Job Seuren en Leon Mazairac hebben veel dezelfde ideeën over eten, drinken en gastvrijheid. Toch duurde hun samenwerking bij Leons restaurant Podium onder de Dom maar een halfjaar. “We zijn allebei mensen die zeggen waar het op staat,” vat Job hun karakters kort samen. Precies dat is ook de reden waarom Leon Job in de interviewcyclus ‘de 8 van’ wil opnemen. “Job is niet bang om tegen heilige huisjes aan te trappen,” aldus Leon.
“Heilige huisjes? Welke heilige huisjes?” vraagt Job zich in alle ernst af. “Ik heb er inderdaad geen problemen mee om te zeggen hoe ik tegen dingen aankijk. Als ik het goed kan onderbouwen, ga ik graag tegen de trend in.”
Een voorbeeld is de populariteit van natuurwijn. “Daar ben ik heel sceptisch over. Ik denk dat er heel mooie natuurwijn is, maar ook heel slechte. Het label ‘natuurlijk’ of ‘biologisch’ is een keuzecriterium geworden, terwijl importeurs vaak geen idee hebben wat ze aan het verkopen zijn. De basiskennis ontbreekt. Als een wijnboer ervoor kiest om natuurlijk te werken uit principe en daarom andere methoden aan de kant schuift, dan kan ik daar respect voor hebben. Maar je moet wel een heel goede wijnmaker zijn om een echt lekkere natuurwijn te maken. Er worden veel fouten gemaakt. Dan proef ik azijnzuur en ruik ik de geur van nagellakremover.”
Job schenkt in Zoldering ook natuurwijn, maar zet het er niet bij op de kaart. “Dat zou suggereren dat het ene beter is dan het andere en daar ben ik het niet mee eens. Het is simpelweg een manier om wijn te maken, net als het werken met toegevoegde gisten dat bijvoorbeeld is. Ik vind het veel belangrijker dat ik weet waar onze wijn vandaan komt. Ik werk graag met kleinschalige wijnboeren en ik heb een voorkeur voor biologisch.”
Naast sommelier en ondernemer is Job columnist en recensent, onder andere voor de Grote Hamersma en Star Wine List. Ook schrijft hij reclameteksten. Houdt hij zijn mening ook wel eens voor zich? “Zeker wel. Als ik op wijnreis ben en ik proef minder goede wijn bij een wijnboer, dan zeg ik niet altijd wat ik vind. Die fatsoensnormen heb ik wel. Tegen een leverancier ben ik ook niet altijd heel direct. Ik geef wel eens het advies om nog eens naar de prijsstelling te kijken bijvoorbeeld.”
Klassieke instelling
Job was sommelier bij Librije toen hij Leon leerde kennen bij een proeverij. Tijdens de twee wijnreizen die daarop volgden, ontdekte het tweetal de overeenkomst in hun gedachtengoed. “We zijn allebei wat klassieker ingesteld. Het product moet staan, je moet perfectie nastreven, maar het moet ook gewoon lekker zijn,” vindt Job.
Die ideeën zijn ook bepalend voor het aanbod van Zoldering, het restaurant in Amsterdam dat Job samen met drie compagnons startte in 2019. “Ik hou niet van moleculaire trucjes. Ik hou van lokale producten en van pure smaken. Niet ieder gerecht of iedere wijn hoeft aan die kenmerken te voldoen, maar het heeft wel mijn voorkeur.”
Wijn – en sherry in het bijzonder – is bij Zoldering heel belangrijk. “In ons wijnteam zit ook mijn compagnon Wout Jans, de vroegere sommelier van Ciel Bleu. Samen kiezen we de wijn en bedenken we wijn-spijscombinaties. In de keuken werken ook mensen die bij high end restaurants hebben gewerkt. Maar je vindt hier geen linnen tafelkleedjes en andere poespas die de drempel verhoogt.”
Sherry is ondergewaardeerd
Zijn liefde voor sherry deelt Job ook met Leon. Bij Zoldering beginnen beide wijnkaarten ermee. “Nederland heeft het beeld dat alleen huisvrouwen om een uur of vier ’s middags aan de sherry gaan. Maar sherry is een heel originele wijn. Er zit zoveel diversiteit in. Het wijkt af in smaak en geur. Het is droger en hoger in zuren, er zitten aroma’s in die veel mensen niet kennen en dat maakt sherry minder populair. Daarom geef ik nu een sherrycursus waarin ik mijn enthousiasme probeer over te brengen. Droge soorten zijn heerlijk bij oesters. En een vleesstoof met paddenstoelen met een notige, rijke oloroso sherry kan een fantastische combinatie zijn. Maar je kunt de verfijning van sherry soms nog het best waarderen op zichzelf.”
Gast heeft steeds meer kennis
Bij Zoldering let Job scherp op het prijskaartje dat aan de wijn hangt. “Als dat te hoog is, onthouden gasten dat. Bovendien bestel je makkelijker een tweede fles wijn als je merkt dat de prijskwaliteitverhouding goed is. En zo geven gasten die eigenlijk maar 100 euro wilden uitgeven, toch makkelijk 150 euro uit. Mijn advies is om je niet tot één leverancier te beperken. Er is veel meer kennis bij de gast dan vroeger. Ze zien het als je slechte keuzes maakt en ze waarderen het als je aandacht besteedt aan de wijnkaart. Het aantal wijnen is niet het belangrijkste, het gaat erom dat het hele plaatje klopt.”
En wat nu als een restaurant geen sommelier in huis heeft? “Volg een cursus, bijvoorbeeld voor het kiezen van wijn-spijscombinaties. Maar nog veel belangrijker is dat je het product wijn serieus neemt. Een glas wijn kan een gerecht enorm beïnvloeden. Ik zie wel eens restaurants waarbij de partner van de chef in de bediening werkt, maar geen enkele moeite doet om zich te verdiepen in wijn. Dan kún je de zaak naar een hoger plan tillen, maar je doet het niet. Daar begrijp ik helemaal niks van.”
Daarom kiest Leon voor een interview met Job
Job heeft een waanzinnige zaak in Amsterdam en hij is de bedenker van de Zoldering Wine Challenge. In coronatijd konden gasten samples bestellen om blind te proeven tijdens het maken van een filmpje voor Instagram. Het werd een doorslaand succes. Job staat erom bekend dat hij wijnen die tot de top behoren durft te bekritiseren. Dat waardeer ik in hem.
Alle 8 van Leon lezen?
Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief van De RestaurantKrant. De interviews vallen dan op je digitale deurmat. Vers van de pers.
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
