Woensdag 25 september 2024, in hal 4 naast de Netwerklounge van de horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam zal vanaf 11.00 uur de finale plaatsvinden van de wedstrijd “Jonge Keukenhelden en Het Glazen Kalf” by VanDrie Group, VHC BV en Euro-Toques Nederland.
Dit jaar is gewerkt aan een nieuwe invulling van de wedstrijdarena en de wedstrijden. Het gaat tenslotte om aantrekkelijke wedstrijden voor deelnemers, jury en publiek. Het streven is daarbij een constante interactie met deelnemers en publiek. Er is gekozen voor een compactere wedstrijdarena (tweekeukens naast elkaar) waar de deelnemers hun (in eigen keuken voorbereide) gerechten aan het publiek demonstreren en vertellen over de gebruikte producten en technieken. Kennis delen is immers vermenigvuldigen.
De jury is rondom de demonstratiekeuken geplaatst en kan zo meer volgen van het gebeuren in de keuken. De voorkant van wedstrijdkeuken wordt vrij gelaten zodat moderator met de deelnemers en het publiek in gesprek kan. Na de wedstrijd volgt het beraad van de jury (16.00 - 16.30 uur) om tot een prijsuitreiking te komen (16.30 uur). De VIP lounge, in de vorm van een terras voor de wedstrijdkeuken, is van 16.00 - 18.00 uur de netwerkplaats voor ETN leden en partners (drinks & bites).
De kandidaten in de finale “Jonge Keukenhelden en Het Glazen Kalf” zijn:
- Zoë Broosus – Restaurant 1397 Bergen op Zoom
- Tiego Teunissen – Restaurant Vesters Nijmegen
- Tijn de Haan – Restaurant Bij Bourgondisch Rosmalen
- Jordan Prince – Restaurant Morille Koudekerke
- Iris van Baar – Landgoed Huize Bergen Vught
- Nigell Rietveld – Restaurant Kozee Purmerend
De opdracht
Al in 1986 riep drie sterren chef Paul Bocuse koks op een dam te werpen tegen het gebruik van kunstmatige toevoegingen in voedsel. De chefs en restaurants die zich aansluiten bij de kernwaarden van Euro-Toques en werken volgens de Code van Eer mogen lid worden . In deze Code van Eer staat opgenomen dat de leden (h)eerlijke gerechten bereiden van natuurzuivere ingrediënten, bij voorkeur uit de streek en met de seizoenen in het kader van duurzaamheid. Deze wedstrijd wordt georganiseerd door VanDrie Group, VHC BV en Euro-Toques Nederland. De opdracht is dat de jonge talenten reflecteren op tradities met respect voor het verleden en oog voor de toekomst. De gerechten dienen hedendaags in smaak en opmaak te zijn waarbij de ingrediënten herkenbaar blijven.
Het verleden moet een inspiratie zijn voor creativiteit en innovatief denken. Er wordt een 3 gangen diner ( voor-hoofd-na) van natuurzuivere ingrediënten uit jouw streek en aansluitend bij het seizoen in eigen keuken voorbereid. De deelnemer kiest een recept uit de “Escoffier” dat in het menu verwerkt wordt. Alle gerechten moeten op de wedstrijdvloer afgemaakt worden. Tijdens de presentatie van de gerechten kun de finalist vertellen over de keuze van de producten en de gebruikte bereidingstechnieken. Tevens zal tijdens de presentatie van het menu tenminste één gerecht kalfsvlees bevatten. Dat kan zijn: longhaas, lever, zwezerik, sukade, nek, staart, schenkel, tong, wang, hersentjes. Hiermee zal een voor- of hoofdgerecht met twee technieken voor de vakjury gepresenteerd worden. Dit onderdeel zal apart beoordeeld worden waarna de winnaar van Het Glazen Kalf 2024 wordt gekozen. Uit de totaalbeoordeling zal de prijswinnaar van de ”Jonge Keukenhelden” gekozen worden.
De beoordeling
- Ambachtelijk koken
- Gebruikte technieken
- Gebruik van natuurzuivere (H)eerlijke producten
- Uitwerking opdracht Escoffier
- Uitwerking opdracht verwerking kalfsvlees
- Presentatie van de gerechten
- Duurzaam werken, no-waste
De jury
- Jury voorzitter Euro-Toques Nederland: Hans van Triest, Kasteel Kerckebosch
- Winnaar ETN Young Chef Award 2023 Bart Eker, Kasteel Kerckebosch
- Vertegenwoordiger VanDrie Group i.o.m. Patricia van Krieken
- Vertegenwoordiger vakpers: Kees Bruins, STRRN
De prijs
- VHC BV stelt een beurs van 500 euro ter beschikking voor een stage in het buitenland bij één van de aangesloten Euro-Toques Internationaal restaurants
- Het Glazen Kalf is een jaarlijkse kookwedstrijd met kalfsvlees voor culinaire professionals georganiseerd door de VanDrie Group. Het unieke beeld Glazen Kalf, een cheque voor kalfsvlees en een cheque voor een persoonlijke reportage in Culinaire Saisonnier
- Artikel STRRN Magazine ter waarde van 2500 euro
- Artikel Culinaire Saisonnier ter waarde van 5000 euro
Winnaar 2023 Bart Eker
Bart Eker (Kasteel Kerckebosch Zeist) heeft direct werk gemaakt van de kans om een mooie stage te lopen bij een Euro-Toques restaurant in het buitenland. Zijn belangstelling ging naar Ierland: de restaurants werken hier ambachtelijk met mooie producten en Euro-Toques is hier zeer actief. De keuze is gevallen op restaurant Chapter One met twee Michelin sterren in Dublin met chef Mickeal Viljanen. Bart vertrok 14 februari: “Op woensdagochtend zouden we om 9.00 uur aan de slag gaan. Het was meteen gas geven, geen tijd voor koffie en weinig tijd om voor te stellen, er is een bijzondere focus en gedrevenheid in dit kaliber restaurants. Ik wist dat het hard werken ging worden, maar dit was ook een reminder. De tweede dag was al iets vertrouwder en werd ik vertrouwd met wat meer verantwoordelijkheden en kon ik bijvoorbeeld met de mooiste Oosterscheldekreeften werken”
“Tussen de lunch en diner door is er heel veel voorbereiding te doen in weinig tijd, heel hard werken dus. Maar tijdens het service is er heel veel te zien en worden de gerechten tot in perfectie bereid. Voor mij was het interessant om de organisatie en teamwork te zien, er is geen ruimte voor zwakke communicatie of fouten. Ook was het inspirerende om de focus en gedrevenheid te zien van alle koks en de chef. Euro-Toques Nederland en VHC BV: bedankt voor deze zeer leerzame ervaring, ik heb veel technieken en producten geleerd die ik mee kan nemen en die mij een betere kok zullen maken. Maar vooral de ervaring en inspiratie zijn dingen die ik niet zal vergeten.”
Fotografie: Eelco van Wieringen, Buro Publieke Werken
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
