Tijn Verstappen: “Mijn keuzes zijn gebaseerd op intuïtie”

Groots ondernemen. Alhoewel de meeste uitbaters al hun energie kwijt zijn aan één zaak, hebben anderen een heel plein in hun bezit. Wat is hun aanpak? Wij stellen elf vragen aan een horecaondernemer met minimaal vijf zaken. Deze week: Tijn Verstappen (39) heeft dertien restaurants in Amsterdam en één in Breda, een deel daarvan onderneemt hij met acteurs Géza Weisz en Manuel Broekman, en er volgen meer. 

1.     Je werkt samen met Roger Peetoom - de zoon van kapper Rob Peetoom - en acteurs Géza Weisz en Manuel Broekman. Hoe is dat ontstaan?

“Géza Weisz en Manuel Broekman zijn vrienden van me. Het is goed om een complementair team samen te stellen en marketing is een essentieel onderdeel hiervan. Mijn teamleden zijn vrienden, maar ik vind het daarnaast belangrijk om te ondernemen met personen die sterk zijn in marketing. Door deze samenwerking, zoals bijvoorbeeld met Manuel, die voor Pepito verantwoordelijk is, hebben we aanzienlijke commerciële waarde gecreëerd door in diverse media te verschijnen. Hoewel het opbouwen van een goede naam belangrijk is, benadruk ik dat dat alleen niet voldoende is. Het is cruciaal dat je als ondernemer daadwerkelijk iets toevoegt. Géza, bijvoorbeeld, is sterk in het stylen van horecazaken, terwijl Manuel een goede gastheer is en uitblinkt in operationele taken.”

2.     Welke BN’er staat er nog op je lijst?

“Samen met acteur Thijs Boermans heb ik Café Cómodo in Amsterdam overgenomen en we vormen  dit om tot een prachtig Italiaans restaurant, genaamd 'Nonna'. Het wordt een all-day long restaurant met overdag Italiaanse broodjes, salades en soepen op het menu en 's avonds pizza, pasta, steak en gegrilde vis. We streven naar een authentieke Italiaanse sfeer, maar houden het toegankelijk voor een breed publiek. Nonna heeft binnen ruimte voor tachtig couverts en buiten voor veertig. Op 1 januari hebben we de sleutel ontvangen en we hopen in april of mei onze deuren te openen. Het wordt mijn vijftiende onderneming. Ik kijk er enorm naar uit!”

3.     Waar ligt jouw focus voor je restaurants?

“Ik ben gestart met het laagdrempelige concept Van 't Spit. Ik geloof in toegankelijke, kwalitatief goede en betaalbare gelegenheden in een mooie setting. Bij La Parole of Pepito kunnen twee gasten voor 60 euro een plezierige avond beleven, waarbij ze het gevoel hebben er echt even uit te zijn. Dat is waar mijn kracht ligt en ik vind het geweldig om dergelijke concepten te realiseren. Ik ben niet onderlegd om een fine dining-restaurant te beheren.

Dit jaar open ik mijn eerste café. Ik heb Café Happy 2 in Amsterdam overgenomen en transformeer het tot Bar Bellamy. De opening staat gepland voor mei of juni. Deze stap maak ik voornamelijk vanwege de geografische ligging, aangezien het dicht bij een aantal van mijn andere locaties is gevestigd. Het voornemen is om in het café gasten te ontvangen die voor of na het dineren graag een drankje nemen. Bovendien kan het dienen als wachtruimte voor gasten die wachten op een tafel in een van de restaurants, en als opslagruimte voor mijn andere ondernemingen in de buurt.”

4.     Met welk concept haal je de hoogste marge?

“Al mijn zaken renderen, maar de meeste marge haal ik uit pizzeria Pazzi. Visrestaurant Le Forel haalt veel lagere marges. Het is afhankelijk van waar je de nadruk op legt; ik doe het vooral vanuit een passie. Natuurlijk heb ik concepten waarbij financiën zwaarder wegen. Maar bij een klein restaurant zoals Pepito, een knus Spaans etablissement, was de locatie de reden om er een zaak te beginnen. Ik maak keuzes op basis van intuïtie, deze komen niet voort uit financiële motivatie.”

5.     Hoe houd je de marges hoog in deze tijd?

“Dat wordt steeds uitdagender, vooral nu de arbeidskosten stijgen, en je bent constant bezig met finetunen. Ik houd voortdurend de resultaten in de gaten en op basis daarvan optimaliseer ik. Wanneer ik merk dat in een bepaalde vestiging de marge op food niet voldoende is, zoek ik een andere leverancier, maak ik scherpere afspraken of pas ik de prijzen aan. Op die manier houd ik de controle. Mijn rol is niet de praktische uitvoering, maar het monitoren en managen van deze aspecten.”

6.     Bestaat er nog speelruimte binnen het verhogen van de prijzen?

“Dat verschilt per gelegenheid. Bij Le Forel hebben we onlangs de prijzen verhoogd omdat de marges te klein waren. Wanneer ik van mijn managers herhaaldelijk de terugkoppeling krijg dat gasten het menu niet als duur ervaren, ga ik ervan uit dat er ruimte is. Aan de andere kant zijn er ook zaken waarvan we weten dat de gerechten al een maximale prijs hebben. Als ik daar de marge wil verbeteren, moet ik dat niet doen door de prijzen te verhogen.”

7.     Waarmee heb je een uitglijder begaan?

“Toen wij startten met Van 't Spit, openden we binnen een jaar een tweede vestiging. Het was zo'n groot succes dat we overwogen om in heel Nederland uit te breiden. Binnen 1,5 jaar openden we vestigingen in Rotterdam, Breda en Eindhoven. Helaas verliep dat niet soepel en moest ik er hard aan trekken om de zaken draaiende te houden. Nu weet ik precies waar de pijnpunten lagen; het had hoofdzakelijk te maken met het ontbreken van lokale partners. Ik zat 21 uur per week in de auto om van vestiging naar vestiging te rijden, maar het is lastig om op afstand energie in een zaak te stoppen. Dat lukt eigenlijk alleen als je ter plaatse bent. Uiteindelijk hebben we besloten de locatie in Rotterdam te verkopen. In Breda hebben we het concept veranderd naar pizzeria ‘Pazzi’ en werken we samen met een lokale partner. Nu draait het goed. De zaak in Eindhoven is onder dezelfde naam overgenomen door een franchisenemer en loopt ook naar behoren.”

8.     Hoe ziet de managementstructuur eruit?

“Met Roger Peetoom beheer ik Van ‘t Spit en Pazzi, dat zijn in totaal zeven vestigingen. Met Géza Weisz exploiteer ik Gertrude en Oeuf, en met Tim Ouburg Le Forel, Pepito, La Parole en de nog te open Bar Bellamy en Nonna. Voor de laatstgenoemde vestigingen is een tweekoppig MT verantwoordelijk voor het dagelijkse reilen en zeilen, het bewaken van de goede service, de omzet en algemene prestaties. Voor Oeuf is een lokale partner verantwoordelijk. Ik geef mensen een managementrol en maak hen verantwoordelijk voor hun zaak, met eventueel aandelen of winstdeling ter motivatie. Door verantwoordelijkheden te delegeren houd ik overzicht en tegelijkertijd stimuleer ik mensen om te groeien in hun rol. Een goede organisatiestructuur is cruciaal en tot nu toe gaat dat goed. We hebben nog steeds de ambitie om te groeien, wat aangeeft dat de huidige structuur goed in elkaar zit.”

9.     Hoe komen de concepten tot stand?

“Ik pak dit anders aan dan de meeste mensen. Ik ga uit van de locatie in plaats van een concept. Wanneer ik een uitstekende locatie heb gevonden, onderzoek ik wat er in die buurt ontbreekt en ontwikkel het concept. Bij Pepito wilde ik vooral die locatie graag, ik heb niet per se een passie voor Spaans eten. Vervolgens doe ik inspiratie op in Spanje en werk het concept uit. Dat creatieve proces maakt mijn werk zo leuk.”

10.  Hoe ziet een dag eruit van een ondernemer met veertien zaken?

“Ik ga altijd vroeg naar bed en word op een werkdag om zes uur wakker. Ik start de dag meestal in Le Forel, dat is bij mij om de hoek, en geniet er van een kopje koffie terwijl ik op mijn laptop werk. Ik bekijk de omzetgegevens en bel de managers om te bespreken hoe het gaat. Soms heb ik afspraken staan, zoals vanochtend met de aannemer om het plan voor Nonna door te nemen. Het werk houdt me bezig, vooral in het weekend wanneer er vaak vrienden, familie of andere bekenden langskomen in de zaken. Doordeweeks werk ik vaak thuis, vooral van zondag tot woensdag. Ik heb een ‘padelverslaving’ ontwikkeld, dat doe ik graag in mijn vrije tijd.”

11.  Wat is jouw grootste horecadroom?

“Vroeger zei ik altijd dat ik een strandtent wilde, omdat ik tien jaar met veel plezier bij Republiek Bloemendaal van Roger Peetoom werkte. Maar nu, als ik kijk naar de stress en de rompslomp die het met zich meebrengt en de weersafhankelijkheid, heb ik die droom niet meer. Ik heb eigenlijk geen specifieke dromen of doelen, op dit moment vind ik wat ik doe ontzettend leuk. Ik onderneem met vrienden, wat een voorrecht op zich is, en het werk zelf vind ik heel plezierig. Daarom ga ik ermee door. Mijn motivatie komt voort uit het plezier dat ik erin heb, niet zozeer uit een vastomlijnd einddoel.”

Benieuwd aan welke andere grootse horecaondernemers wij 11 vragen stellen? Elke 2 weken verschijnt een nieuw interview! 

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief