Ondernemen in Lelystad. “Bij het bepalen van het nieuwe menu houden we heel erg rekening met de seizoenen en of producten hier uit de buurt komen. We hebben nu een dessert met kersen en die komen gewoon uit Dronten, zo zorg je ervoor dat je die kilometers beperkt. Je leest nu ook wel meer dat er een tendens is om terug te willen, naar het lokale, naar duurzaamheid. Dan denk ik: ‘Waarom hebben we die hele afgelopen tijd, waarin we er iets mee hadden kunnen doen, dan overgeslagen?’” Aan het woord is Corrie Hop, eigenaresse van Restaurant Silver in Lelystad.
Silver wordt gezien als een van de culinaire pareltjes in Flevoland en het restaurant was vorig jaar de enige afgevaardigde uit de provincie in de top honderd van beste restaurants van Nederland in restaurantgids Lekker. Hop hoopt in de toekomst verdere stappen te zetten, zonder haar eigen waarden en de dingen die zij belangrijk vindt uit het oog te verliezen. We spreken Hop aan de vooravond van de jaarlijkse zomersluiting van Silver. Gezeten in de lounge van haar restaurant vertelt de horecaondernemer gepassioneerd over haar zaak, haar doelen, haar no waste-beleid en haar team van ‘jongens met een rugzakje’. Hop en haar personeel zijn bezig met het opmaken van de laatste producten, aangezien Silver elke zomer drie weken gesloten is: “Dat doe ik al vanaf het begin, ik ben zes weken per jaar dicht. Iedereen heeft vijf weken vakantie, maar in de horeca wordt ook weleens wat meer gewerkt dan normaal. Zo trekken we dat een beetje recht. De meeste restaurants op dit niveau zijn wel een paar weken per jaar dicht. Sinds de coronaperiode zijn we ook overgegaan naar een vierdaagse week, op maandag en dinsdag doen we nog wel partijen, openingen, catering en dat soort dingen.”
Vrienden van Silver
Silver zit sinds 2017 in een rechthoekig pand in het hartje van Lelystad, op een steenworp afstand van station Lelystad Centrum en omgeven door winkels en andere horeca. Als het aan Hop had gelegen, was zij op deze locatie al tien jaar eerder een restaurant begonnen. Het had echter flink wat voeten in de aarde voordat er uiteindelijk groen licht kwam van de gemeente Lelystad: “Dit is officieel een kantoorpand. Ik wilde hier in 2006 al beginnen met een restaurant, toen zei de gemeente: ‘Het staat er net een jaar, dan moeten we een Artikel 19-procedure (om het bestemmingsplan te kunnen wijzigen, red.) opstarten en dat gaan we nu nog niet doen’. Het pand heeft daarna tien jaar leeggestaan, er is nooit iets mee gebeurd. In 2016 klopte ik weer aan met de vraag: ‘Wat gaan we nu doen?’. Toen is het in 2017 uiteindelijk wel gelukt, al heeft het daarna nog wel even geduurd. De gemeente heeft me eerst doorverwezen naar vier andere panden in Lelystad, waar ik pertinent niet wilde zitten. Ik wilde hoge plafonds en ik wilde een bepaalde sfeer creëren, dat kon daar echt niet.”
Nog geen drie jaar na de opening brak de coronapandemie uit en net als veel andere horeca bracht het virus ook Silver flink in de problemen. “Ik besta nog doordat mijn gasten een stichting hebben opgericht, de Vrienden van Silver”, blikt Hop terug. “In mei 2020 vroeg een van mijn gasten: ‘Ga je dit wel redden?’ Dat wist ik niet, want hoe lang zou het gaan duren? Er is daarna een stichting gestart en daar hebben ze allemaal wat geld in gedoneerd. Daarom besta ik nog, want ik kreeg geen enkele steun. In die periode zat ik tot aan de zomer volgeboekt, want als je in die tijd wilde reserveren was er een wachttermijn van drie à vier maanden. Dat viel opeens helemaal weg, corona heeft me wel genekt wat dat betreft. In deze tak van sport moet je ook wel inventief zijn om bijvoorbeeld iets te verzinnen om te bezorgen. Dat hebben we ook gedaan, ik heb hier in totaal 58 zitplaatsen maar op Valentijnsdag heb ik bijvoorbeeld voor 420 personen bezorgd. Op dat soort dagen maak je eigenlijk je omzet, net als op Moederdag en met kerst. In de tussenliggende periodes bestelden mensen echter niet bij ons, alleen als ze wat te vieren hadden. Ander bestel je wel een pizza ofzo. Dus die tussenliggende periodes waren het moeilijkst.”
‘Het enige dat hier weggaat is wat de gasten laten liggen’
Silver heeft de coronaperiode, ondanks de problemen die deze tijd met zich meebracht, weten te doorstaan en in de afgelopen jaren zijn er flinke ontwikkelingen geweest. Het restaurant is zoals hierboven al vermeld de enige Flevolandse afgevaardigde in de lijst van Lekker en Gault&Millau heeft Silver beoordeeld met dertien punten. Twee belangrijke pijlers onder dit succes zijn voor Hop haar team van jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt en haar no waste-beleid. De eigenaresse is erkend leermeester en tegenwoordig is zij ook weer in de keuken te vinden: “Sinds februari kook ik zelf. Ik heb me aangesloten bij Dutch Cuisine en kom natuurlijk ook uit de kookwereld”, legt zij uit. Voordat Hop begon met Silver deed zij decennia aan ervaring op in de horeca en runde zij onder meer een cateringservice voor het luxere segment. “Sinds de begintijd heb ik achter de schermen met alle menu’s meebeslist. Ik vind bijvoorbeeld dat je geen zeewolf op het menu moet zetten als die niet in het seizoen valt, dus daar stuur ik altijd heel erg in. Dan zeg ik bijvoorbeeld: ‘We gaan nu die en die vis doen, die past goed in het seizoen en wordt in de buurt van Nederland gevangen en niet in Timboektoe’, bij wijze van spreken. Ik schreef ook altijd de eerste aanzetjes van gerechten op en dan zei ik: ‘Brand maar los’. Dat is nu weg, vanaf februari doe ik het honderd procent zelf. Ik heb een aantal stagiaires, dat zijn jongens met een ‘rugtasje’. Die begeleid ik naar een toekomst, dat heb ik van het begin af aan gedaan. Eerst was dat iets wat ik erbij deed, nu heb ik alleen maar van die jongens.”
Hop krijgt vanaf september weer ondersteuning van een kok die zijn opleiding heeft afgerond. Voorlopig weet zij zich echter prima te redden met het team dat zij op dit moment tot haar beschikking heeft: “Je moet er alleen voor zorgen dat er structuur is wat betreft de mis-en-place, dat die jongens weten waar ze aan toe zijn. Alles gaat hier bij mij ook op receptuur, want ik hou van continuïteit. Dat is ook belangrijk naar mijn gasten toe, het mag niet zo zijn dat gasten naar mij toe komen om te zeggen dat ze heerlijk hebben gegeten en dat er twee weken later een andere kok in de keuken staat waardoor het allemaal anders smaakt.” Naast de recepten stuurt Hop haar team flink aan wat betreft het no waste-beleid en het doel bij Silver is dan ook om alles wat binnenkomt van kop tot staart te gebruiken: “Dat doen we van het begin af aan al, maar daar ben ik wel meer nadruk op gaan leggen. Voorheen hadden we twee volle containers met afval in de week en nu hebben we er nog een in de drie weken. Dingen als afsnijdsels van uien en wortels, schillen en kruiderij gaan bij ons bijvoorbeeld de dry age-kast in voor een week. Dan droogt het wat in en geeft het aroma af aan de dry age. Daarna doe je het in een vacuümzak en vries je het in. Tegen de tijd dat we genoeg zakken hebben, maken we er een heerlijke groentesaus of een jus van, samen met het afsnijdsel van het vlees. Het enige dat hier weggaat is wat de gasten op hun bord laten liggen en dingen als botten en graten.”
‘Ik hoor weleens dat andere restaurants daar een voorbeeld aan moeten nemen’
Silver wisselt om de zes weken van menu, waarbij er in de laatste weken een overlap is tussen het oude en nieuwe menu om ingrediënten op te kunnen maken. Bij het samenstellen van een nieuw menu kijkt Hop naast de locatie waar de producten vandaan komen ook naar het aantal handelingen dat nodig is om een gerecht te maken, plus het aantal componenten dat uiteindelijk op het bord belandt. “Ik serveer tussen de twintig en vijfentwintig procent aan vis en vlees, de rest is groente. Dat probeer ik dan te beperken tot twee verschillende componenten. We hebben bijvoorbeeld een gerecht met mais en gele courgette, dat is dan ook het enige dat op het bord ligt. Maar wel in verschillende bereidingen: een crème, een mousseline, een olie die is gemaakt van schillen, een flan, een krokant, een chipje. Je krijgt dus geen bord met mais, courgette, broccoli, wat dan ook. Ik zie vaak dat er zoveel componenten op een bord liggen dat je de basis uit het oog verliest. Daar probeer ik heel sterk de nadruk op te leggen.”
Vanaf maart dit jaar is het gehele menu van Silver bovendien voor 99 procent gluten- en lactosevrij. Het heeft behoorlijk wat voeten in de aarde gehad om de recepten zo aan te passen dat de gerechten nog hetzelfde smaken en er hetzelfde uitzien: “Ik ben er in januari mee gestart en het heeft ook drie maanden geduurd voordat het volledig gelukt is om de recepturen zo te maken dat er geen verschil meer is tussen degenen met gluten en lactose. De ingrediënten zijn wel wat duurder, maar anders is de arbeid op de dag zelf lastiger en bijna niet meer te doen. Zeker niet als de gast het op dezelfde dag doorgeeft. Ik zie het ook als een soort van uitdaging om iets te doen wat een ander niet doet.”
‘Aan het flesje wijn kan ik niets veranderen’
Naast haar huidige werkzaamheden in de keuken van Silver is Hop ook de sommelier van dienst, waardoor zij eveneens nauw betrokken is bij wat de gasten bij de gerechten drinken: “Ik heb een hele goede samenwerking met mijn wijnhuis. Ik geef hen de basis van het menu en dan vertel ik dat ik bij dat gerecht die en die wijn zoek. Zij gaan dan kijken voor wat leuke wijnen en bij elk gerecht krijg ik een of twee flessen. Vervolgens ga ik ze proeven en soms denk ik: ‘Het gerecht kan nog wel iets gelift worden in smaak.’ Het moet bijvoorbeeld iets zuurder zijn, of iets vlakker worden omdat de wijn anders wegvalt. Ik zeg ook altijd tegen mijn gasten: ‘Aan het flesje wijn kan ik niets veranderen, maar ik kan wel aan het gerecht sleutelen.’”
Silver biedt bij zijn verrassingsmenu’s (op woensdagen en donderdagen vanaf vier gangen en op vrijdagen en zaterdagen vanaf zes gangen) niet alleen wijnarrangementen met hele en halve glazen, maar ook een zogenaamd Wine Sip-arrangement: “Ik verkoop voor 99,99 procent wijnarrangementen, dat is wel apart. De exclusievere, dure flessen wijn verkoop ik bijna niet. Daarom heb ik drie jaar geleden ook de Wine Sip ingevoerd, dan krijg je een proeverijtje. Bij elk restaurant kan je een vol of een half glas krijgen, maar als je hier zes of acht gangen eet zijn dat ook gewoon vier volle glazen. Dat is ook niet lekker. Bij de Wine Sip krijgen mensen een ruime, bijpassende slok. Dan heb je wel de totale beleving, maar geen overdaad aan wijn. Dat verkoop ik echt heel veel. Ik hoor weleens van gasten dat andere restaurants daar een voorbeeld aan moeten nemen.”
‘Een Michelinster ambieer ik wel’
Vanwege het tijdelijke ontbreken van een kok is Hop in de afgelopen maanden nog meer dan normaal betrokken geweest bij de dagelijkse gang van zaken in Silver. Hoewel het restaurant vier dagen in de week open is, is de eigenaresse zes dagen per week in de weer met het runnen van haar zaak: “Dat is af en toe best wel moeilijk. Ik heb nu gelukkig wel iemand in de bediening, dat had ik in februari niet. Toen was het echt pendelen, dan kan je ook maar tien of twaalf mensen aan. Dat gaat niet anders. Je moet dan ook zelf de reserveringen omlaag zetten, in dat geval moet je zeggen: ‘Sorry, ik zit vol.’ Ik heb weleens gasten gehad die langs zijn gereden en later opbelden van: ‘Je zat helemaal niet vol’. Dan moet ik zeggen: ‘Wel om jullie de volledige aandacht te kunnen geven.’ Zo kom je een beetje in een negatieve flow terecht, dat vind ik wel moeilijk hoor.”
Hop zag in de afgelopen jaren meerdere koks komen en gaan, maar bleef zelf altijd de eindregie in handen houden. Ze vindt het dan ook lastig dat gezaghebbende restaurantgidsen als Lekker, Gault&Millau en Michelin hun beoordelingen vaak nadrukkelijk verbinden aan de aanwezigheid van een bepaalde chef: “Ik heb dat soort bladen dan ook zelf een brief geschreven over die kokswisselingen. Dat ik nu weer een kokswisseling heb en dat dat geen afbreuk doet aan wat ik hier aan het doen ben, omdat ik op de achtergrond natuurlijk alles zelf bepaal. Gault&Millau kijkt naar koks, Michelin zeker. Als de kok weggaat ben je je ster kwijt. Ik vind dat eigenlijk niet helemaal reëel. Die ster wordt ook deels gemaakt door het bedrijf. Ze kijken wel naar de ambiance, bediening, de wijnen, de service, of je aan de etiquette voldoet, hoe je toilet eruitziet bij wijze van spreken. Maar dan hangt die ster alleen maar vast aan die kok. Als de kok vertrekt blijft er blijkbaar niets over van al die andere dingen.”
Hop koos er zes jaar geleden bewust voor om Silver te beginnen in Flevoland, een gebied dat nog wel wat aan erkenning kan winnen. Haar doel om iets neer te zetten in de provincie waar zij al sinds 1974 woonachtig is, is met de erkenning van Lekker en Gault&Millau in ieder geval bereikt en de ondernemer hoopt daar in de toekomst nog een mooie bevestiging van in ontvangst te kunnen nemen: “Een Michelinster ambieer ik wel. Ik heb altijd gezegd dat als dit restaurant een Michelinster krijgt, ik het ga afbouwen. Dat zou de kers op de taart zijn. Ik vind ook dat Flevoland wel toe is aan een ster, want ik vind deze provincie wat dat betreft slecht bedeeld. Het zou een mooie bekroning zijn van de 48 jaar dat ik in de horeca heb gewerkt.” Mocht het van het krijgen van een Michelinster komen, dan heeft Hop zich voorgenomen om niet te veel veranderingen door te voeren: “Ik vind dat bij heel veel restaurants de prijzen skyhigh gaan na een ster. Dan denk ik: ‘Je hebt die ster gekregen voor wat je op dat moment aan het doen bent, niet voor wat je gaat doen.’ Je moet natuurlijk in beweging blijven, maar op wat voor manier? Door je prijzen met een derde op te schroeven? Ik snap dat het drukker wordt, dat is overal zo. Want je staat in een gids, dat is ook zo als je in Gault&Millau komt. Maar waarom zou je dan je hele beleid veranderen omdat je een ster krijgt? Blijf wie je bent, want daar heb je hem voor gekregen.”
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
