Chefs zijn weer trots op hun roots

Onlangs mocht ik te gast zijn bij de opening van Restaurant Ode in Dokkum, de prachtige nieuwe zaak van chef Geert-Jan Vaartjes. Restaurant Ode is alweer de vierde zaak die deze Friese chef in een paar jaar tijd heeft geopend.

In Restaurant Ode brengen Geert-Jan en zijn chef bij Ode, Liudger van der Meer, een ode aan de unieke smaken en producten die Friesland rijk is, met als fundament Dutch Cuisine. Mooie producten uit de buurt krijgen een bijzondere twist, zoals saté van Dry Aged Biet, afgelakt met pruimensaus en een crunch van quinoa en boekweit. Waanzinnige smaken waar iedereen tijdens de opening wild van was! Ik zie steeds meer dat chefs in hun omgeving op zoek gaan naar producten en ingrediënten die het verhaal van de streek vertellen. Ze zijn zich veel bewuster van wat er allemaal te verkrijgen is in de directe omgeving. Er is veel meer verbinding met lokale boeren en tuinders, die op hun beurt ook weer inspiratie krijgen van de chefs en anders naar hun eigen product gaan kijken. Sommigen gaan bepaalde producten eerder oogsten of bepaalde producten (anders) vermarkten.

Ook Dutch Cuisine is, met een vernieuwd bestuur, weer actief om chefs bewust te maken van de mooie producten die Nederland rijk is. Het 80/20-principe is actueler dan ooit met alle klimaatuitdagingen waar deze wereld mee te maken heeft. Chefs willen met hun bedrijven minder impact maken op het milieu en meer op hun gasten. De verrassende gerechten die chefs creëren met producten vanuit hun roots dragen bij aan deze impact, zowel op de gast als op het milieu. Al is het uitdragen van de impact op het milieu minder interessant dan uitdragen dat een product of ingrediënt uit de omgeving komt. Sinds corona zijn gasten zich ook bewuster van de mooie producten die in de regio beschikbaar zijn. In die tijd ging men massaal op zoek naar boerderijwinkels om lokale producten te kopen. Dit is blijven hangen bij de meeste consumenten en boerderijwinkels doen betere zaken dan ooit. De lokale producten met een verhaal vinden gretig aftrek.

Smaken van vroeger en oude bereidingen die een nieuwe twist krijgen, zie je meer dan ooit op de menukaarten, zeker bij de nieuwe generatie chefs. Hierdoor zie je bijzondere combinaties zoals kaviaar met vanille-ijs van Yornie van Dijk of gerookte Dry Aged Biet met Berenburg van Yannick Roodhof. De beleving die de gast heeft als de chef weet te vertellen waar zijn product vandaan komt en hoe zijn roots hier onderdeel van zijn, is onbetaalbaar!

Deze trend toont niet alleen een hernieuwde waardering voor lokale producten, maar benadrukt ook de creativiteit en innovatie die chefs aan de dag leggen. Ze zijn meesters in het herinterpreteren van traditionele recepten en technieken, waardoor ze hun gasten keer op keer weten te verrassen. Dit versterkt niet alleen de culinaire reputatie van Nederland, maar draagt ook bij aan een duurzamer voedselsysteem. Door lokaal in te kopen, verkleinen chefs hun ecologische voetafdruk en ondersteunen ze de lokale economie. Dit is een win-win situatie voor zowel de producenten als de consumenten.

Het is duidelijk dat de toekomst van de Nederlandse gastronomie in sterke mate zal worden bepaald door deze terugkeer naar de roots. Chefs zoals Geert-Jan Vaartjes spelen een cruciale rol in deze beweging door hun passie voor lokale producten en innovatieve benaderingen te delen met een breed publiek. We kunnen niet wachten om te zien welke verrassingen ze in petto hebben voor de toekomst!

^{Fotocredits: Linda Hemmes}

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.