Het concept van een horecazaak kan nog zo goed zijn, maar het succes valt of staat bij kundig en gastvrij personeel. Een goed draaiend team kan ervoor zorgen dat gasten tevreden zijn, terugkomen en de omzet omhoog gaat. Een ondernemer moet er echter wel voor zorgen dat de roosters goed zijn, het juiste personeel op het juiste moment staat ingedeeld en er rekening gehouden wordt met extra kosten die ZZP’ers en uitzendkrachten met zich meebrengen.
Het maken van de weekroosters zal voor weinig ondernemers en leidinggevenden een favoriet klusje zijn. De aanwezigheid van genoeg mensen op piekmomenten, of juist zo weinig mogelijk op rustige tijden, kan de financiën maken of breken en is daarom van groot belang. Als er te weinig personeel staat ingeroosterd op een druk moment, heeft dat invloed op de service, snelheid en efficiëntie. Gasten moeten op zulke momenten vaak lang wachten of krijgen te maken met gestreste bediening.
Hierdoor krijgen gasten niet de beleving die zij verwachten en dit zal, hoewel de loonkosten op de desbetreffende avond laag liggen, er op de langere termijn voor zorgen dat gasten wegblijven en dus geen omzet in het laatje brengen. Het omgekeerde geldt ook: als er te veel personeel op de vloer staat op een rustig moment leveren zij hun geld niet op en lopen de loonkosten op. Hierom is het belangrijk in kaart te brengen wanneer gemiddeld de piek- en dalmomenten plaatsvinden en hier rekening mee te houden met het maken van roosters. Een onverwacht drukke avond of rustige zondagmiddag kan altijd, maar over het algemeen is er een ritme te vinden in wanneer pieken en dalen plaatsvinden.
Rollen binnen het team
Naast genoeg personeel op drukke momenten is het ook belangrijk personeel met de juiste competenties op het juiste moment op de vloer te hebben staan. 16- of 17-jarigen zijn weliswaar op uurbasis goedkoper dan een 25-jarige shiftleider, maar hebben ook minder ervaring om op terug te vallen als het druk wordt of er iets onverwachts gebeurt. Goedkoop is in dit soort gevallen bijna altijd duurkoop en dit werkt ook door op de gastbeleving. Een goed draaiend team komt beter over op de gasten dan personeel dat alle zeilen bij moet zetten om de bestellingen bij te houden en kan ervoor zorgen dat bezoekers er in de toekomst misschien tweemaal over nadenken of ze jouw horecazaak nog een keer willen bezoeken. Een goede balans tussen ervaring en leidinggevende capaciteiten ten opzichte van jongere, goedkopere krachten levert op termijn meer op.
Uitzendkrachten en zzp’ers
De horeca heeft sinds de coronapandemie te maken met een fors personeelstekort en een deel van de ondernemers kiest ervoor om de gaten die in het team gevallen zijn op te vullen met uitzendkrachten of zzp’ers. Het in zee gaan met uitzendbureaus of zelfstandigen heeft voor- en nadelen en het verschilt per soort zaak of het rendement oplevert of juist voornamelijk geld kost. Het voordeel van uitzendkrachten is dat zij vaak op relatief korte termijn inzetbaar zijn, flexibel zijn en de kosten overzichtelijk zijn. Ondernemers betalen een vast bedrag aan het desbetreffende uitzendbureau, dat verder de administratie voor zijn rekening neemt. Wanneer uitzendkrachten uitvallen door ziekte is doorbetaling bovendien de verantwoordelijkheid van het uitzendbureau en niet van de ondernemer.
Daartegenover staat dat uitzendkrachten vaak minder binding hebben met de plek waar zij werken en het aanwezige team. Ook kunnen zij op korte termijn besluiten op te stappen. Daarnaast zijn uitzendkrachten relatief duur: het brutoloon van de werknemer komt voor de rekening van het inhurende bedrijf en ook het uitzendbureau verwacht een vergoeding voor de inzet van zijn personeel. Voor zzp’ers gelden veel van dezelfde nadelen: veel horecapersoneel ziet de krapte op de arbeidsmarkt als een kans om voor zichzelf te beginnen en zich voor een hoger bedrag te laten inhuren door horecabedrijven. Volgens cijfers van het CBS steeg het aantal jongeren tot 25 jaar dat zich als zzp’er registreerde in het eerste kwartaal van dit jaar met 12,6 procent.
Zzp’ers kunnen eveneens op korte termijn een oplossing bieden voor het personeelsvraagstuk, maar ondernemers moeten ook bij deze groep de voor- en nadelen goed tegen elkaar afwegen. Zzp’ers zijn net als uitzendkrachten duurder op uurbasis en kunnen daardoor een negatieve invloed hebben op de opbrengsten. Bij zzp’ers moet daarnaast goed in de gaten worden gehouden dat er geen schijnzelfstandigheid plaatsvindt: er mag geen sprake zijn van een ‘gezagsverhouding’, zzp’ers moeten meerdere werkgevers hebben en zij mogen alleen een vergoeding krijgen voor gemaakte kosten. Als dit niet het geval is, kan de Belastingdienst een boete opleggen door correctieverplichtingen en naheffingsaanslagen bij de desbetreffende ondernemer neer te leggen.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
