Thee en kaas: proeven op een ander niveau

Op tafel staan vier plateaus met kaasjes. Voor ons worden grote wijnglazen neergezet. Gaan we echt thee proeven? Dan opeens is daar een klein, wit theepotje. De glazen worden volgeschonken met de dampende thee. "Vandaag gaan we thee en kaas proeven. Oftewel: tea en cheese pairing", kondigt Robert Schinkel aan, de eerste theesommelier van Nederland.

Thee en kaas. Niet een combinatie die in Westerse landen heel gebruikelijk is. Een portje, glaasje rode wijn of misschien een zoete sherry past meer in ons beeld. Deze theeproeverij gaat onze ogen openen. "We gaan drie soorten thee proeven, bij negen verschillende kaasjes. Langzaam bouwen we op van zacht, naar steeds krachtiger." Naast mij zit een meesterkok. Fluisterend vertouwt hij mij toe: "Ik moet het nog meemaken."

*Anders kaas proeven*
De eerste thee die wordt ingeschonken is een pure Darjeeling uit India. We eten daar een stukje camembert bij, een Nederlandse rauwmelkkaas en een pittige blauwaderkaas. Na de eerste kaas is de groep stil: door de warme thee wordt de camembert nog romiger. De kaas lijkt, na een slok thee, terug te komen in je mond. Het is duidelijk: dit is heel anders kaas proeven. Mijn buurman is ook overtuigt: "Ik weet niet wat ik meemaak."



*Samenspel*
"Hier komt thee pas de laatste jaren op, maar in Azië wordt al 5000 jaar thee gedronken", vertelt Schinkel. "Aziaten hebben weinig last van overgewicht, omdat thee de vetten scheidt en zorgt dat je eten sneller verteerd."

Bij de tweede proefronde spelen de thee en kaas meer samen. De moutachtige Yata Watte thee past perfect bij de nootachtige kaasjes. "Je voelt hoe de kaassmaak door je hele mond trekt en een filmend laagje achterlaat." Vooral bij het kaasje met fenegriekkruid (een kruid met tonen van walnoot) wordt dit goed duidelijk. De cursusdeelnemers knikken instemmend. "Kan ik iemand nog wat bijschenken?" Enthousiast steek iedereen zijn glas naar voren.

*Smaakexplosie*
"De laatste thee is heel krachtig. De geur doet denken aan tabak, teer, scheepswerf en rook. Deze thee wordt gerookt op dennennaalden." De theesommelier heeft niets te veel gezegd. Deze thee is bijna te heftig om zo te drinken. Maar in combinatie met een zachte roodschimmel of een rijpe Parmezaan versterkt de thee juist de smaakexplosie. Bij de Parmezaanse kaas komen zelf fruitige tonen naar boven. Daarna volgt een verrassing: na een slok thee voelt je mond gereinigt en is de kaassmaak verdwenen.



Robert Schinkel concludeert: "Restaurants moeten inspringen op de trend om goede thee te schenken. De tijd van een mandje thee met vier verschillende fruitsmaken op tafel is echt voorbij."

~Horecava 2010 Amsterdam, Sanny Visser~

"*Stuur door...*":mailto:?SUBJECT=Lees%20dit%20horecava%20nieuwsbericht&BODY=De%20afzender%20van%20deze%20e-mail%20wil%20u%20graag%20attenderen%20op%20het%20volgende%20horecava%20nieuwsitem%0A%0Ahttp://www.derestaurantkrant.nl/nieuws/thee-en-kaas-proeven-op-een-ander-level/