“Je moet discipline hebben om als stel samen te kunnen ondernemen”

Ondernemen in Amersfoort… Een bruisende stad met een rijke geschiedenis en veel horecagelegenheden; zie daar maar eens tussen te komen. Iris en Jerry van de Burgwal grepen de kans met vier handen en toverden in zeven weken hun eigen restaurant tevoorschijn. LYVA in Amersfoort opende op 28 maart 2025 de deuren.

Mijn gesprek met Iris stond gepland op een zonnige vrijdag in het hartje van Amersfoort. Eenmaal gearriveerd op locatie werd mijn vrolijke, zomerse gevoel nog even benadrukt door de kleurexplosie in restaurant LYVA. Enkele minuten later startte ik mijn gesprek met Iris van de Burgwal.

“Het liep een beetje uit de hand”

Voor Iris is het werken in de horeca een heuse passie. “Ik ben begonnen met studeren op de hotelschool. Daarnaast heb ik diverse bijbaantjes gehad in de horeca. Na mijn studie dacht ik ‘Wat vind ik buiten de horeca om leuk om te doen?’. Toen ben ik gestart met een Hbo-opleiding die niet gespecialiseerd was in de horecasector. Het was een opleiding voor management en ondernemen. Omdat het nog een vrij nieuwe opleiding was zaten er een boel kinderziektes in. Nadat ik heb geprobeerd dit aan te kaarten bij de schoolraad, besloot ik met de opleiding te stoppen. Ik wilde hier sowieso niet jarenlang nog studeren en stond naar mijn idee te trekken aan een dood paard. Ik keerde terug naar de horeca en ging aan het werk in het restaurant waar Jerry ondernemer was.”

Van 2013 tot begin 2025 was in het pand aan de Krommestraat een ander restaurant gevestigd. Jerry van de Burgwal, partner van Iris, was mede-eigenaar van het restaurant genaamd Sloop. “Stiekem is het een beetje uit de hand gelopen. Ik was van plan drie maanden in het restaurant te werken en daarna een andere studie te starten. Mijn partner en ik hebben in het verleden weleens gezegd dat we nooit samen zullen ondernemen, uiteindelijk ontdekten we dat samenwerken ons goed afgaat. Je moet discipline hebben om als stel te ondernemen en samen te werken; voordat je het weet heb je het teveel over het een of te weinig over het ander. Een goed voorbeeld hiervan is een aantal dagen terug. We reden met de auto naar huis toe en hebben tijdens de rit de werkdag besproken. Thuis hoeft dit dan niet meer. Wanneer een van ons dan toch heel even over werk begint, zegt de andere ‘Nee, niet vanavond.’. Je moet samen een goede scheidslijn kunnen trekken tussen werk en thuis.”

Horeca als focus in het leven

“Achteraf gezien weet ik dat een andere sector niets voor mij is. Voor mij is het horeca. Dat is het altijd al geweest. Het mooie aan de sector vind ik de combinatie tussen hard werken, want dat is het nou eenmaal, en een invulling te kunnen geven aan herinneringen voor gasten. Daarnaast heb je in de horeca veel te maken met mensen de maatschappij in brengen. Zoals het opleiden van ambitieuze jongeren. Opleiden en bijbrengen is de basis van de sector, en ik wil hier een bijdrage in leveren. Bij LYVA zie ik het ook. Er zijn jongeren die op een bepaalde manier timide binnenkomen en weken later goed bezig zijn. Daarnaast is de afwisseling en diversiteit van dag tot dag belangrijk voor mij. Vooral wanneer je, zoals ik nu, niet alleen op de werkvloer staat, maar ook achter de schermen kan werken. In de horeca is elke dag anders. Soms serveer ik zelf enkele tafels en soms doe ik de administratie. Heel veel mensen vinden de administratie niet leuk om te doen. Ik zou het persoonlijk ook niet per se leuk noemen, maar het is wel rustgevend. Het is fijn om af en toe achter mijn laptop te kunnen duiken. Die balans zit er voor mij echt goed in.”

“Ik heb het grootste deel van mijn leven gefocust op het vinden van iets waar ik altijd in kan blijven groeien, voor mij is dat het aller belangrijkste. Er komt bij deze zoektocht veel meer kijken dan de vraag wat ik leuk vind om te doen. Ik vind het super belangrijk om te weten hoe mijn week ingericht is. Uit ervaring blijkt dat ik echt een hekel heb aan maandag tot en met vrijdag van 09.00 uur ’s ochtends tot 17.00 ’s avonds te werken. Het klinkt misschien gek, maar ik vind deze tijden lastig te combineren met hoe ik mijn vrije tijd graag indeel. Wanneer je naar de tandarts of kapper moet, zit dit altijd direct in het vaarwater van je werkdagen.” Van de Burgwal blikt terug: “Ik weet nog goed dat ik startte met mijn eerste kantoorbaantje en mijn vrijheid helemaal rooskleurig voor me zag. Ik zou ’s avonds van alles gaan ondernemen en in het weekend afspreken met vriendinnen. Nou, dat houd je een maand vol… Ik merkte al snel op dat mijn agenda propvol stond. Daarnaast ben ik simpelweg niet gemaakt voor een kantoorbaan. Er waren veel hordes waar ik overheen moest, terwijl ik de uitgang al voor me zag. Dan vraag ik mij af, waarom kunnen we niet in één stap naar het resultaat? Ik werd er niet vrolijk van… Bij de horeca wel, daar zit ik voor 100 procent op mijn plek.”

Van schets tot succes

Op het moment dat Iris en Jerry besloten toch samen te willen ondernemen, was het moment aangebroken om een weloverwogen keuze te maken. “Het vorige restaurant was toe aan vernieuwing, dus we hadden twee opties. Of we moeten met de tijd mee, of we moeten het roer helemaal omgooien. Na even nagedacht te hebben kregen we de instelling van ‘kom, we gaan het gewoon doen’. In september 2024 zijn we gestart met het bedenken van een nieuw concept. Een maand later hebben we diverse afspraken ingepland en in november offertes naast elkaar gelegd. Met kerst hebben we nog een drukke maand gedraaid in het oude restaurant. Er zitten ontzettend veel uren aan de tekentafel in het concept van LYVA, maar het was het allemaal waard. Per muurtje, latje of lampje hebben we alles in kaart gebracht. In de laatste maanden van het oude restaurant hebben we gecommuniceerd dat de deuren zouden sluiten. Verder hebben we LYVA stilzwijgend opgebouwd. Ook kennissen dachten dat we nog geen nieuw doel voor ogen hadden. Uiteindelijk heeft het hele concept opbouwen ongeveer een halfjaar gekost. Het pand is maar zeven weken dicht geweest. Ik ben er heel blij mee. Bedrijven hebben steeds minder tijd en de leveringsduur wordt steeds langer, dus dat het zo snel gelukt is, is echt wel een cadeautje.”

“Ons concept is gebaseerd op drie, voor ons belangrijke, pijlers. Bewust, herkenbaar en betaalbaar. De reden hiervoor is dat we steeds vaker horen, en zelf ook merken, dat de horeca alleen maar duurder en duurder wordt. Jerry en ik wilden hierop inspringen door een laagdrempelig en toegankelijk concept neer te zetten. Gasten kunnen het zo gek maken als ze willen. Je kunt de hele avond bij ons dineren met - bij wijze van -  achthonderd gerechten, maar ook met een glas water en enkel een hoofdgerecht. Alles is prima. Op de kaart hebben we ook bewust gekozen voor herkenbare en betaalbare items. Met herkenbaar bedoel ik, met alle respect, niet oma’s kroketten of een broodje carpaccio. Nee, ieder gerecht heeft iets eigen, iets origineels. We hebben gezocht naar een mooie middenweg tussen herkenbaar en creatief. Het wiel van smaken over de wereld is al eens uitgevonden. Bij LYVA vertalen we deze kennis, recepturen en samenstellingen van smaken naar Amersfoort.”

“Op het gebied van het drankassortiment hebben we ook gelet op onze drie pijlers. We hebben wel de herkenbare dranken zoals tonic of cola, maar alles in een andere variant.” Wanneer het gesprek met een knipoog doorgaat op A-merken zoals Coca-Cola of Pepsi komt er een glimlach op het gezicht van Iris tevoorschijn. “Haha nee, dat serveren wij niet. Eigenlijk zijn deze namen bij LYVA een beetje vloeken in de kerk.”

Oude bekende

Op het moment dat dit interview wordt afgenomen is restaurant LYVA al ruim vier weken open. “Het is ons samen gelukt. En dat zonder kleerscheuren”, lacht ze. “Het restaurant valt bij ons publiek in de smaak. Het grappige is dat we verwacht hadden veel jongeren te mogen ontvangen, maar we krijgen gasten van alle leeftijden. Onze allereerste reservering was van een meneer die al sinds jaar en dag in het oude restaurant kwam. De meest vaste gast die ik me kan voorstellen. Als ik het goed heb is hij 92 jaar oud. We moesten lachen toen de reservering binnen kwam. We dachten dat het een grap was. We zetten een geheel nieuw concept op, hebben niet gecommuniceerd dat wij de eigenaren zijn van het nieuwe restaurant, en toch keert deze gast, hoog in leeftijd, als eerste terug met een reservering bij LYVA. Het is zo lief, maar ook onverwachts. Binnenkort komt hij met een grote groep lunchen! Er komen genoeg gasten binnen die verrast zijn wanneer ze ons in het restaurant zien staan.”

Klaar voor de start…

“We zijn het eerste weekend gestart met een soft opening. We hebben ons hele team een uitnodiging laten sturen zodat ieder een tafeltje kon vullen met gasten. Daarnaast hebben we zelf een aantal tafels opgevuld, maar niet perse met vrienden en kennissen om te voorkomen dat er te weinig objectieve feedback terug zou komen. Het eten betaalden wij, de drankjes waren voor rekening van de gasten. We waren goed op weg, maar er zaten uiteraard nog kinderziektes in. Zullen er die avond gasten zijn geweest die zonder servet aan tafel zaten? Ja, dat denk ik wel…”

“Op zondag hebben we de hele dag een teamvergadering gehad waar we konden reflecteren wat er gebeurd is en we hebben gespard over waar we naartoe willen. Op ons plannersplatform hebben we in een quiz-vorm een paar kennisvragen gesteld aan onze medewerkers. De vragen varieerden van ‘Wanneer dek je bestek in?’ tot ‘Wat doe je als er gasten binnenlopen?’. Om de quiz op een ludieke manier in te zetten hebben we ook opties als ‘weglopen’ ingevoerd. Op deze manier willen we, samen met ons team, elke dag een stuk beter worden. Elk probleem kent een oplossing, en door naar de volgende.”

Strategisch schaken

In restaurant LYVA is het team bijna compleet, maar zorgen zijn er niet. “Ik ben trots op de samenstelling van ons team. We hebben geen problemen ervaren met het vinden van een sterk team. We hebben twintig mensen aangenomen. Ik wil niet zeggen dat ik er niets voor heb hoeven doen, maar ik heb ook geen dagen staan flyeren.”

“Personeel vinden is tegenwoordig goed te vergelijken met schaken. Vroeger was een damwedstrijdje genoeg om een team onder controle te krijgen. Nu kost dat iets meer moeite. Je moet als ondernemer goed vooruitkijken, inschatten wat de kwaliteiten zijn en hoe ze zich bewegen. Daarnaast moet je als werkgever tegenwoordig wel meer te bieden hebben. Je kunt niet meer zomaar een rooster maken en beslissen dat de pauzes even snel tussendoor genomen moeten worden. Nee, je moet perspectief kunnen bieden. Wanneer je alles op orde hebt, je goed en open kan communiceren en ook nog eens een leuke zaak hebt hoeft het geen probleem te zijn om personeel te vinden.”

“We moeten stoppen met alleen maar highlighten dat iedereen de horeca verlaat. Tuurlijk missen we steeds meer vakmensen die al jaren ervaring opdoen, maar ik denk dat we als ondernemers meer waardering moeten hebben voor de gepassioneerde, nieuwe en jonge horecatoppers. Er zijn genoeg leuke mensen op de wereld die graag in de horecasector willen werken. Laten we stellen dat de horeca helemaal niet meer slecht verdient. We verdienen in onze sector gemiddeld twee euro boven het minimumloon. Personeel kan tegenwoordig vaak hun eigen uren indelen en krijgt in de pauzes eten waardoor ze voor die dag geen eigen boodschappen hoeven te doen. We moeten ermee stoppen om te doen alsof horeca een beulfestijn is. Laten we daar maar eens mee beginnen.”

“Promoot de horeca als leuk werk, want dat is het ook. Ja, er zijn mindere momenten en ja je moet de hele dag heen en weer lopen, maar denk je dat kantoorbaantjes of supermarktwerk alleen maar feest is? Nee. De horeca had bij jongeren vaak het imago dat je hard moet werken en veel tekort komt. Helpt dat mee? Ik denk het niet. Ik denk dat er nog steeds veel jongeren zijn die denken dat je beter af bent met een bijbaan in de supermarkt. Toch zie ik een ontwikkeling van vriendinnengroepen die samen in de horeca gaan werken. Hartstikke leuk, dat is toch een feest? Ik zou ervoor tekenen! Ook als ondernemer zie ik hier een voordeel in; ze hebben het gezellig samen, weten goed samen te werken, vangen elkaar overal voor op, weten wat ze aan elkaar hebben en de omgeving voelt er vertrouwd door. Ik vind het helemaal top! Zolang ze maar niet ineens met z’n allen op vakantie gaan”, beiden schieten we in de lach.

“We mogen als ondernemer echt wel dankbaarder zijn. Natuurlijk moeten we kritisch blijven op de kwaliteit van de horeca, maar we moeten af van het vaste imago. Probeer tijdens een sollicitatieproces dit imago te doorbreken door hardop te noemen welke voordelen de horeca te bieden heeft. Ik zeg altijd direct wat ze kunnen verdienen en laat de vergelijking zien met het minimumloon. Daarnaast bieden we werkkleding aan waar het personeel zelf verder niets voor hoeft te doen en krijgen ze altijd eten en drinken. Het enige wat wij van ze terugvragen is dat we een bedrijf te runnen hebben en dat ik geen gaten in het rooster wil zien. Dan schudden we de hand en leren ze van werken bij LYVA. Maar ik leer ook weer van hen. We hebben een samenwerking, meer niet. Ja, ik maak aan het einde van de maand ook even het verdiende bedrag over”, eindigt Iris ons gesprek met een laatste knipoog.

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.