'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: Eigenaar van De Treeswijkhoeve, Dick Middelweerd.
Dick Middelweerd en Margo Reuten legden in 1990 tegelijkertijd hun SVH Meesterproef af. De gedeelde spanning op het examen én hun liefde voor de klassieke keuken leidde tot een vriendschap die door de jaren heen steeds hechter werd. Maar verschillen zijn er ook. “Ik experimenteer meer in de keuken, Margo houdt graag vast aan het vertrouwde. Ik kan erg genieten van haar gebakken tarbot, langoustines en kreeft. Maar ze mag de teugels best wat meer laten vieren.”
In het examencentrum in Zoetermeer kookten Dick en Margo twee dagen samen met tien andere chefs en onder het toeziend oog van vier meesterkoks. “We mochten zelf het menu kiezen en ik had me heel goed voorbereid, maar het waren toch spannende dagen,” herinnert Dick zich. “We slaagden allebei en sindsdien zijn we elkaar blijven zien. We hebben enorm veel raakvlakken. We zijn grootgebracht in dezelfde generatie, we hebben hetzelfde type zaak met dezelfde grootte en we zitten allebei in dezelfde fase van ons leven.”
Pensioen in zicht
Dicks loopbaan verliep via Okura en Ciel Bleu in Amsterdam en De Hoefslag in Bosch en Duin naar De Treeswijkhoeve in Waalre. Deze voormalige bistro nam hij samen met zijn vrouw Anne-Laura over van haar ouders en hij kookte de zaak naar twee sterren. Nu ze beiden rond de 60 zijn, hebben Dick en Anne-Laura hun woning boven de zaak verruild voor een huis op tien minuten afstand van het restaurant. “Als ik kijk naar de toekomst, wil ik dit nog minstens vijf jaar doen. Maar ik vind het fijn om alvast gesetteld te zijn in ons nieuwe huis als we straks echt stoppen.”
Wie De Treeswijkhoeve gaat overnemen als het echtpaar met pensioen gaat, moet nog blijken. “We hebben twee kinderen, onze zoon Matts van 24 werkt in de zaak. Hij is net terug van een stage bij ’t Nonnetje in Harderwijk en werkt nu bij Jordnær in Kopenhagen. In principe gaat hij de zaak overnemen. Hij wil het heel graag, want hij voelt zich thuis op dit niveau. Hier werken we alleen maar met gemotiveerde mensen. Dat kan een enorme voldoening geven. De komende vijf jaar gaan we zien hoe het gaat lopen. Als hij het blijft ambiëren, dan mag het.”
Laat de teugel vieren
De ontwikkeling van Dick en Margo heeft langs hoofdlijnen steeds parallel gelopen. Zo zijn beiden lid geworden van de Alliance Gastronomique, wat weer een extra reden gaf om elkaar te ontmoeten. “De leden van de Alliance zijn een klankbord voor elkaar. We hebben het niet alleen over de keuken, maar ook over verzekeringen, personeel en vakantiedagen bijvoorbeeld. Je kunt bij elkaar terecht met vragen over kassasystemen of over verwarmingskosten.”
In de keuken hebben Margo en Dick veel raakvlakken. “Ik ben opgeleid door Gerard Fagel, Margo door Toine Hermsen en Cas Spijkers. Zij zijn voor mij ook grote voorbeelden. Haar klassieke Franse stijl roept goede herinneringen bij mij op. Voor mijn keuken is dat ook de basis, maar ik experimenteer meer. Ik kook ook Aziatisch en als het op mijn pad komt, ga ik fermenteren. Margo en Petro hebben er moeite mee om veranderingen te omarmen. Ik geef haar wel eens het advies om de teugel wat meer te laten vieren.”
Dat vriendschappelijke advies laat Margo mondjesmaat toe in haar keuken, ziet Dick. “Da Vinci bestaat dertig jaar en Margo doet nog altijd waar ze groot mee is geworden. Dat is haar kracht. Wat dertig geleden goed was, werkt ook nu nog. Maar vernieuwing is ook belangrijk. Ik heb haar verteld dat ik mijn mensen in de keuken gerechten laat bedenken, die we samen proeven. Dat past ze nu zelf ook toe. Samen met haar souschef heeft ze een nieuwe variant op de Crêpe Suzette ontwikkeld. Daarmee kan ze haar personeel leren hoe een traditionele Crêpe Suzette gemaakt wordt én ze kan haar gasten verrassen met een nieuw gerecht. Daar is ze super enthousiast over.”
Chef dineert bij chef
Dick en Anne-Laura eten bijna nooit bij Da Vinci, maar wel regelmatig bij Margo en Petro thuis. “Als we bij elkaar in het restaurant eten, hebben we nooit tijd om bij te praten. Bovendien hebben we dezelfde sluitingsdagen. Daarom gaan we vaak op maandag of dinsdag bij elkaar eten. Dat zijn mooie avonden, waarin we ook vaak samen in de keuken staan. We hebben dan veel lol. Dan vraagt ze bijvoorbeeld aan mij om de biefstuk te bakken en is ze verbaasd dat ik alleen maar olie gebruik. Dat vindt ze superleuk om te weten. We hebben veel begrip voor elkaars werk en dat is de kracht van onze vriendschap.”
Beide echtparen gaan ook vaak samen op reis, waarbij eten en drinken natuurlijk de grote leidraad is. “We gaan regelmatig naar mooie steden. Dan vertrekken we op zondag en komen we dinsdag terug. Met Adrian Zarzo gaan we ieder jaar een keer naar Barcelona of Valencia. En we zijn ook naar Hong Kong en New York geweest. Het zijn culinaire reizen, maar er is ook ruimte voor andere interesses. Voor mij is dat muziek, voor Petro wijnen en auto’s. En Margo en ik gaan allebei graag op zoek naar bijzonder servies.”
Een reis kan ook inspiratie geven om met iets nieuws te beginnen. “In Hong Kong hebben we het veel over social media gehad. Margo wilde daar eerst niet aan beginnen, want onbekend is onbemind. Ik vond dat ze daarmee kansen liet liggen, dus in de taxi vanaf de luchthaven heb ik een account voor haar aangemaakt op Instagram. Nu ze het eenmaal kent, gaat ze er helemaal in los.”
Sterrenzaak blijft bestaan
Dick en Margo zien elkaar niet als concurrenten, hun samenwerking in de Alliance Gastronomique levert juist nieuwe gasten op. “Gasten die bij een lid van de Alliance komen eten, zien op sociale media ook posts van de andere leden van de Alliance. Zo komen gasten van Da Vinci bij ons terecht en andersom.”
Over de toekomst van de gastronomie maakt Dick zich weinig zorgen. “Er zal altijd vraag blijven naar eten op dit niveau. De beleving in een sterrenrestaurant kun je niet op internet kopen. Gasten maken herinneringen in dit soort restaurants. Als ze iets te vieren hebben, komen ze naar ons. Die behoefte aan een bijzondere ervaring zie ik alleen maar groter worden.”
Daarom kiezen Margo en Petro voor een interview met Dick Middelweerd:
“Dick is onze grote vriend en we delen lief en leed met elkaar. Omdat hij hetzelfde type zaak heeft als wij, kunnen we ook zakelijk veel met elkaar bespreken. En we maken regelmatig een culinaire reis met zijn vieren. Daar genieten we erg van.”
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
