelf. Nog nooit eerder werden chef-koks in direct contact gebracht met wetenschappers over dit baanbrekende onderwerp.
Chefs over het initiatief
Jef Schuur, die zitting heeft in de World Culinary Council van Relais & Châteaux, legt uit: ''We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens, daarom roep ik al mijn collega's op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten: we ontkrachten de mythe dat vis 'in het seizoen' duurzamer is, en we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.''
Collega Relais & Châteaux chef Viki Geunes, van Zilte*** in Antwerpen, is enthousiast over het symposium: "De wetenschap integreren en dichter bij ons en onze gasten brengen, met name als het om de zeeën gaat, is een geweldig initiatief."
Ook andere collega's van Schuur staan honderd procent achter het initiatief. Jonnie Boer, van De Librije*** in Zwolle, zegt: "Een geweldig initiatief om deze belangrijke kennis over voortplanting, groei en leeftijd te delen" en Edwin Vinke, van De Kromme Watergang** in Hoofdplaat, vult aan: "Het wordt tijd dat we meer leren over de duurzaamheid van alles wat in de zee leeft.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
