Boerenzoon Martin Kruithof is door Gault&Millau verkozen tot Ambachtsman van het Jaar. In zijn restaurant De Lindenhof in het Overijsselse Giethoorn kookt hij al dertig jaar de sterren van de hemel. Bescheiden, bewust en bezield staat de gedreven chef nog altijd iedere dag in de keuken. "Het liefst achter de kachel, daar gebeurt de magie."
Martin Kruithof (Blankenham, 1960) is er de man niet naar om zichzelf schouderklopjes te geven. Natuurlijk, hij is trots op de titel Ambachtsman van het Jaar. "Maar laat het oordelen maar voornamelijk aan de gasten over. Zij bepalen of het goed is wat wij hier doen. Als gasten niet volledig tevreden vertrekken, doet dat eerlijk gezegd een beetje pijn." Het typeert de drive van de inmiddels 62-jarige ondernemer. Want aan ambitie nog altijd geen gebrek in Giethoorn. "Ik wil altijd het beste. Dat verwacht ik van mijn leveranciers, van mezelf en van de mensen om ons heen. Ik vertaal werken ook niet naar uren. Ik ben hier gewoon vroeg, half 8, dan beginnen we met het serveren van het 12-gangenontbijt. Vaak vertrek ik als het nachtuur al voorbij is."
Waarom Gault&Millau juist hem heeft uitverkozen tot Ambachtsman van het Jaar wordt duidelijk wanneer de executive chef een rondleiding in en rondom De Lindenhof geeft. "Ongeveer tien jaar geleden hebben we een stuk grond aan de overkant gekocht en de moestuin ontwikkeld. Ik wilde een biotoop ontwikkelen waarin zoveel mogelijk producten uit eigen kweek komen. Veel groenten die we hier in de keuken bewerken komen uit onze eigen tuin. In diezelfde tuin houden we bijen die ons van honing voorzien. Dat gebruiken we weer in onze menu's. Dat vind ik bijzonder leuk om te doen. Wat ik ambachtelijk koken vind?", herhaalt hij de vraag, "werken met de beste producten en daar eigenlijk niet zo heel veel aan doen. De kwaliteiten van de producten waar je mee werkt moet je naar voren halen. Vaak hoeven dat geen ingewikkelde technieken te zijn. Ik noem onze keuken altijd een productkeuken. Wij kopen de beste producten en laten dat product in zijn waarde. We verstoppen niks. Bestel je bij ons tarbot, dan krijg je een mooi stuk tarbot. Nee, dan krijg je de allermooiste tarbot. Geen staartstuk en altijd in het seizoen. Niks uit de diepvries."
Teugels
Vanaf zijn eerste baan tot anno 2023 zit Martin Kruithof 42 jaar in het vak. Zijn ervaring in combinatie met een jong en gedreven team houden hem scherp. "En dan moet je je jongens om je heen ook de ruimte geven, vind ik. Kijk, je kan als ruiter je paard erg strak houden door de teugels aan te trekken, maar dan ga je niet vooruit. Laat je de teugels iets vieren, dan zit er voortgang in. Zo moet je ook met je mensen omgaan, vind ik. Dan geef je ruimte tot ontwikkeling. Wat voor mij van groot belang is, is dat als een kok het bij mij tijd vindt om te vertrekken, de volgende al klaar staat om zijn plek over te nemen. Zo houd je de continuïteit in je kwaliteit. Als ik één ding belangrijk vind is het een vaste lijn in de kwaliteit die je levert. Ik ben er best trots op dat hier veel jongens hebben gewerkt die in de loop der tijd succesvol op eigen benen zijn gaan staan. Jarno Eggen van de Groene Lantaarn, ook twee Michelinsterren, is jarenlang mijn keukenchef geweest en werkte hier met zijn huidige vrouw. Ook Bram Stoverink, die niet lang geleden de overstap heeft gemaakt naar restaurant De Olde Marckt in Aalten in de Achterhoek, is hier begonnen als jonge kok en heeft zich opgewerkt tot keukenchef. Ik vind het mooi om te zien dat ze de ondernemersuitdaging aangaan. Niels Noorman is mijn nieuwe keukenchef."
Continuïteit en kwaliteit. Het zijn twee woorden die veel terugkeren in het gesprek met de patron cuisinier. Het is ook een van de redenen waarom hij ervoor kiest om niet teveel wisselingen in zijn menu toe te passen. "Je moet mee met de seizoenen, maar het is ook van belang dat je herkenbaarheid creëert. Mensen komen juist hier eten omdat ik al jarenlang cannelloni met ossenstaart op de kaart heb staan of een macaron met ganzenlever. Als ik voor andere gerechten zou kiezen neem ik het risico dat mijn herkenbaarheid wegvalt. Dat wil ik niet."
Als hij geconfronteerd wordt met de vraag of het altijd al zijn ambitie is geweest om een ambachtelijke kok te worden is het even stil en volgt een bevestigend antwoord. "Ik moet een jaar of zestien zijn geweest. Ik werkte in de kantine van een manege. Daar heb ik mijn eerste stappen in de keuken gezet. Vervolgens ben ik de Hotelschool in Amsterdam gaan volgen. Daar leer je het vak koken niet zozeer, maar het ondernemerschap wel." Koken leerde Martin Kruithof in Düsseldorf en Parijs. "Een prachtige periode. Ik ben naar het buitenland vertrokken om te leren. Dat ik ooit een eigen restaurant wilde, heeft er altijd wel in gezeten, maar ben je op dat moment niet zo mee bezig. Aan vrije tijd dacht ik niet eens. Ik werkte in een wereldstad en leerde iedere dag ontzettend veel. Klagen deed je niet en afleiding was er weinig."
De Lindenhof
Met genoeg bagage en met brandende ambitie opende Martin Kruithof samen mat zijn vrouw Marjan in 1993 De Lindenhof in Giethoorn. Dat het juist dit pand is geworden waar Martin en Marjan in drie decennia een sterke naam ontwikkelden op gastronomisch gebied, is eigenlijk toeval. "In die tijd schreef je een advertentie uit: ondernemend echtpaar zoekt restaurant voor exploitatie. Ik werkte toen nog in Düsseldorf. Dit pand had toentertijd alle vergunningen en we zijn het gaan doen. Ik kan het mooier maken, maar zo is het gegaan. Van daaruit zijn we gaan bouwen."
Het vervallen pension in Giethoorn is in dertig jaar tijd uitgegroeid tot een tweesterrenzaak met plek voor ruim vijftig couverts, dertien luxe hotelkamers, een Chefs Cottage en twee sloepen waarop rondvaarten inclusief een hapje en een drankje worden georganiseerd. Het ondernemerschap is hem dan ook niet vreemd. "Gewoon doen en gewoon proberen. Wat we de afgelopen dertig jaar in elk geval wel altijd hebben gedaan, is door investeren. Dat is altijd een hoop geld geweest, maar achteraf hebben we er nooit spijt van gehad en ik heb er ook nooit wakker van gelegen. Ongeveer negen jaar geleden hebben we de hele keuken verbouwd. Een investering van 1,8 miljoen euro, maar het was wel noodzakelijk om de producten die wij leveren op niveau te houden. Je moet bezig blijven, zowel op persoonlijk gebied als op productkennis en op het ondernemersvlak. Altijd door investeren."
Op gevoel
Martin Kruithof, al sinds de start van De Lindenhof lid van Les Patrons Cuisiniers, is een chef die op gevoel onderneemt. "Ik heb nog nooit wat uitgerekend. Ik doe alles op gevoel. Het is net zeilen. Kijken waar de wind vandaan komt en gaan. In Parijs moesten we de wortels aan het eind van de week stocken. Dat heb ik nog nooit gedaan hier. Ik kijk naar de lopende rekening. Als die de verkeerde kant opgaat, dan grijpen we in. Wat belangrijk is als chef is dat je op de juiste manier portioneert. Als je te grote gerechten maakt dan verkoop je minder omdat mensen eerder verzadigd zijn en hou je vaak meer waste over. Je moet alles benutten. Neem een ree als voorbeeld. Je hebt de rug, de achterbouten en de voorbouten. Die voorbouten worden vaak onderschat, maar die zijn eigenlijk het lekkerst. Maar wel taai. Je moet ze op de juiste manier bereiden. We laten ze lang trekken in de bouillon. Dan maak je indirect al thee van ree. Erg lekker met een snufje kaneel. Van die voorbouten maak je plukvlees en daar vullen we dan een cannelloni mee. Op die manier proberen we inventief te blijven."
Aan innovatie en energie geen gebrek. Aan een verkoop of overname wordt dan ook nog niet nagedacht. Zoon Pieter-Jan is onlangs als sommelier meegegaan met voormalig keukenchef Bram Stoverink naar restaurant De Olde Marckt in Aalten. Of hij ooit De Lindenhof over gaat nemen? "Dat weet ik nog niet. De tijd zal het leren, maar kwaliteit is doorslaggevend. Ik ben daar echt nog niet mee bezig. Ik vind het veel te leuk allemaal en ik barst nog van de ideeën. Binnen deze branche ben je ook nooit uitgeleerd. Er is zoveel kennis op het gebied van producten en technieken en je moet zorgen dat je bijblijft. Het is een prachtig vak."
Martin Kruithof
SVH Meesterkok Martin Kruithof volgde de Hotelschool in Amsterdam en heeft daarna zijn militaire dienstplicht vervuld, om vervolgens 12 jaar het koksvak te leren in het buitenland. In Parijs en in Düsseldorf werkt hij in een driesterrenzaak. "Maar ik heb ook in een brasserie gestaan waar we 220 couverts op een dag uitserveerden. Een beetje snelheid ontwikkelen is ook goed voor het ondernemerschap en je ontwikkeling." In 1993 keerde hij terug naar zijn Overijsselse roots. Als patron-cuisinier van het Giethoornse restaurant De Lindenhof mag hij in 1996 zijn eerste en in 2005 zijn tweede Michelinster in ontvangst nemen. De Gault&Millau gids waardeert De Lindenhof al jaren met 18 van de 20 punten.
Foto's: Buro Food - Merel Waarder
