Vandaag heeft Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, twee Michelinsterren in ontvangst mogen nemen en mocht zijn Groene ster behouden. Het restaurant is ‘praktisch veganistisch’, en volgens de winnaar is dat de koers van de toekomst.
Het restaurant is gelegen in een 14e-eeuws gebouw en heeft inventieve gerechten uit de tuin en proeverijmenu's. Volgens de inspecteurs staat De Nieuwe Winkel voor een ontdekking van nieuwe smaken en gaan ze nog ver komen. Van der Staak zag de winst niet aankomen: “Ik ben er in alle eerlijkheid niet mee bezig geweest. De aandacht gaat uit naar andere dingen. Het helpt ons wel verder en daar ben ik dankbaar voor.” De chef-kok denkt te weten waar de winst vandaan komt. “Ik denk dat de reden van de sterren in het innovatieve karakter van onze keuken zit en de ontwikkelingen die wij als team hebben doorgemaakt. We zijn technisch zeer begaafd en hebben uitstekende getalenteerde mensen in dienst. Het kan niet anders dat dit gezamenlijk tot deze uitslag heeft geleid”, aldus Van der Staak.
Innovatief
Op de vraag met welk gerecht de sterrenchef de inspecteurs waarschijnlijk wist te overtuigen, maakt hij meteen duidelijk op wat voor manier hij innovatief kan zijn: “We zijn altijd druk bezig met het zoeken naar toepassingen met kastanjes. Dat is omdat dit ingrediënt een belangrijke bron van zetmeel is in een meerjarig systeem van landbouw. Als we die populairder maken, hebben we meer kastanjebomen nodig, en de rest laat zich raden. We zijn altijd opzoek naar nieuwe toepassingen. Daar vonden we een hele aardige van uit door chocolade te maken met kastanjes. We hebben simpelweg de cacaobonen uit de formule gehaald, en deze vervangen door kastanjes. Wellicht is dit de aanleiding geweest waardoor de inspecteurs zagen dat innovatie en techniek bij ons samenkomen.”
DNA
Innoveren verveelt de ‘groentetovenaar’ in ieder geval niet. Voor hem was corona geen reden waardoor hij zijn motivatie is kwijtgeraakt. “Ik zou niet weten wat ik anders moest doen. In alle onnozelheid ga je gewoon door en pak je de draad weer op. Dit soort talenten zitten ook in het DNA van horecamensen opgesloten”, vertelt de chef verder.
Grenzen
Eeuwige roem heeft Van der Staak nu binnen, maar hij blijft bij zichzelf: “Inmiddels zijn we praktisch een veganistisch restaurant, op de honing bij de thee na. We zullen altijd de grenzen blijven opzoeken, en misschien wel eroverheen gaan. Wellicht nemen ze dan onze sterren af, maar voor minder doen we het niet.” En met één ster erbij drie sterren bemachtigen een volgende keer? “Binnen de context van Michelin blijft er nog maar één ster over, en na vandaag zou ik zeggen dat alles mogelijk is.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
