Louis Wesseling: "Het is een klein wonder"

Groots ondernemen. Alhoewel de meeste uitbaters hun energie kwijt zijn aan één zaak, hebben anderen een heel plein in hun bezit. Wat is hun aanpak? Wij gaan in gesprek met grootse horecaondernemers. Deze keer met Louis Wesseling, medeoprichter van fast-casual keten Salsa Shop. In 2014 opende hij samen met drie jeugdvrienden de eerste vestiging in Amsterdam.

Vier jeugdvrienden begonnen met een idee: de Mexicaanse keuken naar Nederland brengen. Nu, tijdens hun tienjarig jubileum, is hun plan uitgegroeid tot de opening van een zeventiende vestiging. “In het buitenland, met name in de Verenigde Staten, vind je een grote keten genaamd Chipotle”, begint Louis Wesseling zijn verhaal. “In Amerika was de Mexicaanse keuken erg populair. Tegelijkertijd ontstond er een nieuwe stroming, een combinatie van fastfood en dining restaurants: fast-casual.” Volgens de ondernemer brengt het concept fast-casual het beste van beide werelden samen. “Tien jaar geleden was Chipotle de enige keten in Amerika die deze stroming combineerde met de Mexicaanse keuken. Mexicaans is niet alleen populair, maar ook erg lekker. Dat wilden we naar Nederland brengen!”

Van idee naar succes

Vanaf het moment dat het idee op tafel lag, gingen de vrienden in gesprek met diverse Mexicaanse chefs. Eén ding wisten ze zeker: het eten moest van hoge kwaliteit en vers zijn. “Ik heb na die gesprekken geprobeerd zelf Mexicaans te koken.” Dit bleek geen succes, waarna Wesseling besloot deel te nemen aan een Mexicaanse kookworkshop. “De chef die deze workshop gaf, was zo ontzettend goed dat ik meteen wist: zij moet voor de Salsa Shop koken.” Deze gedachte bleef hangen bij Wesseling en niet veel later werd besloten met deze chef in zee te gaan. “Ze heeft het menu zelf samengesteld en getest. Sterker nog, we aten iedere dag bij haar thuis om alle gerechten te proeven. Na maandenlang Mexicaans te hebben gegeten, hadden we de perfecte menukaart voor onze eerste vestiging. We hebben toen een oude Griekse snackbar in Amsterdam overgenomen en zijn we een kostenefficiënte verbouwing gestart.” Wesseling en zijn vrienden hebben zelf de handen uit de mouwen gestoken door het sloopwerk te doen en te helpen met de verbouwing. Met een menukaart en een verbouwd pand was de eerste Salsa Shop, aan de Amstelstraat 32, een feit.

“We openden onder een van de grootste kantoren in het centrum van Amsterdam. Dit was, zonder dat we ons er bewust van waren, een voordeel. Het kantoor was van Booking.com en er werkte een flink aantal mensen van internationale afkomst. Juist deze groep was al bekend met de Mexicaanse keuken. De fast-casual stroming was nog in opkomst in Amsterdam; de gelegenheden die dit al aanboden in de buurt, serveerden voornamelijk patat. De medewerkers van Booking waren blij met onze verantwoorde en Mexicaanse fast-casual.” De opening van de eerste Salsa Shop liep op rolletjes. “Op het moment dat we zagen dat er toekomst inzat zijn we rustig gaan uitbouwen.”

Mexicaans wonder

Enkele weken terug opende de allernieuwste Salsa Shop in Nederland. Naast de al bestaande Salsa Shops in onder andere Utrecht, Amsterdam en Lelystad, is nu ook Eindhoven aan het portfolio toegevoegd.  “We zijn sinds begin augustus geopend in Eindhoven. Met de opening van dit restaurant hebben we direct de look en feel van Salsa Shop aangepakt. De eerste week is succesvol”, zegt Wesseling terwijl hij op de tafel klopt. “Het lijkt aan te slaan in de stad.” Het succes van Salsa Shop komt niet zomaar uit de lucht vallen. “We hebben het met vallen en opstaan voor elkaar gebokst; het is een klein wonder. We hebben continue doorgezet en steeds gezocht naar de best mogelijke locaties. Soms zat er een knaller tussen en soms een misser, maar er waren altijd genoeg redenen om door te zetten.”

Samen sterk

Wat begon als een idee van vier vrienden, wordt tegenwoordig geleid door een sterk team van twee. Louis Wesseling en Steven Visser hebben samen een efficiënte samenwerking. “Steven en ik hebben het samen goed opgepakt in Nederland. Hij is verantwoordelijk voor de expansie van ons merk en de verbouwingen die hierbij horen. Ik ben verantwoordelijk voor andere onderdelen, zoals de interne marketing en de branding.” Hoewel het duo een goede samenwerking heeft kan Salsa Shop, net als andere horecagelegenheden, niet zonder personeel. Wesseling: “Wat ons heeft geholpen met de groei van het bedrijf is dat we vanaf het begin af aan loyaal personeel hebben gehad. De meeste personeelsleden werken ruim acht jaar bij ons. Na al die jaren word je bijna familie van elkaar en dat motiveert hen om lang te blijven.” Dat personeel van cruciaal belang is voor een horecaonderneming, blijkt uit de leermomenten die Wesseling met ons deelt. Hierover later in het interview meer.

Motor achter glorie

Deze loyale werknemers zijn allemaal op dezelfde manier opgeleid met behulp van een gedigitaliseerd handboek. “Iedere werknemer werken we aan de hand van dit handboek in.” En dat is slechts een van de tactieken die Wesseling en Visser gebruiken om het team als een geoliede machine te laten functioneren. “We hebben in alle Salsa Shops een scherm met agenda, hierop staan de namen van alle medewerkers die op dat moment aanwezig zijn. Op verschillende momenten van de dag piept dit scherm en geeft het aan wat er moet gebeuren. Dit is specifiek per dag, per taak en per personeelslid. Hierdoor is iedere vestiging operationeel efficiënt en goed opgebouwd.”, aldus Wesseling. “Om ons personeel zo goed mogelijk te ondersteunen, hebben we veel geïnvesteerd in de installatie van deze systemen; deze zorgen ervoor dat alles binnen een Salsa Shop goed gaat. Eigenlijk is het de motor achter de glorie. Het werken met dit systeem is vrij geavanceerd, misschien zelfs iets te geavanceerd voor onze huidige omvang, maar dat is een bewuste keuze. Als we verder groeien, kan het systeem in ieder geval de toename aan.”

De groei van de Nederlandse fast-casual keten weerspiegelt zich in de eisen voor nieuwe vestigingen. Zo groeit ook het minimumaantal zitplaatsen dat een pand moet hebben met de keten mee. “Naarmate een merk groeit, verschuift de focus naar nieuwe, drukkere locaties. Wat vroeger misschien financieel niet haalbaar was of te risicovol leek, kunnen we nu wel overwegen. Hoe groter het pand, hoe meer zitplaatsen er nodig zijn om voldoende omzet te genereren.”

Betaalbaar blijven voor de gasten

Het behouden van de marge is voor iedere horecaonderneming een puzzel die op diverse manieren kan worden opgelost. Ook Visser en Wesseling hebben hun eigen strategie: “Het is moeilijk. We hebben gezien dat de horeca het afgelopen jaar zijn prijzen blijft verhogen omdat alles duurder wordt. Toch hebben wij er bewust voor gekozen om hier niet volledig in mee te gaan. Wij hebben tegen elkaar gezegd dat we altijd betaalbaar willen zijn voor onze gasten. We hebben de prijzen in het middensegment iets verhoogd en tegelijkertijd een aantal andere prijzen verlaagd. Wat wij vorig jaar vaak zagen, is dat sommige ketens klakkeloos de prijzen verhoogden. Dit hebben wij bewust niet gedaan.” De Salsa Shop richt zich op gasten van 25 tot 35 jaar, met een gemiddelde besteding van vijftien à zestien euro. “We merken echter ook dat een gevarieerd publiek onze vestigingen bezoekt. Dat is precies wat we willen zijn: een plek voor iedereen. We ontvangen geregeld bouwvakkers, advocaten, families of tieners in de Salsa Shop. Juist dit maakt het concept zo sterk; iedereen is bekend met de Mexicaanse keuken en we bieden voor elk wat wils. Stel je voor dat je partner, die een gezonde levensstijl heeft, een salade wil eten terwijl jij daar helemaal geen zin in hebt. Sommige mensen geven toe en eten dan maar een salade. Bij Salsa Shop is dat niet nodig; wij bieden een breed scala aan gerechten aan.”

Benieuwd welke andere grootse horecaondernemers wij spraken? Lees alle interviews hier!

Om de ervaring van gasten te optimaliseren, houdt Wesseling zich actief bezig met het verbeteren van de smaakbeleving bij Salsa Shop. “Door een goede burrito te serveren, weet je de gasten aan je te binden. Daar ben ik van overtuigd. Goed eten is belangrijk. Alles wat wij serveren is kakelvers, wat de smaak van het eten ten goede komt. Salsa Shop biedt snelheid en verantwoord genieten. Gasten kunnen het gevoel hebben dat ze zichzelf trakteren op fast-food, maar voelen zich achteraf goed omdat ze voedzaam en gezond hebben gegeten.”

Leermomenten voor de toekomst

Leermomenten zijn een belangrijk onderdeel in het leven van een ondernemer. Of het negatief of positief is, je leert altijd iets wat je in de toekomst kunt gebruiken. Louis Wesseling vertelt wat voor hem leermomenten zijn geweest. “Je moet altijd doorgaan. Soms gaan er dingen tegelijkertijd verkeerd en denk je ‘is dit het allemaal wel waard?’, maar je moet doorzetten. De volgende dag kan er zomaar iets positiefs gebeuren waardoor het allemaal weer blijkt mee te vallen. Ondernemen gaat met ups en downs, maar als het goed volgt het een opwaartse lijn.”

Wesseling gaat verder met een tweede leermoment: “Je kunt het niet alleen doen.” De ondernemer kaart hier nogmaals aan hoe cruciaal goed personeel is in de horeca. “Zorg voor goed personeel. Ze zijn een essentieel onderdeel van je bedrijf en door samen te delen en samen te bouwen, vergroot je je kansen op succes. Vind je personeel dat goed, hardwerkend en loyaal is, dan heb je een kans om te slagen.” De leermomenten die Wesseling heeft ervaren, komen hem in de toekomst goed van pas. Samen met Visser is hij van plan buiten Nederland uit te breiden. Europa biedt volgens de ondernemers een mooie toekomst voor Salsa Shop. “Ik geloof dat er in Europa genoeg ruimte is voor nog een speler in de Mexicaanse keuken. Het eten is voor iedereen geschikt, gezond en gevarieerd; ik zie geen enkele reden waarom Salsa Shop niet in Europa zou kunnen uitbreiden. De focus ligt op Nederland, maar de doelstelling om uit te breiden komt steeds dichterbij.” Wanneer wij Wesseling vragen of er een stad is waar hij van droomt om een Salsa Shop te openen, is er geen twijfel mogelijk: “Hamburg.”

Louis Wesseling geeft levensles aan starters

“Advies geven is lastig omdat het erg specifiek is. Elke starter heeft unieke uitdagingen. Het is moeilijk om vanuit mijn perspectief te zeggen wat zij precies moeten doen, maar ik heb wel een advies. Het klinkt misschien erg clichématig, maar om een succesvol bedrijf te runnen moet je zelf aanwezig zijn. Zorg ervoor dat je de eerste twee jaar altijd en overal bij betrokken bent. Wees niet lui. Het ondernemerschap is keihard werken. In principe moet je dag en nacht klaarstaan voor je onderneming. Zorg dat je altijd meer weet dan ieder ander op de werkvloer. Anders zullen je medewerkers je niet serieus nemen.”

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.