'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: Jac Hennissen van Fruitbedrijf Hennissen in Neeritter.
Een toprestaurant als Da Vinci kan niet zonder topleveranciers. Chef Margo Reuten heeft het geluk dat ze voor de beste frambozen de Maas maar hoeft over te steken. In Neeritter, op 10 kilometer van Maasbracht, hebben de broers Jac en André Hennissen ontdekt hoe je de grootste en lekkerste frambozen kunt telen. “Als Margo belt, zet ik meteen mijn beste plukkers aan het werk.”
De verkoop aan Restaurant Da Vinci begon zo’n acht jaar geleden toen een jonge patissier uit Neeritter in het Maasbrachtse sterrenrestaurant ging werken. Jac Hennissen: “Hij kende ons fruit en verwerkte het in zijn patisserie. Sindsdien bestelt Da Vinci al het fruit bij ons, ook blauwe bessen en aardbeien van andere telers in ons netwerk en citrus van de groothandel. Maar frambozen blijven ons paradepaardje. Als Margo belt, gaat er meteen een seintje naar de plukkers. We hebben een fijne ploeg van 30 tot 40 Poolse dames, de meesten werken al meer dan tien jaar voor ons. Voor de beste frambozen schakelen we de beste plukkers in. Dan weet ik zeker dat ze geen onrijpe exemplaren plukken, niet te hard knijpen en voorzichtig met het fruit omgaan.”
Potten met turf
Jac en zijn zeven jaar jongere broer André hebben het fruitbedrijf overgenomen van hun ouders, die ermee begonnen in de jaren vijftig. Jac: “Toen was het nog een gemengd bedrijf met rundvee, hard fruit en akkerbouw. Later hebben ze zich gespecialiseerd in appels en peren. André en ik telen nu Kanzi, Tessa en Conference. In 2004 hebben we het bedrijf uitgebreid met frambozen. Dat bleek een leuke business. We hebben inmiddels vijftienduizend planten op bijna vier hectare.”
Bijna twintig jaar later werken de broers nog steeds aan de verbetering van hun product. “We telen de frambozen in potten met turf, die we zelf samenstellen. Uit ervaring weten we welke samenstelling het beste resultaat geeft. We krijgen vaak de vraag wat er in de grond zit, maar dat blijft het geheim van de meester.”
De frambozen van Hennissen groeien alleen beschermd, niet in de open lucht. “We hebben glazen kassen en plastic tunnels met een ijzeren geraamte. Buiten krijgen de planten te veel last van schimmels en er is maar weinig energie nodig om de kassen en tunnels te verwarmen. Het frambozenseizoen loopt van mei tot half november. We werken met verschillende groepen, die ieder op een ander moment rijpe vruchten dragen. Tussentijds knippen we de planten terug, zodat ze nog een keer kunnen bloeien. Met dit product moet je gewasbescherming goed in de vingers hebben. We gebruiken alleen biologische middelen tegen schimmel en schadelijke insecten.”
Twee tot drie weken houdbaar
Hennissen levert fruit aan restaurants in Limburg en België en heeft een winkel aan huis. De rest van het fruit gaat naar groothandel FruitMasters in Geldermalsen, vanwaar het de hele wereld over gaat. “Frambozen staan bekend als slecht houdbaar, maar met die van ons kun je twee à drie weken werken. Daarom willen handelaren per se onze frambozen hebben. Om bovenaan in de markt te blijven, hanteren we strakke pluktijdstippen. Zo kunnen we de frambozen altijd zo vers mogelijk leveren.”
De samenwerking met Restaurant Da Vinci draagt bij aan het werken op hoog niveau. “Hun kwaliteit straalt ook op ons af. Als je daar binnenkomt als leverancier, dan moet je wel goed zijn. Maar het is ook een prettige samenwerking. Ik heb graag met Margo en Petro te doen. Margo stelt hoge eisen voor de ongelooflijk mooie desserts die ze maakt. Ze stuurt me regelmatig foto’s van haar gerechten. Dat is ook weer leuk voor onze Facebookpagina!”
Daarom kiezen Margo en Petro voor een interview met Jac Hennissen:
“Fruitbedrijf Hennissen heeft de dikste frambozen die je je kunt voorstellen. Ik kan ze rechtstreeks bij hem kopen, maar ze gaan de hele wereld over. Voor ons is het een mooi lokaal product, dat we verwerken in onze desserts.”
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
