Keukengeheimen: Sébastien Gaudard

Sébastien Gaudard is zo'n klassieke Franse patissier met een hip uiterlijk.
De zoetekauw heeft twee adressen in de stad van de liefde.


*Twee zaken*
De eerste zaak vinden patisserieliefhebbers in het bruisende Rue des Martyrs, een van de vele foodstraten die Parijs te bieden heeft. De ander naast de chique winkelstraat Rue Saint-Honoré in de vorm van een boetiek en lunchgelegenheid. Gasten kunnen daar een goede Vichyssoise eten of een lichtgebruind toastje met zalm en ganzenlever, met de keus uit een uitgebreide theekaart.

*Het interieur*
Het interieur heeft een specifieke stijl die Sébastien zelf bij elkaar heeft gezocht. Hij werd namelijk in de steek gelaten door zijn binnenhuisarchitect, en besloot alleen verder te gaan met het project. Marmeren tafelbladen, gouden lampen en zachte tinten blauw op de velours zittingen maken het geheel tot een Franse chique zaak uit de tijd van Marie Antoinette waar gasten kunnen genieten van Franse klassiekers. Gasten wagen het beter niet om hem om een aardbeientaartje te vragen midden in de winter, want dan komt er stoom uit zijn oren. Gaudard bakt, pocheert en flambeert namelijk geheel volgens het seizoen, en die zijn er al genoeg vind hij. Vier keer per jaar werpt de natuur zijn vruchten af met verschillende producten. En dat hebben we maar te respecteren, aldus de patissier.



*Macaronkoning*
Het vakmanschap begon in de Alsace, in het oosten van Frankrijk. Vader Danielle had een patisseriezaak waarin de jonge Sebastien kwam te werken na een studie die niet beviel. Een paar jaar later trok hij naar Parijs, om vervolgens patissier te worden bij het Franse ministerie. Daarna werkte hij bij grote namen als Fauchon waar hij al snel de assistent werd van macaronkoning Pierre Hermé. In 2000 opende hij een winkel in het 9e arrondissement waar klassiekers als Galette des Rois kunnen worden afgehaald in een heel traditioneel decor.

*Japan*
Een modern land als Japan trekt Sébastien ook aan, en daarom reist hij veel naar Azië om inspiratie op te doen. Sébastien heeft vaak grote leveringen van patisserie en chocola die voor evenementen worden overgevlogen naar Japan en hij zou misschien in de toekomst een winkel willen openen in Tokio. Zijn chocoladelijn doet het uitstekend vanwege zijn aparte smaakcombinaties die ver gezocht lijken, maar eigenlijk best simpel zijn. Denk bijvoorbeeld aan een subtiele gegrilde parmezaansmaak in de chocolade of een hint van selderij. Het cacaopercentage ligt altijd rond de 70 procent omdat dat volgens patissier-chocolatier Sébastien de beste structuur geeft in een reep of dessert. Kijk voor meer informatie op "sebastiengaudard.com":http://www.sebastiengaudard.com/


~Marina de Massicac~
*Over Keukengeheimen*
Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze in Parijs met de Franse patissier Sébastien Gaudard.