Bjorn Stukje (37) transformeerde een jaar geleden café De Egelantier in Den Dolder naar Bistro Hero. De zaak onderging een restyling waarbij de cafésfeer van vroeger werd teruggebracht, maar traditionele hardlopers als de saté en burger van de menukaart werden gehaald. Gerechten die zijn voorgangers decennialang wél serveerden. Slakken, steak tartaar en zeetong kwamen ervoor in de plaats. Met succes! “Wie kiest, wordt gekozen”, zo ervoer Stukje.
Dit artikel verscheen eerder op Food Inspiration, het inspiratieplatform voor professionals in food en hospitality.
“Ik kijk heel positief terug op ons eerste jaar. Het is heel leuk dat de verandering die we hebben doorgevoerd, wordt geaccepteerd”, vertelt de voormalige chef-kok van de HFSLG in Bosch en Duin. “Ik vond het best spannend om in de huiskamer van het dorp de hardlopers van de kaart te halen”, vervolgt hij met een glimlach. “We zijn een bistro met klassieke gerechten met een Franse twist, maar hebben zeker ook nog een belangrijke café-functie met een uitgebreide wijnkaart en tien bieren op de tap. We zijn zeker gasten kwijtgeraakt door de saté en de burger van de kaart te halen, maar we kregen er ook nieuwe gasten voor terug door deze kwaliteitsslag te maken.” De huidige hardlopers bij het diner zijn de steak tartaar, kreeftensoep en de zeetong. “Ook raken steeds meer gasten bekend met het feit dat we hele mooie wijnen op de kaart hebben staan voor een schappelijke prijs, bijvoorbeeld een hele mooie Amarone en een Billecart-Salmon."
De hardlopers van de kaart halen, was een bewuste keuze voor de ondernemer. Stukje deed ervaring op in binnen- en buitenland in diverse Michelinzaken. “Het zit om die reden niet in me om een saté te maken. Maar het was ook een zakelijke keuze. Ik heb hier veertig zitplaatsen. Als ik voor 20 euro een saté op de kaart heb staan, dan moet ik iedere dag vol zitten om alle kosten te dekken. Met de huidige menukaart kom ik op een hogere gemiddelde besteding per gast, waardoor het niet erg is als we een avond minder draaien.”
Overname Bistro Hero
Stukje nam de zaak in maart 2023 over van een horecagroep die het café drie jaar daarvoor had overgenomen van de ouders van Stukje. “Mijn ouders hebben de zaak hier 25 jaar gedraaid”, vertelt de ondernemer vanuit het pand dat pal naast het station van Den Dolder ligt. Zijn acht maanden oude dochter zit tijdens het interview bij hem op schoot en vermaakt zich met een theelepeltje en de verpakking van een theezakje. Net als zijn dochter, groeide Stukje op in deze horecazaak. Hij heeft er mooie herinneringen. Met hulp van een stille investeerder, eigen spaargeld en de financiële middelen van zijn compagnon Marco Visser, die op de achtergrond een rol heeft, kon de zaak worden overgenomen.
Stukje staat in de keuken samen met Sjoerd Kleijn, zijn voormalige souschef bij de HFSLG. “Kleijn heeft ook aandelen in de zaak genomen, waardoor hij voor een klein percentage mede-eigenaar is geworden. We zijn een heel goed team samen en het is voor beide kanten goed dat die verbintenis zo wordt versterkt.”
Stukje draait een hogere omzet dan zijn ouders in hun laatste jaren deden. Zo’n 15 procent meer. “Maar…”, zo verduidelijkt hij., “mijn kosten liggen ook hoger. Mijn ouders hadden het pand afbetaald en betaalden veel minder vaste lasten dan ik. Ik werk met meer geschoold personeel, dus ook mijn percentage personeelskosten ligt hoger.” Maar kijkend naar het resultaat onder aan de streep, is Stukje ondanks alle stijgende kosten heel tevreden over zijn eerste jaar als zelfstandig ondernemer. “We zijn zelfs aan het rondkijken of we dit concept in de regio kunnen gaan uitrollen.”
Omzetverdeling
Stukje haalt de meeste omzet uit het diner. De lunch en café-functie zijn samen goed voor zo’n 40% van de omzet, zo is de globale schatting. “Op vrijdag en zaterdag is het hier het drukst. Dan draaien we al snel 65 couverts op een avond.” Op de daldagen organiseert de ondernemer evenementen om gasten naar zijn zaak te trekken. Een pubquiz, een aspergediner of een wildavond. “Op dinsdagavond staat de pubquiz gepland. Om 18:00 uur komen de gasten dan voor een ‘plat du jour’ met vis, of vlees. Twee uur later start de quiz.”
De belangrijkste ondernemerslessen die Stukje leerde in het afgelopen jaar? “Dat je moet blijven calculeren en heel actief moet communiceren met je gasten op social media. Want ook dat zorgt voor betrokkenheid.”
Over Bistro Hero
· Hero telt 40 zitplaatsen binnen en 80 op het terras
· Hero is geopend van dinsdag tot en met zondag
· De bistro is geopend voor lunch, borrel en diner
· Zeven medewerkers staan er vast op de loonlijst
· Gemiddelde besteding bij het diner is 65 euro per persoon
· Een tweegangendiner staat voor 36 euro op de kaart, een viergangenmenu voor 56 euro
Fotografie: Food Inspiration
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
