'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De tweede serie '8 van' komt van chef-kok Margo Reuten (57) en gastheer en sommelier Petro Kools (57) van Restaurant Da Vinci in Maasbracht. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van de horecapersonen. Lees alle interviews in dit dossier. Vandaag: wijnleverancier Jan Janssen.
Als wijnleverancier met 50 jaar ervaring heeft Jan Janssen de aandacht voor wijn zien veranderen. Werd er vroeger vaak al in de voorverkoop besteld bij gerenommeerde wijnhuizen, nu is het vaak partijenhandel waarmee restaurants hun voorraden aanvullen. Maar niet in de wijnkelder van Petro Kools van Restaurant Da Vinci. Jan Janssen: “Het contact met een nieuw wijnhuis kan beginnen met een vraag van Petro.”
Jan Janssen deelt een lange historie met Petro Kools en Margo Reuten. Al toen zij werkten met Toine Hermsen in Hotel-Restaurant Juliana van Paul Stevens, leverde Jan de wijn voor de prestigieuze wijnkaart. “Petro heeft dat doorgetrokken in Restaurant Da Vinci. Zijn wijnkelder heeft een zeer goede reputatie. Petro koopt veel hoogwaardige Bordeaux zoals Chateau Leoville Las Cases en Château Margaux, niet alleen omwille van de naam van Margo, maar omdat het één van de vier absolute topwijnen van Frankrijk is. Hij investeert daarin in de voorverkoop. Dat heeft als voordeel dat hij voor een goede prijs een uitstekende wijn kan bestellen. Maar het komt ook met regelmaat voor dat ik speciaal voor hem op zoek ga naar een bepaalde wijn, waar zijn gasten naar vragen. Dat kan het begin zijn van een contact met een nieuw wijnhuis.”
.JPG)
25 wijnhuizen
In 1983 richtte Jan samen met culinair journalist wijlen Pieter Taselaar de Heeren van Heusden op. “Pieter Taselaar verkocht wijnen van het belangrijkste Bourgogne-huis, Louis Latour. Hij heeft de stutten onder de horeca-activiteiten van de Heeren van Heusden gezet. We leveren nu wijn aan 500 restaurants in heel Nederland. Naast Restaurant Da Vinci zijn dat onder andere de Bokkedoorns, Okura, de Holtweijde in Lattrop, Campveerse Toren in Veere, Pikaar in Hilvarenbeek en In den Verdwaalde Kogel, onze buurman in Heusden.”
Bij de opbouw van hun bedrijf hadden Jan en Pieter als doelstelling dat zij een wijnhuis pas wilden vertegenwoordigen als het één van de drie beste wijnhuizen in een bepaald wijngebied was. “Wat het beste wijnhuis is, daar kun je lang over discussiëren. Maar wat de drie beste zijn, dat is meestal wel duidelijk. Als één van die drie voor ons beschikbaar kwam, grepen we onze kans.”
Geen partijenhandel
Inmiddels vertegenwoordigt de Heeren van Heusden 25 wijnhuizen, uitsluitend in Europa, zodat de wijn niet over duizenden kilometers getransporteerd hoeft te worden. “Van onze wijn komt 75 procent uit Frankrijk, de rest komt uit Spanje, Italië, Oostenrijk en Duitsland. Grote namen zijn Louis Latour, Champagne Boizel, Léon Beyer en Château de Tracy. We vertegenwoordigen wijnhuizen op langdurige basis. Geen partijenhandel.”
Een klantenkring vinden voor een nieuw wijnhuis vergt tijd, maar werpt zijn vruchten af. Aan Petro heeft Jan altijd een goede klant. “Zodra Château Margaux uitkomt, bespreek ik met hem de kwaliteit en adviseer ik hem een aantal flessen te reserveren. Op het moment dat hij bestelt, moet de wijn nog twee jaar rijpen op houten fust. Maar als hij de wijn geleverd krijgt, is de marktprijs enorm gestegen. Vroeger kochten alle betere horecabedrijven in de voorverkoop. Heel verstandig, want gasten kennen de prijzen en bestellen graag een uitzonderlijk goede wijn voor een prijs die meevalt. Maar welk restaurant investeert nog in een wijnkelder? Als je nu in een restaurant hoort zeggen ‘ik heb nog iets bijzonders liggen’, dan is het meestal een partij die eergisteren door de wijnhandel is binnengebracht. Wat dat betreft ben ik zwaar teleurgesteld in hoe er tegenwoordig met wijn wordt omgegaan.”
.JPG)
Serieus proeven
Restaurant Da Vinci is in meer opzichten een gunstige uitzondering, vindt Jan. “Zo’n goede samenwerking als tussen Petro en Margo zie je zelden of nooit in Nederland. In Restaurant Da Vinci voel je de liefde voor het vak. Ze gaan er vol overgave in op en nemen hun personeel mee in de geest van het huis. Als ik mensen ontmoet die Da Vinci nog niet kennen, neem ik hen graag een keer mee om te laten zien hoe bijzonder dat is. De betrokkenheid die Margo en Petro hebben bij de gast én bij het product zie ik te weinig tegenwoordig. Ik zie dat ook als ze onze jaarlijkse proeverij bijwonen. Voor veel horecabedrijven is dat al snel een feestje, maar Margo en Petro nemen op zo’n dag jonge medewerkers mee om hen te leren proeven. Zo blijft de firma Da Vinci serieus bezig met het product.”
In de gerechten van Margo proeft Jan gedegenheid. “Geen waaiboomgerechten, waarin kruiden en sausjes ondeskundigheid of onverse producten camoufleren. Er worden aan tafel geen fantastische verhalen verteld die het ene oor in en het andere oor uitgaan. Dat is interessantdoenerij waar geen gast op zit te wachten. Bij Da Vinci krijg je alleen pure, zuivere gerechten, waarin alle individuele aspecten van de ingrediënten aan het licht komen. Mijn favoriet is marbré van runderrookvlees en ganzenlever, gegarneerd met een toef zuurkool. Daarbij een pinot gris, een mollige witte wijn uit de Elzas van Léon Beyer. Heerlijk.”
Trend naar alcoholvrij?
In het assortiment van de Heeren van Heusden prijken drie alcoholvrije wijnen: een witte, een rode en een mousserende. “Veel mensen kunnen onze mousserende alcoholvrije wijn niet van alcoholhoudende onderscheiden,” vertelt Jan trots. “Nu is het aandeel alcoholvrij nog verwaarloosbaar en ik denk dat het een klein segment zal blijven. Niet meer dan 5 procent van het totaal. Als de vraag gaat toenemen, zullen ook wij ons assortiment verbreden. Het is zeker niet tijdelijk.”
Jan heeft de Heeren van Heusden in 2019 overgedragen aan Annella Groeneveld, die gedurende 20 jaar fungeerde als zijn rechterhand. “Sindsdien werk ik halve dagen en ben ik op de achtergrond aanwezig. Ik ervaar het als heel positief dat ik op mijn leeftijd – ik ben 77 – nog adviezen en ideeën mag aandragen. Ik schrijf mailingen en ik lever een grote bijdrage aan het selecteren van nieuwe wijngebieden en het continueren van leveranciers. Dat is goed voor mijn grijze cellen én ik vind het fijn dat ik zo contact kan blijven onderhouden met oude relaties. Zoals Restaurant Da Vinci.”
Daarom kiezen Margo en Petro voor een interview met Jan Janssen:
Onze prestigieuze wijnkaart hebben wij voor een groot deel te danken aan Jan Janssen van de Heeren van Heusden. Jan Janssen heeft een mooi assortiment, vertegenwoordigt Louis Latour voor Nederland en heeft een goed netwerk in Bordeaux. Hij is een aimabel mens, met wie we fijn handel drijven.
Het interview met Leon Mazairac en zijn '8 van' vind je in zijn Dossier.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
