'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: gepensioneerd gastheer Peter Bruins.
Vriendelijk met personeel omgaan, ambitie en waardering voor klassieke kwaliteit. Daaruit bestaat het dna van zowel Peter Bruins, gepensioneerd gastheer van De Bokkedoorns, als Petro Kools, gastheer en mede-eigenaar van Restaurant Da Vinci. Decennia geleden haalde leermeester Peter het beste naar boven bij de jonge Petro en hij ziet dat nog steeds terug. “Ik ken bijna geen ander restaurant waar je zo warm wordt ontvangen. Als ik Petro niet afrem, maakt hij de ene fles na de andere open.”
Petro was amper 18 jaar toen hij vanuit Limburg bij De Bokkedoorns in Overveen kwam werken. “Dat was wel even wennen voor hem,” herinnert Peter zich. “We zijn hier heel direct, sommigen noemen het hard. Als je iets fout doet, krijg je het te horen. Dat móet je zo niet doen, dat heb ik toch gezegd? Dat was een grote verandering voor hem. Maar hij leerde snel. En de beleefde gastvrijheid die hij meenam uit het zuiden, paste heel goed bij de toenmalige gast van De Bokkedoorns.”
Voor in de strijd
Bedienen aan tafel heeft Petro van Peter geleerd. “Petro was een leergierige en prestatiegerichte jongen. Hij wilde overal bij zijn. Zag hij dat er gerookte zalm werd gesneden aan tafel, dan vroeg hij of hij dat de volgende keer mocht doen. Dat vond ik mooi. Dan zorgde ik dat we gingen oefenen en als het goed ging, mocht hij het doen voor de gast. En als ik een volgende keer fazant sneed, dan stond hij er met zijn neus bovenop.”
Talent voor gastheerschap moet je hebben, en Petro had het. “Ik heb veel jonge mensen mogen begeleiden in dit vak. Heeft iemand zelf de skills, dan hoefde ik alleen een beetje te sturen. Zo ging dat bij Petro. Bij het begeleiden van leerlingen ging ik altijd voor in de strijd. Ik stimuleer, motiveer, ik laat veel zelf doen. Ik denk dat Petro en ik uit hetzelfde hout gesneden zijn. Daardoor voelen we elkaar goed aan. Dat is een belangrijke factor om goed te kunnen samenwerken. En daardoor is het contact is altijd heel sterk gebleven.”
Margo's fijne hand
Peter komt graag over de vloer bij Da Vinci. “Het is altijd een warm bad. Gasten worden er zó verwend. De ontvangst is hartelijk, de aankleding is sfeervol, het serviesgoed is ongekend mooi. Een favoriet gerecht heb ik niet. Tartaar Pietjesveld is fantastisch, de signature dish waar Margo trots op is. Maar wat Margo maakt met haar fijne hand is allemaal heerlijk. Of het nu een salade van krab is of een mooi stukje lam, ik zit altijd te smullen. Ter gelegenheid van hun 25-jarig bestaan had Petro een geweldige wijnspijsproeverij georganiseerd. Dan zitten we tot diep in te nacht te tafelen en voeren we mooie gesprekken.”
Een wijnspijsproeverij van topsommelier Petro kan Peter erg waarderen. Maar bij het gemiddelde restaurant heeft het wijnarrangement naar zijn smaak weinig meerwaarde. “Als Petro een fles openmaakt, opent hij de klassieke wereld van Frankrijk en Italië. Persoonlijk kies ik graag één lekkere fles om van te genieten. Je hoeft niet bij ieder gerecht iets anders te drinken. Als je zes of zeven gangen eet en bij iedere gang een andere wijn drinkt, dan proef je heel veel smaken door elkaar. Daarvan passen er twee goed bij het gerecht, drie zijn er best lekker en twee zou ik nooit gekozen hebben. Ik weet niet of dat de avond versterkt, maar veel mensen denken dat het zo hoort.”
Twee of drie dagen dicht
Sinds 2021 is Peter met pensioen, na ruim 42 jaar bij De Bokkedoorns gewerkt te hebben. “Ik kijk daar met ongelofelijk veel genoegen op terug. Ik heb er veel voor gegeven, maar ook veel voor teruggekregen. Er was altijd een gezonde spanning, met name als het vol was. Geen enkele dag was saai. Ik ben een paar keer op sollicitatiegesprek geweest bij een ander restaurant, soms uit nieuwsgierigheid. De Bokkedoorns is een mooi klein familiebedrijf en het gastheerschap paste me als een jas.
Van jongs af aan heb ik hard gewerkt. In mijn tijd als leerling werkte ik vijf dagen, ging ik één dag naar school en had ik één dag vrij. Dat is nu wel anders. Het is steeds moeilijker om mensen te behouden voor het vak. Het is belangrijk om personeel te betrekken bij het bedrijf en een goede sfeer te creëren. Dan gaan ze voor je door het vuur en vertrekken ze niet al na één jaar. Maar het wordt steeds moeilijker om mensen te vinden die ’s avonds en in het weekend willen werken, ondanks het feit dat dit vak heel veel voldoening geeft. Misschien wordt vier dagen werken wel de standaard en moeten meer restaurants voortaan twee of misschien wel drie dagen in de week dicht.”
Na een korte wenperiode, bevalt het pensioen Peter goed. “Ik heb een maand of drie nodig gehad om te laten landen dat ze me niet meer nodig hadden. Nu kan ik me niet meer voorstellen dat ik nog vijf dagen zou werken. Als de zon schijnt, maken mijn vrouw en ik een leuk plan om iets te gaan doen samen. Ik heb nu meer tijd voor mijn drie kinderen en zeven kleinkinderen. Ik begeleid leerlingen van mijn dochter – zij is onderwijzeres in groep 6 – in de schooltuin. Soms ga ik op een wijnproeverij of een wijnreis. En ik werk af en toe bij restaurant Puur Zee in Wijk aan Zee. Zo ben ik toch nog met mijn vak bezig.”
Daarom kiezen Petro en Margo voor een interview met Peter Bruins:
Peter is een huisvriend van Da Vinci. Hij is een groot vakman met veel charisma. Een echt mensenmens met een groot knuffelgehalte. Peter was de leermeester waarvoor Petro naar het westen ging. Door de Alliance Gastronomique is hij geëerd met de Alliance Escoffier Prijs vanwege zijn bijdrage aan de Nederland gastronomie.
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
