'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: Marc van Gulick, directeur van Landgoed Lauswolt.
Marc van Gulick heeft zich tijdens zijn voorzitterschap van de Alliance Gastronomique ingezet voor een opleidingsprogramma om medewerkers binnenboord van de club te houden. “Personeel boeien, binden en behouden is mijn stokpaardje. Ieder bedrijf heeft prachtige mensen. Met de juiste triggers kunnen we ze behouden, zodat restaurants niet nóg een dag dicht hoeven.” Zijn Alliance-collega’s Margo Reuten en Petro Kools waarderen hem hierom en wezen hem aan voor een interview.
Van oorsprong is Marc chef-kok, altijd voor restaurants van de Alliance Gastronomique. Hij deed ervaring op bij de Echoput in Apeldoorn, de Hoefslag in Bosch en Duin en Chalet Royal in Den Bosch. Vervolgens kookte hij De Zwaan in Etten-Leur naar een Michelinster, haalde de titel SVH Meesterkok en kookte ook Landgoed Lauswolt naar een ster. Maar naarmate hij ouder werd en de koks om hem heen steeds maar 18, 19 en 20 bleven, raakte hij het plezier in de keuken kwijt. “Steeds opnieuw moest ik alles weer uitleggen, ook het aardappels schillen en peterselie hakken. Het is topsport om dat jarenlang vol te houden. Nu kook ik alleen nog thuis en op zaterdag help ik mee in het restaurant. Ik heb een fantastische chef en mijn kantoor is tegenover de keuken. Ik vind het nog steeds één van de mooiste vakken van de wereld.”
Vooruitstrevende maatregelen
In 2007 heeft Landgoed Lauswolt zijn Michelinster even moeten opgeven, maar die straalt nu weer als vanouds. Als 5-sterrenhotel met 66 kamers, wellness en twee restaurants staat Lauswolt in hoog aanzien. De bistro is bekroond met een Bib Gourmand. “De consument besteedt goed en frequent in het hoge segment,” is de ervaring van Marc. “Steeds meer gasten willen niet alleen een goed stuk vlees of vis en een fles wijn. Beleving is en blijft ook heel belangrijk. Voor restaurants met dat totaalplaatje, zie ik de toekomst positief tegemoet.”
Landgoed Lauswolt is 365 dagen per jaar open. “Restaurants moeten geen spoorboekje zijn. Dat heb ik geleerd van Gerard Fagel. Restaurants die op maandag dichtgaan begrijp ik wel. Maar we moeten uitkijken met zijn allen dat we niet teveel dichtgaan. Ik geloof niet in vier dagen open zijn en drie dicht. Minimaal vijf dagen open lijkt me toch wel wenselijk.”
Maar hoe komt Marc aan het personeel dat nodig is voor zulke ruime openingstijden? “Ook wij hebben veel uitstroom. De meesten willen gelukkig nog steeds ontzettend graag hier werken, maar ze willen ook niets missen. Er gebeuren conflicterende dingen in die hoofdjes. Ze worden door hun omgeving beïnvloed. Vriendinnen zeggen: ‘Waarom doe je geen hbo?’ En zo haken ook gemotiveerde mensen af.”
Dankzij een paar vooruitstrevende maatregelen krijgt Landgoed Lauswolt toch de roosters rond. “Wij hebben voor de zaterdag een grote vijver om uit te vissen, omdat mensen ook een paar uur mogen komen werken. Ze krijgen een goede beloning en studenten die een horecaopleiding volgen, krijgen voor ieder uur dat ze werken bovendien 1,50 euro in een studiepotje. Daar kunnen ze hun schoolgeld van betalen. Voor alle leerlingen betalen we het schoolgeld altijd. Als je jarig bent, krijg je een vrije dag. En je kunt sporten tegen een gereduceerd bedrag. Ook hebben we leuke regelingen met collega’s om uit eten te gaan of ergens te overnachten. Ik denk dat wij daarin vooroplopen.”
Opleiding van de Alliance
Om personeel te behouden voor de Alliance Gastronomique als geheel heeft Marc zich ingezet voor een belangrijke incentive: een interne opleiding waarmee je kunt doorgroeien. “Iedereen wil graag bij een leuke club te horen. Met een goede interne opleiding kunnen we mensen voor de Alliance behouden. Daarom zijn we begonnen met trainingen en cursussen voor personeelsleden die sommelier, chef of maître willen worden. Dat kan een gastles zijn van Jonnie en Thérèse Boer van de Librije, Noël Vanwittenbergh van Okura, Edwin Kats van Restaurant Noble of Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve. We hebben talent genoeg. Medewerkers kunnen zich inschrijven en één dag een kijkje nemen in de keuken bij een restaurant van de Alliance Gastronomique, waar ze les krijgen in wijn en spijs. Andere onderdelen zijn bijvoorbeeld een patisseriecursus van Jeroen Goossens en een weerbaarheidstraining voor souschefs. Je krijgt 8 à 9 door de Alliance betaalde lesdagen verspreid over het jaar, onder voorwaarde dat je minimaal een jaar bij de Alliance blijft werken. Na het examen krijg je een gastronomiediploma. Sinds 2018 zijn er drie cursuscycli voltooid. Een groot aantal cursisten is geslaagd voor het examen. Met dit extra diploma op hun cv kunnen ze doorstromen naar een volgende positie.”
Mission impossible
Een gezamenlijk opleidingsproject is een mooi voorbeeld van wat een samenwerkingsverband als de Alliance Gastronomique kan betekenen voor de aangesloten restaurants. Waarom niet ook als collectief inkopen doen? “Dat is verschillende keren geprobeerd, maar het is een mission impossible. De leden willen wel de inkoopvoordelen van een collectief, maar ze willen ook onderscheidend zijn. Iedereen wil zijn eigen lokale ingrediënten: de champignons van de kweker om de hoek, de lammetjes uit de Friese weide of de wijn uit de streek. Zelfs over wc-papier konden discussies ontstaan. En diensten als boekhouding en verzekeringsadvies worden vaak gegund aan vaste gasten in het restaurant. De kracht van de Alliance zit ‘m vooral in het delen van kennis over ondernemerschap, de ambitie om bij de culinaire top te horen en de onderlinge vriendschap.”
Toetjeskoningin
Net als Marc hebben ook Margo en Petro een lange geschiedenis bij de Alliance Gastronomique. “Ik heb nooit met Margo en Petro samengewerkt, maar ik ken hen al vanaf het prille begin, toen Margo leerling was bij De Swaen en Petro werkte bij de Bokkedoorns. Ze kwamen elkaar tegen bij Alliance-evenementen. Zij zijn voor mij stabiele, lieve collega’s met een enorme passie. De gulle, rijke keuken van Margo spreekt mij enorm aan. Ze gebruikt uitsluitend prachtige ingrediënten. Haar tarbot met morilles, kreeft met truffel en tartaar van Pietjesveld zijn mijn favorieten. En ze is bovendien een toetjeskoningin. Petro is één van de laatsten der Mohikanen van het kaliber van Joop Braakhekke, de familie Fagel, John Beeren en Fons van Groeningen. Petro heeft een enorm gevoel voor gastvrijheid. Hij ís Da Vinci, hij is er 24/7 mee bezig in zijn hoofd en doet alles voor de gast. Ook ik kom er graag, al is de ligging geografisch niet het meest ideaal. Maar als ik er kom, is het altijd een warm bad.”
Daarom kiezen Margo en Petro voor een interview met Marc van Gulick:
“Tot 2020 was Marc voorzitter van de Alliance Gastronomique. Hij heeft zich hard gemaakt voor het behoud van mensen voor de sector. Hij is een echte netwerker en krijgt veel voor elkaar. Wij hebben veel waardering voor hem als kok en als collega. We hoeven niet dagelijks te bellen, maar hij is er als we hem nodig hebben.”
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
