Een bekend gezegde, ook in de horeca, is ‘Assumption is the mother of all f*ck ups’. Ook op mijn werk hoor je regelmatig deze uitspraak om je heen schreeuwen. Nooit dingen aannemen, maar weten. In Nederland zeggen wij dan ook vaak ‘meten is weten’. Maar hoe weet je nou wanneer je iets kan aannemen en wanneer je iets echt 100 procent zeker moet weten?
Hoe langer je in de horeca werkt, des te meer je dingen op gevoel doet. Kijk naar de kok die elke dag zijn brood in het restaurant vers maakt; na dit jaren te hebben gedaan heeft hij vast, zonder te wegen, de juiste hoeveelheid bloem. Of een serveerder, die al jarenlang koffiezet, op gevoel stopt met het schuimen van de melk. Als je iets heel vaak achter elkaar doet, krijg je er gevoel voor en zo werkt dat ook met gasten. Je voorspelt op basis van je ervaring het gedrag van de gast en hierop kan je inspelen, maar je kunt er geen spelletje van maken. Sommige fouten mag je niet maken en zeker niet wanneer je gokt. Bijvoorbeeld dat je, wanneer je ziet dat gasten hun voorgerechten bijna op hebben, alvast het hoofdgerecht uitvraagt en dat later blijkt dat zij een korte pauze hadden willen inlassen. Dan heb je gegokt, je wist niet 100 procent zeker dat de gast klaar was met eten en je hebt te ver vooruitgedacht. Of als het bijvoorbeeld gaat om allergieën, dan moet je echt geen dingen gaan verzinnen. Overleg altijd met de gast of bijvoorbeeld andere vormen van schaaldieren wel oké zijn of dat het gaat om een specifieke bereidingswijze, zoals rauwe bereidingen. Waarom zou je iets doen als je niet zeker weet of het juist is? Dat noem ik slordig werken en snel afraffelen.
Als het gaat om een direct gevolg voor de gast of het een handeling is in het zicht van de gast, moet je het altijd zeker weten en nooit gokken. Als het indirect gevolgen heeft voor de gast dan kun je af en toe op je gevoel afgaan. Het maken van het brood, waar ik het eerder over had, is indirect omdat het geen direct effect heeft op de beleving van de gast; de gast zal niet merken of het brood minder of meer meel heeft gekregen dan de vorige keer. Een direct gevolg is bijvoorbeeld het optillen van een tafel die naast een gast staat; dit is in het zicht en heeft onmiddellijk effect op de beleving van de gast. Controleer dit en geef bij de gast aan dat je bezig bent met het aanpassen van de indeling. De gast heeft hierdoor meer begrip en vindt het dan meestal minder erg omdat je het hebt aangegeven. Dit is beter dan dat de gast na het dineren een slechte review schrijft omdat het gepiep van het geschuif van tafels overlast bezorgde.
Denk vooruit en neem jouw gasten hierin mee. Speel het veilig en werk efficiënt.
Over Giuseppe Mazziotta
Giuseppe Mazziotta is achttien jaar, heeft nu al een diploma sociale hygiëne en is een van de jongste leermeesters in Nederland. Op zijn elfde draaide hij mee in zijn vaders restaurant A Tavola aan het Kadijksplein in Amsterdam en op vijftienjarige leeftijd begon hij zijn carrière bij MOS* als demi-chef de rang. In september 2023 startte hij een leerwerktraject als gastheer bij Spectrum** in hotel Waldorf Astoria in Amsterdam. Al jaren is Mazziotta geïnspireerd en gefascineerd door de horeca en wil hij op het hoogste niveau werken. Zijn missie is jongeren aanmoedigen om de horeca in te gaan en dat doet hij door zijn ervaringen te delen.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
