Chinese-Aziatische horecaondernemers in Nederland hebben meer nog dan hun Nederlandse collega’s last van het personeelstekort. Het inspireert hen tot slimme innovaties, zoals een Koreaanse barbecue aan tafel. Zij krijgen hierbij support van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO). VCHO-directeur Liping Lin en restauranteigenaar Sanne Chang verklaren de opmars van de Koreaanse keuken.
Het Koreaanse restaurant Gaja aan het Amsterdamse Oosterdok is een dagelijks geopend all-you-can-eat-concept, waar gasten zelf hun vlees, vis en groente grillen op een barbecue die in de tafel is geïntegreerd. Het restaurant is open sinds april van dit jaar en zat de hele zomer vol. Het restaurant wordt gerund door Sanne Chang en haar vriend Mingzhe Yu, samen met zijn zus Yun Yun Yu en haar partner Qiming Xu.
Lees ook deel 2 van dit interview op deze website
“In Azië, maar ook in Europa, is de Koreaanse cultuur sterk in opkomst,” vertelt Chang. “Koreaanse televisiedrama’s, Koreaanse films, Koreaanse popmuziek, het is allemaal heel erg populair. En dat merk ik ook binnen de Chinese community, waar ik zelf in zit. Vooral onder jongeren is het erg trendy. Wij spelen daarop in met posters van Koreaanse drama’s, die gasten meteen zien bij binnenkomst. In het restaurant spelen we alleen maar Koreaanse muziek. Dat vinden jongeren heel erg leuk. Ze krijgen dan het gevoel dat ze zelf in Korea zijn.”
Jonge gasten vinden hun weg naar Gaja – Koreaans voor ‘Lets go’ – via TikTok of Instagram. Maar ook families schuiven graag aan de barbecuetafel aan. “Vaak moeten we even uitleggen hoe het werkt. De meeste Nederlandse gasten zijn wel bekend met gourmetten en ook met barbecueën. Ze vinden het leuk dat het barbecueën bij ons gewoon aan tafel kan.”
Restauranteigenaar Sanne Chang
Sanne Chang en haar vriend zijn allebei kinderen van Chinese horecaondernemers, met een ruime ervaring in de Chinees-Indische keuken. Haar schoonvader speelt ook een belangrijke rol binnen Gaja, onder andere als leermeester en als vangnet. “Maar hij vindt het ook belangrijk dat wij onze eigen ideeën doorvoeren, omdat wij meer kennis hebben over de Koreaanse cultuur. Wij weten hoe we dit restaurantconcept toegankelijk kunnen maken voor de jongeren en hoe we personeel kunnen aantrekken. Jongeren werken graag in deze sfeer met K-pop op de achtergrond. Dat vertellen ze aan hun vrienden en zo krijgen we veel aanmeldingen van nieuwe medewerkers. Daardoor hebben we geen personeelstekort. We hebben medewerkers in de leeftijd van 17 tot en met 21 jaar. Ik ben met 24 jaar de oudste!”
Koreaanse keuken verovert Nederland
De Koreaanse keuken is sterk in opkomst in Nederland. Waren er enkele jaren geleden nog ongeveer dertig Koreaanse restaurants, inmiddels zijn dat er rond de honderd. Nu hoofdzakelijk nog in de Randstad, maar VCHO-directeur Liping Lin verwacht dat Koreaanse restaurants de komende jaren net zo’n groeicurve zullen laten zien als Japanse restaurants de afgelopen decennia hebben doorgemaakt. “De markt voor Japanse restaurants in Nederland is verzadigd. De opmars van Japanse restaurants begon twintig jaar geleden met de teppanyaki. Een kok die er een show van maakt, dat was nieuw. De eerste Japanse restaurants waren best exclusief, maar op een gegeven moment kwamen de all-you-can-eat-concepten. Jongeren omarmen nu Japanse gerechten, zoals sushi, poke bowl en ramen. Je hebt zelfs sushi to go. Hoe laagdrempelig kun je het maken?”
De nieuwe generatie Aziatische horecaondernemers ging op zoek naar iets nieuws om de gast mee te verrassen en om het voor zichzelf spannend te houden. “De Koreaanse keuken is identiek aan de Noord-Chinese keuken en de culturen liggen ook dichtbij elkaar. De meeste Koreaanse restaurants die in Nederland worden geopend, worden gerund door jonge Chinese horecaondernemers die het anders willen doen dan hun ouders.”
Minder arbeidsintensief
Het Koreaanse barbecueconcept is ook een antwoord op het gebrek aan Aziatisch keukenpersoneel in Nederland, vertelt Liping Lin. “Dankzij de barbecue aan tafel is er veel minder keukenpersoneel nodig. Het restaurant kan dus hetzelfde aantal couverts draaien als een ander restaurant, met een veel lagere arbeidsintensiviteit.”
Gasten bereiden hun vlees, vis en groente zelf aan tafel. Dat hoeft in de keuken alleen maar gesneden te worden óf het komt voorgesneden van de groothandel. Alleen als de keuken de kwaliteit van de groothandel kan overtreffen, maakt Gaja het zelf. Authentieke sauzen bijvoorbeeld. Daarmee kan het restaurant zich onderscheiden van de concurrentie. Ook de bijgerechten zijn huisgemaakt, zoals kimchi: gemarineerde groenten, zoals Chinese kool en komkommer. Een echte smaakmaker uit de Koreaanse keuken.
Deze oplossing voor het tekort aan koks vraagt wel een grote investering, niet alleen door de elektrische barbecue in iedere tafel, maar ook door de benodigde ventilatie. “De installatie die ervoor zorgt dat alle luchtjes naar beneden wordt afgezogen, kost drie ton. Die installatie heb je wel nodig, anders ruikt het overal naar de barbecue.”
Inspiratiereizen
De VCHO ondersteunt Chinese-Aziatische horecaondernemers met collectieve belangenbehartiging, advisering en kortingen bij leveranciers, maar ook met inspiratiereizen. Met iedere reis gaan zo’n twintig tot dertig ondernemers mee die graag nieuwe trends willen oppikken. Lin vertelt: “Vijf jaar geleden zijn we met een delegatie in Japan, Korea en China geweest. In twee weken hebben we drie landen bezocht. Het was grappig om te zien dat de jongeren in de grote steden er allemaal hetzelfde uitzien qua kleding, kapsel en make-up. Ze houden allemaal van dezelfde muziek en hebben dezelfde idolen. We noemen dat de aziatisering in Azië zelf. Of je nu in Tokyo, Osaka, Seoul of Shanghai bent, je ziet geen verschil.”
De inspiratiereizen van de VCHO hebben een grote invloed op de ontwikkeling van de Aziatische horeca in Nederland. “Twintig jaar geleden zijn we daar al mee begonnen en zo is ook de inspiratie ontstaan voor het wokconcept. In Singapore hebben we bijvoorbeeld een markt bezocht. In het midden was een plaats waar je kon eten en rondom stonden kraampjes waar het eten werd gemaakt. Ieder kraampje had een andere keuken: Japans, Chinees en Koreaans. Dat is in Azië heel normaal. In Korea hebben we in een workshop geleerd hoe je kimchi moet maken. Dat inspireert ondernemers om dat ook in Nederland te introduceren.”
Kleurrijk vegetarisch
Door corona en de lockdowns, die in China langer duurden dan in Nederland, zijn de inspiratiereizen tijdelijk stil komen te liggen. Voor komend jaar staat een nieuwe reis naar China gepland. In de tussentijd is er veel veranderd in de Aziatische horeca, weet Liping Lin. “De helft van de horeca in Shanghai is weg. Zelfs heel bekende merken hebben het niet gered. Als je dat ziet, besef je wel dat de Nederlandse overheid veel goed heeft gedaan tijdens de lockdown. Dankzij overheidssubsidie hebben veel horecabedrijven in Nederland hun personeel kunnen behouden en hun vaste lasten grotendeels kunnen opvangen. In China moeten ondernemers van onderaf aan beginnen. Maar ook hier geldt: elk nadeel heeft zijn voordeel. Door de verdwijning van restaurants, komen er ook weer nieuwe concepten. Ik zie in Azië nu nieuwe vegetarische gerechten opkomen, die er heel kleurrijk uitzien. Heel inspirerend. Ik vind dat Aziatische restaurants nu nog vrij veel vlees aanbieden, maar dat zou de komende jaren wel eens kunnen gaan veranderen.”
Inspiratiereizen gaan niet alleen naar Azië. De VCHO is ook met een groep Aziatische ondernemers naar de Verenigde Staten geweest. “Ook daar kijken we naar nieuwe ontwikkelingen, zoals horecaconcepten in de supermarkt. In New York hebben we het Meatpacking District bezocht, wat net als het Oosterdok in Amsterdam vroeger het havengebied was. Door innovatie is dat een woonwijk en uitgangsbuurt geworden met veel nieuwe concepten. We zagen daar bijvoorbeeld nieuwe supermarkten, waar allerlei verse gerechten werden bereid. Die kun je daar kopen en soms ook eten in de supermarkt. Ik denk dat Jumbo Foodmarkt daarop is geïnspireerd. Daar kun je ook sushi kopen bijvoorbeeld, maar ook Chinees-Indische en Italiaanse gerechten. Daarom denk ik dat het voor restaurants heel belangrijk is om een kwaliteitsslag te maken en om zich te onderscheiden door de beleving.”
Contributie terugverdienen
Met acht medewerkers voert de VCHO een groot en divers takenpakket uit, variërend van lobbyen tot kortingen bedingen bij leveranciers. Die korting is voor veel Chinese-Aziatische restaurants een belangrijke reden om lid te worden van de VCHO. “Omdat wij 1300 leden hebben, kunnen we voor leveranciers zoals Sligro en Heineken een grote afname realiseren. Daarom is het voor hen interessant om onze leden korting te bieden. Leden kunnen daarmee hun contributie volledig terugverdienen. Maar leveranciers vinden het ook fijn om met ons samen te werken omdat we feedback geven. Zo helpen we hen bijvoorbeeld met het terugdringen van plastic verpakkingsmateriaal. Ze gebruiken onze leden als pilot om te onderzoeken welk soort verpakkingen wenselijk zijn, hoe groot, welke vorm, wel of geen deksel?”
Bij de collectieve belangenbehartiging gaat het om oplossingen voor het personeelstekort, maar ook over een aangepaste hygiënecode bijvoorbeeld. “De olietemperatuur voor babi pangang moet hoger zijn dan 190 graden om het vlees aan de buitenkant krokant te laten worden, maar sappig te houden aan de binnenkant. Volgens de hygiënecode is 190 graden het maximum. Maar waar het om gaat is dat de oliekwaliteit wordt gewaarborgd. Daarom hebben we met de NVWA afspraken gemaakt dat onze leden olie wel tot hogere temperaturen mogen verhitten, maar dat ze de olie vaker verversen of een kwaliteit olie gebruiken die beter tegen hogere temperaturen kan.”
Modelcontracten
Individuele belangbehartiging gebeurt vooral door de informatie- en advieslijn, die leden kunnen bellen, maar ook via mail, WhatsApp of WeChat kunnen bereiken. “Dat kan in het Nederlands, in het Engels of in het Chinees. Ondernemers vragen ons bijvoorbeeld wat voor contract ze kunnen aanbieden aan een twintigjarige werknemer met twee jaar werkervaring in de bediening. En wat het wettelijke uurloon is. Ons kantoor zoekt dat voor de leden uit en kan ook het juiste modelcontract opsturen, bijvoorbeeld voor een tijdelijke arbeidsovereenkomst of een arbeidsovereenkomst voor onbepaalde tijd.”
Verder helpt de VCHO haar leden met de energietransitie. “Veel restaurants gebruiken nog gas, wokrestaurants veel meer dan andere restaurants. Het kost veel geld om van het gas af te gaan en niet alle restaurants kunnen dat betalen. Wij helpen hen om te kijken of ze met subsidie en met het inruilen van bepaalde machines toch kunnen meedoen met de energietransitie. Of we overleggen met verhuurders van horecapanden over de installatie van zonnepanelen, zodat huurders en verhuurders samen kunnen investeren. Zonnepanelen installeren wordt wel steeds ingewikkelder, omdat het netwerk vaak al vol zit. Ook daar helpen wij mee.”
Nichemarkt
Voordat Liping Lin in 2012 naar de VCHO overstapte, werkte ze zestien jaar als sectormanager Chinees-Indische Bedrijven bij Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Beschouwt ze haar vroegere werkgever nu als een concurrent of als een partner? “Veel Aziatische restaurants die bij ons lid zijn, zijn ook lid van Koninklijke Horeca Nederland. Op verschillende dossiers werken we ook samen, bijvoorbeeld tijdens de coronaperiode. Concurrentie is er niet echt, omdat wij in een niche zitten. We bieden bijvoorbeeld Aziatische muziek aan uit verschillende landen. En in coronatijd hebben we protocollen aangeboden waarmee restaurants weer langzaam open konden. Voor all-you-can-eat- en buffetrestaurants waren dat specifieke protocollen, die we uit het Chinees hebben laten vertalen.”
Iedere Aziatische horecaondernemer in Nederland kan lid worden van de VCHO, ook als ze geen link hebben met de Chinese keuken. “De Chinese keuken is de stam van de Zuidoost-Aziatische keuken, net zoals de Franse keuken dat in Europa is. De Vietnamese, Koreaanse en Japanse keuken zijn allemaal verwant met de Chinese keuken. De Indiase keuken is wel echt anders, maar ook Indiase restaurants kunnen lid worden. Wat alle leden bindt is etnisch ondernemerschap. Ze hebben allemaal behoefte aan een organisatie die de Nederlandse wetgeving voor hen toegankelijk maakt. Ons doel is een zo gunstig mogelijk ondernemersklimaat te creëren voor alle Aziatische horecaondernemers.”
Lees ook deel 2 van dit interview op deze website
Fotografie: Wendy Bos
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
