Was het wokakkoord in 2013 nog één van de grootste successen van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO), in 2022 heeft de overheid het opgezegd wegens signalen van ernstig misbruik, zoals mensensmokkelpraktijken. Ondertussen is het tekort aan specialiteitenkoks alleen maar groter geworden. “Het gelijktrekken van de functie-eisen voor Nederlandse koks en Chinese specialiteitenkoks wordt de doodsteek voor de Chinese-Aziatische horeca,” zegt directeur Liping Lin van de VCHO.
Hier lees je deel 1 van dit interview
Met ingang van 1 juli 2024 wordt het voor Chinese-Aziatische restaurants in Nederland praktisch onmogelijk om nog koks uit China te laten komen. Dat komt doordat het ministerie van Sociale Zaken Aziatische koks gaat beschouwen als Nederlandse koks. “De functie-eisen worden dan ook hetzelfde; restaurants mogen geen specifiek Aziatische koksfunctie-eisen meer stellen,” legt Liping Lin uit. “Dat vinden wij te kort door de bocht. Want er is een wezenlijk verschil tussen de Aziatische keuken en de Europese keuken. Hoe kunnen de functie-eisen dan hetzelfde zijn? Volgens de overheid kan straks elke werkzoekende EU-burger binnen een jaar worden opgeleid tot Aziatische kok. Maar in China moet een kok minstens drie jaar een opleiding volgen en dan nog twee tot drie jaar praktijkervaring opdoen om op het niveau van een specialiteitenkok te komen. Het gaat niet alleen om technische vaardigheden. Die kan iedereen misschien wel leren. Maar het gaat ook om de cultuur van de Chinese keuken.”
Onbetrouwbare overheid
Liping Lin noemt het pijnlijk dat de goedwillende Chinees-Aziatische horeca in Nederland lijdt onder de criminele praktijken van sommige Chinese detacheringsbureaus, die voor veel geld mensen ronselden in China voor een bestaan in Nederland. In werkelijkheid ging het vaak om nepkoks, die in de keuken alleen als afwashulp aan de slag konden. “Wij vinden dat die misstanden keihard moeten worden aangepakt. Daarom hebben wij de overheid verschillende oplossingen voorgesteld. We kunnen vertrouwenspersonen aanstellen, bij wie Chinese koks informatie kunnen inwinnen. We kunnen samen met de overheid een selectie maken van goedgekeurde detacheringsbureaus, zodat er controle is op de werving. Restauranthouders hebben die controle nu ook niet, omdat de overheid de eisen niet stelt. Wat de overheid doet is het kind met het badwater weggooien. Het wordt straks helemaal onmogelijk om Aziatische koks te laten komen. Dat maakt deze overheid voor ons heel onbetrouwbaar. De branche moet betalen voor een fout van de overheid.”
Omzet nodig voor coronaschuld
De gevolgen van het tekort aan Chinese specialiteitenkoks worden al overal zichtbaar. Liping Lin wijst op Sea Palace, het drijvende traditioneel-Chinese restaurant in het Amsterdamse Oosterdok. “Van de drie verdiepingen hebben ze er twee moeten sluiten, omdat ze niet genoeg koks hebben. Het Japanse restaurant Mojo dat er tegenover ligt heeft ook één van de twee zalen gesloten. Er zijn ook restaurants die minder dagen open zijn. Voor de ondernemers is dat heel moeilijk, want ze moeten nu de achterstallige belastingen betalen waarvoor ze in coronatijd uitstel hebben gekregen. Ze zouden veel omzet kunnen draaien, maar met zestig procent van de capaciteit lukt dat niet.”
De wispelturigheid van de overheid baart de VCHO zorgen. “Ondernemers hebben zekerheid nodig. Ze moeten weten waar ze op kunnen rekenen als ze de beslissing nemen om te renoveren of een nieuwe zaak te openen of te verbouwen. Sommigen hebben langlopende trajecten opgestart en contracten getekend. Wat doe je dan als je de kok die je nodig hebt niet kunt aannemen? De politiek is op steeds verdere afstand van de ondernemers gaan staan. Wij praten al tien jaar lang met ambtenaren, maar ze hebben nooit moeite genomen om bij een restaurant te gaan kijken. Toch doen ze uitspraken over Chinees-Aziatische koks. Maar we geven het nog niet op. We zullen straks de nieuwe Kamerleden en het nieuwe kabinet ervan moeten overtuigen dat de Aziatische keuken wezenlijk anders is dan de Europese keuken.”
Energie in de wok
Een Chinese specialiteitenkok is volgens Liping Lin nodig om bijvoorbeeld de signature dish babi pangang te kunnen maken. “Albert Heijn verkoopt ook babi pangang, maar dat is niet te vergelijken met de babi pangang in het Chinese restaurant. Daarvoor heb je de energie in de wok nodig, zoals wij dat noemen. Dat is een combinatie van de juiste temperatuur, het vuur, het mengsel en de snelheid. Dat moet je ruiken, dat moet je voelen. Chinese koks hebben dat met de paplepel ingegoten gekregen. Het is niet alleen de techniek of de receptuur, je moet echt dat gevoel hebben.”
Bestaande gerechten vormen maar één reden waarom specialiteitenkoks nodig zijn. Ze zijn ook onmisbaar voor het introduceren van nieuwe gerechten. “Wij nodigen regelmatig meesters uit China, Singapore en Japan uit om een cursus te geven. Zij spreken alleen hun eigen taal, dus het is voor Europese koks bijna onmogelijk om zo’n cursus te volgen. Wil je als kok de keuken van je restaurant kunnen innoveren en een nieuw gerecht gaan maken, dan moet je de cultuur kennen. Ook daarvoor heb je specialiteitenkok nodig.”
Chinees-Indisch is immaterieel erfgoed
Liping Lin noemt de Chinees-Aziatische horecasector in Nederland een toonbeeld van integratie en etnisch ondernemerschap. “Het is een bloeiende sector die ondanks de taalbarrière economisch zelfstandig is, zonder overheidssubsidie. De sector levert ook een belangrijke bijdrage aan de Nederlandse economie en aan de sociale cohesie. Als je vroeger in een onbekend dorp in Nederland was, dan kon je zonder navigatie naar de kerk rijden en dan was een Chinees-Indisch restaurant nooit ver weg. Je herkende het al van veraf aan het rood en goud.”
Het aantal traditioneel Chinees-Indische restaurants is de afgelopen decennia drastisch afgenomen. Toch denkt Liping Lin niet dat ze volledig zullen verdwijnen. “Er zijn nu nog achthonderd tot duizend puur Chinees-Indische restaurants. Dat zullen er nog wel minder worden en sommigen zullen verbreden naar een ander concept. Maar de Chinees-Indische keuken zal blijven bestaan. Het zou ook erg jammer zijn als die zou verdwijnen, omdat die zo uniek is. Chinese nasi rames bijvoorbeeld is aangepast aan de Nederlandse smaak en gecombineerd met Indonesische atjar en pindasaus. Nederlanders hebben een voorkeur voor zoetzuur. Dat is niet authentiek, maar wel uniek in de wereld. Je kunt de gerechten van de Chinees-Indische keuken nergens anders eten, ook niet in onze buurlanden en zelfs niet in China of Indonesië. De Stichting Meer Dan Babi Pangang zet zich ervoor in om deze keuken op de internationale lijst van immaterieel erfgoed van de Unesco te krijgen. Het Nederlandse certificaat voor de Chinees-Indische restaurantcultuur is al binnen. Unesco wordt de volgende stap.”
Volgens Liping Lin zitten Chinees-Indische restaurants in een transitieperiode, waarbij ze zich aanpassen aan de wensen van de jongere generatie. Restaurant Jade in haar woonplaats Uithoorn is daar een mooi voorbeeld van. “Vroeger was Jade een typisch Chinees-Indisch restaurant. Ik heb dat zien veranderen in een Chinees-Indisch wokrestaurant, dat later een all-you-can-eat-formule kreeg. Toen mijn kinderen groter werden, gingen ze om sushi vragen. De restauranthouder heeft sushi toegevoegd aan het menu en dat werd een enorm succes. Inmiddels doet Jade ook aan thuisbezorging. En de traditionele Chinees-Indische gerechten zijn nog steeds populair.”
Afscheid
Hoe belangrijk Chinees-Indische restaurants voor de Nederlandse samenleving zijn, voelde Liping Lin toen ze een tijdje geleden de sluiting van een restaurant in Zandvoort meemaakte. “Een Nederlandse vrouw kwam daar haar laatste afhaalmaaltijd ophalen. Ze had bij dat restaurant haar eerste afspraak met haar man gehad. Na hun huwelijk vierden ze hun verjaardagen bij het restaurant, later samen met de kinderen en toen die het huis uit waren weer met zijn tweeën. Enkele jaren geleden overleed haar man, maar ze bleef komen, nu om een maaltijd af te halen. Toen het restaurant de deuren sloot, kwam ze afscheid nemen. Voor haar was het sluiten van het restaurant een belangrijke gebeurtenis, waarmee ze ook een deel van haar leven afsloot. Ik word nog altijd emotioneel als ik dat vertel. Ik vraag me af of politici die onze branche nu zo laten zitten, beseffen wat Chinees-Indische restaurants betekenen voor de maatschappij.”
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
