Geen toeristeneten, maar een avond uit: "Stilstaan is achteruitgang"

Giethoorn… Een bijzondere locatie voor horecaondernemers, met haar vaarten, bruggetjes en authentieke sfeer. De omgeving vraagt om een aanpak die past bij de charme van het dorp. Een horecaondernemer in Giethoorn, moet de dynamiek van het dorp begrijpen én omarmen.

Als eerst aan het woord is Gerjanne de Boer (26). Samen met haar vriend Davy Heinhuis (28) heeft ze in december 2024 Restaurant ’t Achterhuus overgenomen van de vorige eigenaren. “Ik heb geen horeca-achtergrond. Ik heb een opleiding Sport en Bewegen gedaan. Daarna heb ik een tijdje als zwemonderwijzer gewerkt. Ik had wel altijd al een zomerbaantje in het restaurant. In 2016 ontmoette ik Davy hier. We hebben allebei tot 2020 in het restaurant gewerkt.  Ik ben er vorig jaar weer komen werken, in december namen we het restaurant over.”

Davy haakt in op het gesprek. “Ik ben geboren en getogen in Giethoorn. Als jongen heb ik, net zoals iedere jongen die in Giethoorn geboren is, in de bootverhuur gewerkt. Op een gegeven moment heb ik een baantje in de afwas aangenomen. Na het behalen van mijn diploma op de middelbare school heb ik een BBL-koksopleiding gedaan.” Zowel de Boer als Heinhuis hebben vanaf 2020 jarenlang werkervaring op kunnen doen in andere restaurants. Samen brachten ze meer dan genoeg kennis en passie mee om van ’t Achterhuus een succes te maken.

De Boer vervolgt. “We hebben al jaren de ambitie om samen een restaurant te openen. Daarom hebben we al vaker gesprekken gehad over overnames, ook bij andere restaurants. We zijn goed bevriend met de vorige eigenaren van ’t Achterhuus, dus een overname kwam weleens ter sprake. Uiteindelijk zijn we hier serieus over in gesprek gegaan.” “Dat klopt”, aldus Heinhuis. “Ik had altijd wel de ambitie om voor mezelf te beginnen, maar toen we een stel werden is dat alleen maar meer geworden. Het mooie is dat zij aan de voorkant staat, en ik in de keuken, daardoor heb je op meerdere plekken ogen.” Heinhuis vervolgt. “We zijn daardoor iets minder afhankelijk van ons personeel. Stel je staat beiden in de bediening, is het bedrijf afhankelijk van een chef-kok in dienst. Nu vul ik zelf de positie van chef-kok in en staat Gerjanne in de bediening.”

Lokaal of toerist

De Boer en Heinhuis hebben in november 2024 een maand besteed aan het aanpassen van het restaurant voordat ze de deuren heropenden. De Boer: “We hebben een andere stijl van koken en gastvrijheid ingevoerd.” Heinhuis vult aan. “Het restaurant is gevestigd in een heel toeristisch dorp. Daar komt het woord ‘toeristeneten’ vaak ter sprake. Ik heb eigenlijk een afkeer van het woord. Wat is de definitie van ‘toeristeneten’ nou echt? Ik vind dat ook toeristen goed, lekker en lang uit eten moeten kunnen gaan. We maken alles zelf, gebruiken de meest verse ingrediënten, serveren goede wijnen en bieden de gastvrijheid voor een lange avond uit. Bij ons gaat het niet om snelheid, maar om ervaring.”

Heinhuis en De Boer vertellen tijdens het interview dat de overname succesvol is verlopen. Hun doel was om niet alleen de toeristen, waar heel Nederland over leest in kranten en andere media, maar ook de lokale bewoners een goede ervaring te bieden. De Boer: “Het slaat goed aan. Op de dagen dat het slecht weer is hebben we natuurlijk minder toeristische gasten. Echter zitten er op zo’n dag wel gasten uit de omgeving aan tafel. Elke avond zitten er eigenlijk wel gasten uit de buurt in het restaurant. Daar zijn we erg dankbaar voor. Het is precies wat wij voor ogen hadden.”

Investeren in je team loont

Het gesprek over veranderingen vervolgt. “We hebben aan het interieur niet veel veranderd”, aldus Heinhuis. “We hebben nieuwe deurklinken gemonteerd en de muren opnieuw geschilderd, maar dat is het zo’n beetje. De meeste veranderingen die we hebben doorgevoerd zijn achter de schermen geweest. De vorige eigenaren werkten nog met pen en papier, dus we hebben nieuwe kassasystemen aangeschaft. Daarnaast hebben we geïnvesteerd in efficiëntie. Denk hierbij aan handhelds en schermen in de keuken waarop de recepten kunnen worden gepresenteerd, maar ook een systeem voor de roosterplanning.” De Boer vult aan: “Ons personeel heeft zich uitgesproken dat ze er erg tevreden mee zijn en dat het zeker efficiëntie heeft gebracht.”

“Het werken met ons roostersysteem vinden ze erg prettig. We proberen anders om te gaan met de uren dan voorheen. Onze medewerkers draaien geen dagen van 12.00 tot 23:00 uur. Er zijn dagen dat sommigen van het personeel om 14.00 of 17.00 uur start, maar het kan ook voorkomen dat sommigen om 20.00 uur al klaar zijn met werken. We plannen ons personeel minder lange dagen in, maar bieden shifts met voldoende rust en afwisseling. Goed en tevreden personeel is voor ons een van de belangrijkste elementen van het restaurant. Ze kunnen je maken of breken.” Met een terras waar 120 gasten plaats kunnen nemen hebben de Boer en Heinhuis genoeg personeel in dienst. Het team, bestaande uit circa 25 personeelsleden, kan in het restaurant nog eens 50 gasten een stoel aanbieden. “Op de drukke dagen hebben we zo’n vijf man in de keuken, vijf in de bediening en twee afwassers tegelijkertijd”, aldus De Boer. “Ook de afwas wordt verdeeld in shifts, niemand wordt er blij van om tien uur op een dag af te wassen.

Heinhuis vult aan: “We zorgen voor gezonde maaltijden, voldoende pauze, en zelfs koffiemomenten in de tuin. Als het extreem druk is en we merken dat het team hard heeft gewerkt, laten we dat merken. Dan krijgen ze bijvoorbeeld een extraa’tje of een klein presentje, als blijk van waardering.” De Boer: “Als het echt niet lukt pauze te nemen, blijven wij liever zelf langer staan dan dat we dat aan hen overlaten. Het is óns restaurant. Zij hoeven niet in te leveren op hun verdiende rust.”

Aanpak van een nieuw begin

Hoewel het zomerseizoen het hoogtepunt is in Giethoorn, hebben de Boer en Heinhuis een waardevolle winter achter de rug. “In januari hebben we een openingsmenu opgesteld”, vertelt Heinhuis. “Voor 25 euro... Ja, dat is geen geld, maar dat deden we bewust. We wilden aan iedereen uit de omgeving laten zien wat wij kunnen. De drempel op financieel vlak moest weg, zodat mensen dachten: weet je, we gaan gewoon kijken.”

De Boer: “Tot op de dag van vandaag zijn er gasten die toen voor het eerst kwamen, en het zo lekker vonden dat ze nu gewoon à la carte komen eten voor de volledige prijs.” Heinhuis: “Natuurlijk kwamen er ook mensen puur voor het goedkope menu, maar we hebben er zeker ons voordeel mee gedaan.” In januari en februari zat het restaurant bijna iedere avond vol, terwijl er in Giethoorn verder weinig te doen was. “Als je vijftig stoelen hebt en er zitten er vijf voor de volle prijs, dan heb je er liever vijftig vol voor minder. De gedachte was: kom langs, leer ons kennen, en wij laten je zien wat we kunnen. Dat is goed uitgepakt.’

Over de financiële kant van de overname zijn ze open. “We kunnen er wel eerlijk over zijn: bij een bank hoef je tegenwoordig nauwelijks meer aan te kloppen”, aldus Heinhuis. “Alles is geautomatiseerd, er is nauwelijks flexibiliteit. We hebben heel goed gespaard en zijn uiteindelijk volledig particulier tot koop overgegaan. Ik hoor van meerdere ondernemers dat het een drama is om een financiering te krijgen” De Boer vult aan: “We wisten al jaren dat we samen iets wilden beginnen, dus dat spaargeld hadden we bewust opgebouwd. Maar ook dat maakt voor de bank weinig uit. Wij zitten niet in een uithoek zonder cijfers. We hebben een toplocatie met bewezen omzet en een sterk ondernemersplan. Maar de bank gaf daar gewoon niet om. Gelukkig hebben we het zelfstandig kunnen realiseren en alles gaat beter dan geprognotiseerd.” Toch beseft ze dat ondernemers op termijn vaak toch weer bij een bank aankloppen: “Er komt onvermijdelijk een moment dat je ze weer nodig hebt.”

Filosoferen over de toekomst

Wat betreft de toekomst heeft het duo al een visie voor een verbouwing. “Op termijn willen we buiten het terras aanpassen, zodat we op slechtere dagen gedeelte van het terras kunnen afsluiten”, vertelt De Boer. “Dat zou stap één zijn.” Daarna hopen ze het voorhuis, nu nog een leegstaand woonhuis, bij het restaurant te betrekken. “Dan kunnen we meer gasten binnen kwijt. Het verschil in capaciteit tussen binnen en buiten is nu zo groot. Als het ineens gaat regenen, kun je niet zomaar 60 gasten in de regen achterlaten. Dan hebben we een probleem.”

Ook de indeling binnen verdient volgens Heinhuis een opfrisbeurt. “Het toiletblok is groot, veel te groot zelfs. Het toiletblok is ruim 27 vierkante meter. Die ruimte zouden we veel efficiënter kunnen gebruiken. Bovendien zit er achter het pand een parkeerplaats, dus als we de toiletten naar achteren verplaatsen, mis je geen uitzicht.” De gangen blokkeren momenteel een spraakmakend uitzicht aan de zijkant van het restaurant. “Door zo’n verbouwing win je flink wat ruimte én creëer je een betere beleving met uitzicht op het water.” Naast de toiletten is ook de keuken volgens hem groot in verhouding tot het aantal binnenplaatsen. “Op een zomerse dag met vol terras is het goed, maar in de winter is het uit balans.”

Wat betreft uitbreiden naar een tweede zaak blijft Heinhuis voorzichtig. “Ik sluit het niet uit, maar je moet eerst zorgen dat je huidige restaurant helemaal op orde is. En het is nou eenmaal zo: als je twee zaken opent, ben je als eigenaar niet meer altijd zelf aanwezig. Dan moet je het uit handen geven aan personeel. Hoe goed en gemotiveerd ook, ze hebben niet dezelfde passie als een eigenaar.” De Boer is het daarmee eens: “Juist doordat we samen ondernemen, versterken we elkaar. Als de één naar een tweede locatie gaat en de ander blijft hier, verlies je een deel van die dynamiek. Wat we samendoen, maakt ons sterk.”

Heinhuis lacht: “We zijn jong, dus we hebben tijd zat. Maar een restaurant is nooit helemaal af. Je blijft verbeteren.” De Boer knikt. “Mijn opa zei altijd: stilstaan is achteruitgang. Als je denkt dat je alles perfect voor elkaar hebt, ga je stilstaan… En dat is dus achteruitgang.”

“Geef Giethoorn een kans”

Als ze nog iets mogen toevoegen? Heinhuis knikt. “Geef Giethoorn een kans. Er is een bepaald beeld ontstaan door media, met overdreven verhalen over de drukte… De Boer vult aan. “Maar buiten piekdagen zoals Pinksteren, Pasen of Hemelvaart is het vaak heel goed te doen. En ’s avonds, na zes of zevenen, is het hier gewoon rustig en prachtig. We hebben een vergezicht, de zon gaat hier onder… Het is een unieke plek. Heinhuis sluit lachend af. “Het enige nadeel van dat we dit restaurant hebben overgenomen… is dat we hier niet meer zelf op het terras kunnen zitten.” 

^{Fotografie: Marieke Tromp}

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.