"Als we de ketting van het terras halen, zitten we meteen vol”

Ondernemen op Texel… In het hart van De Koog runt Daniëlle Vilten (48), samen met haar man Arjen Langendam, al ruim zes jaar met hart en ziel Brasserie Carakter. Het stel begon 25 jaar geleden, via via, met een eigen strandtent en heeft sindsdien het eiland en de horeca niet meer losgelaten. Hoewel Viltens agenda altijd goed gevuld is, maakte ze met alle liefde tijd voor een goed gesprek met De RestaurantKrant.

“Ik geloof dat het 25 jaar geleden is, maar ik tel de jaren allang niet meer”, begint Vilten het gesprek. “Samen hebben we een strandrestaurant overgenomen - zo zijn we op Texel beland. Stiekem wist ik, spreekwoordelijk gezien, niet eens van het bestaan van het eiland af. Het was een heel andere tijd. Ik was piepjong (24, red.), dus ik heb in de eerste jaren enorm veel geleerd.” Voordat ze de stap naar Texel zette, studeerde Vilten aan de Middelbare Hotelschool in Amsterdam. Haar passie voor de horeca werd op veertienjarige leeftijd aangewakkerd bij Van der Valk Akersloot. “Ik heb daar ruim twee jaar gewerkt. Aan het begin werd ik elke avond om 22.00 uur opgehaald door mijn moeder. Later kon ik zelf op mijn scooter heen en weer naar het hotel. Ik vond het bijbaantje geweldig en wist direct dat ik in de horeca wilde blijven werken. Daardoor koos ik ook zonder twijfel voor de hotelschool. De oogkleppen gingen open en ik wilde niets anders meer”, grapt Vilten.

Andere tijden

Wie Carakter binnenloopt, waant zich in een brasserie met een luxe, moderne uitstraling. Van bomen met roze bladeren en velvet meubilair tot een verlichte bar met strak gepoetste glazen en een ruim assortiment aan likeuren en andere dranken; het plaatje is compleet. “25 jaar geleden was het een heel andere tijd. De standaarden in de horeca en het toerisme kregen een andere invulling. Het was destijds heel gebruikelijk om als strandrestaurant ’s winters gesloten te zijn. Wij waren, in de eerste vijf jaar, de enige horecagelegenheid aan het strand die year-round openbleef. Wat dat betreft liepen we op de tijd vooruit. Na tien jaar hebben we het restaurant verkocht; de vorige eigenaren hebben het toen weer in handen genomen.”

“Samen met mijn man ben ik op zoek gegaan naar een nieuwe uitdaging – dat werd een wijnhandel, ook op Texel. Naast de wijnhandel hebben we ook een koffiecafé geopend op het eiland. Ik moet eerlijk zeggen dat ik die nog weleens vergeet te noemen, omdat het café maar een jaar open is geweest. We hadden dus een korte tijd twee ondernemingen tegelijk. Het koffietentje liep niet echt storm; ons aanbod bleek toch wat te modern voor Texelse begrippen. In die tijd waren de taartjes en speciale koffies net in opkomst in Nederland. In samenwerking met Douwe Egberts dachten Arjen en ik hazelnoot- en bijvoorbeeld chocoladekoffie naar Texel te brengen. Maar het eiland was er simpelweg nog niet helemaal klaar voor. Daarom besloten we het café na een jaar weer te sluiten. Onze focus lag daarna volledig op de wijnhandel. Die is uiteindelijk zo’n drie à vier jaar open geweest.”

Ondernemen met karakter

Na een strandrestaurant, een koffietentje en een wijnhandel besloot het duo een brasserie te openen. “We wilden een andere sfeer in onze nieuwe onderneming. Daarom kozen we voor een brasserie in plaats van een traditioneel restaurant. De sfeer maakt echt het verschil: ongedwongen zitten, lekkere hapjes, drankjes, relaxte muziek en vaak toch een wat informelere setting. Het is genieten op een andere manier! Op Texel komt dit type restaurant niet veel voor, dáárin onderscheiden wij ons. Door nét wat moderner en anders te zijn, vallen we op. Wat ik wil zeggen is: met Carakter brengen we een nieuw jasje naar het authentieke dorp.”

“We hebben de brasserie bewust deze naam gegeven. De reden is dat het alweer onze zoveelste opening samen was, maar we na al die jaren nog steeds ondernemen op karakter. Het pand waarin we in 2019 de deuren van Carakter openden, had ongeveer vijftig zitplaatsen. Het liep vanaf het begin goed: we zaten elke avond vol. Met één chef en hier en daar een bediende konden we de brasserie prima runnen. Vanaf het begin hebben we een shared dining-concept toegepast. Dat moest soms nog wel even worden uitgelegd aan de gasten, maar omdat we er zelf altijd waren, kon een van ons vol passie toelichten waarom we hiervoor gekozen hadden en wat precies de bedoeling was. Voor Texelse begrippen was het toch nog iets nieuws en onbekends. Het eiland loopt nou eenmaal een paar jaar achter op de Randstad. Texelaars houden wat sterker vast aan het oude ritme en de tradities van vroeger. Omdat ik zelf niet op het eiland ben opgegroeid, kijk ik daar anders tegenaan. Tegelijkertijd brengt juist die authenticiteit een bepaalde charme met zich mee.”

Ondernemen = nooit stilstaan

“In de daaropvolgende jaren hebben we heel wat koks versleten (daarover later meer, red.), is de brasserie verhuisd en hebben we enkele kleine aanpassingen gedaan. Onze wens was om herkenbare gerechten te serveren, maar zeker géén schnitzels, saté of hamburgers. Nee, dat wilden we absoluut niet. Na een aantal jaar besloot de eigenaar van het pand dat hij het wilde verkopen. Wij waren echter niet bereid het bedrag te betalen dat hij ervoor vroeg. Daarnaast zaten er wat haken en ogen aan de vergunningen. De bewoners boven de brasserie waren eigenlijk fel tegen de vestiging van een horecagelegenheid onder hun woning. Daarom besloten we op zoek te gaan naar een volgende stap.”

Voordat Vilten en Langendam naar Texel verhuisden, werkte de onderneemster enkele jaren op de banqueting & sales-afdeling van Park Plaza Victoria Amsterdam.
“Dat werk was ook heerlijk... Tijdens onze zoektocht naar een nieuw pand voor Carakter heb ik enkele hotels aangeschreven. Ik dacht: ik ga terug naar de hotellerie, terug naar de Randstad. Maar sommigen lieten helemaal niets van zich horen, of ik werd in een later stadium alsnog afgewezen.” Vilten lacht. “Uiteindelijk besloten we toch samen de uitdaging nog eens aan te gaan en hebben we dit pand gekocht. Het stond al jaren leeg, je wilt niet weten hoe het eruitzag. Het was zó zwaar verouderd dat we diep in de buidel hebben moeten tasten om er iets van te maken. Maar daardoor konden we het helemaal naar onze eigen hand zetten. Het is echt een te gek pand geworden.”

“Tijdens de verbouwing liep ik rond met een hernia, slikte ik medicatie tegen de pijn en ben ik geopereerd. Toch ging ik door. Als ondernemer zit het in je lijf om door te gaan, ik kon niet stilstaan en wilde helpen met schilderen en klussen. Er is altijd iets om aan te werken, maar als ondernemer neem je dat voor lief. Stiekem ben ik soms wel blij met van die horeca-realityshows. Die zijn zó herkenbaar. Dan denk ik: oh gelukkig, ik ben niet de enige”, lacht ze. “De documentaire met Jonnie en Thérèse Boer was er zo een. Natuurlijk kun je onze brasserie niet vergelijken met een sterrenzaak, maar je herkent de gedrevenheid en het leven dat de horeca met zich meebrengt. Als ondernemer wijkt alles voor je zaak.”

“Ik betaal de factuur lachend”

Vijf maanden later, in mei 2021, opende de vernieuwde versie van brasserie Carakter haar deuren. “We hebben nu plek voor ruim 120 gasten. Qua personeel was dat wel even schakelen; je team wordt ineens een stuk groter. Vanaf de eerste dag zat de brasserie alweer vol, al hebben we daar hard voor moeten werken. Het shared dining-concept is gebleven, maar we hebben toch ook wat hoofdgerechten aan de kaart toegevoegd. Daarnaast konden we, omdat het niet te vermijden was, saté en een hamburger aan het menu toevoegen. Zo trekken we een wat breder publiek.”

“Op Texel kun je geen geheel nieuw bedrijf openen zonder promotie of advertenties. Op deze locatie lopen dagelijks duizenden potentiële gasten voorbij, maar zij gaan niet zomaar naar nieuwe tenten. Ik zeg altijd: de Texelse toerist, hoe vaak die hier ook komt - soms al twintig jaar - doet al die jaren hetzelfde. Althans, dat lijkt zo. Ze gaan altijd naar de bekende, vertrouwde gelegenheden. Zie daar als nieuw of onbekend restaurant maar eens tussen te komen. Sommige ondernemers redden dat niet. Gelukkig hadden wij al ervaring op Texel. Dat gaf ons een voordeel: we wisten welk type gast er op het eiland komt en wat zij willen of verwachten.”

“In de startfase van Carakter heb ik er bewust voor gekozen om te betalen voor de reserveringssystemen van The Fork en Tripadvisor. Dat kostte me een godsvermogen per maand. Uiteindelijk, doordat de locatie bekender werd, ben ik overgestapt op een eigen reserveringssysteem. Dat is bijna tien keer goedkoper. De kosten van de reserveringssystemen van The Fork en Tripadvisor moet je voor lief nemen om - zeker op Texel - bekendheid en vertrouwen te winnen. Nu werkt ons eigen systeem net zo goed! Bovendien betaal ik de factuur bijna lachend. Als startend bedrijf hebben The Fork en Tripadvisor ons echt geholpen. Toeristen zoeken thuis al online naar waar ze tijdens hun reis het beste kunnen eten.”

Koks vinden blijft een grote uitdaging

Zoals eerder in het gesprek al ter sprake kwam, heeft Vilten de afgelopen zes jaar moeite gehad met het vinden van het juiste personeel. “Al jaren sta ik soms wel vier dagen per week zelf te koken. Dan is er weer een chef weggelopen, is er eentje ziek of hebben ze gewoon geen zin. Soms komt het voor dat ze te veel hebben gefeest en niet komen opdagen. Het is zo jammer dat het vinden van de juiste chef zo lastig is. We redden het niet met alleen Texelse bewoners, dus het personeel moet van buitenaf komen. Ik heb jongens gehad uit de Randstad, maar dat was het ook allemaal niet. Soms heb ik het idee dat ze vergeten wat werken is. Ik heb allerlei chefs in dienst gehad, verschillende typen mensen van verschillende nationaliteiten…”

“Helemaal het tweede jaar was echt dramatisch. Op een gegeven moment heb ik een groot deel van het team de deur uit moeten zetten. Ik had hier en daar de verkeerde mensen aangenomen, en dat heeft impact op je onderneming. Ik had mensen op de vloer staan die totaal niet met hun werk bezig waren; dan houdt het op een gegeven moment toch echt op. Momenteel hebben we een Griekse man in de keuken staan. Hij werkt hier al drie jaar en is superbetrouwbaar. Daarnaast werkt hij graag in de brasserie. We hebben hem de functie van hoofdchef gegeven, daar ben ik erg blij mee. Het geeft wat rust.”

De nieuwe hoofdchef heeft zelf ook door dat het lastig is voor Vilten om het juiste keukenpersoneel te vinden. “Hij zegt het ook: ‘Blijf het maar proberen, Daniëlle, blijf maar nieuwe koks aannemen. Als het niets is, dan weten we dat en proberen we het maar weer opnieuw.’ Samen met hem hebben mijn man en ik de kaart nog wat aangepast. We hadden toch een ietwat uitgebreide kaart en hebben besloten om twee of drie hoofdgerechten weg te laten. Daardoor is het te doen om met twee man tegelijkertijd in de keuken te staan. Op een vrijdag of zaterdag hadden we er liever drie gehad, maar als er geen goed personeel beschikbaar is, dan gaat het niet.”

“Soms moeten we daardoor helaas aan de gasten aangeven dat het iets langer kan duren vanwege de beperkte capaciteit in de keuken. Onze Griekse chef doet het super en is helemaal ingesteld op de 120 zitplaatsen. Eind juli is er helaas weer een kok weggelopen. Als het niet goed gaat, kiezen ze de benen. Ik heb weleens aan mezelf getwijfeld… Maar koks vinden is echt een ramp. In de bediening hebben we momenteel genoeg personeel. Het zijn leuke mensen, maar wel wat losse types; vrij en wat ongeorganiseerd. We hebben op dit moment één dame vast in dienst; zij werkt hier nu een halfjaar. Het is nodig om iemand vast in dienst te hebben, anders kun je zelf echt nooit weg.”

“Gek op de chaos”

“Ondernemen in de horeca, helemaal als je het als stel doet, is een manier van leven. Je moet kunnen filteren, zodat je elkaar thuis bijvoorbeeld niet tóch nog even de hersenen inslaat,” grapt ze met een dikke knipoog. “It’s a way of life. Alle andere dingen in je leven zijn tussendoor. Ik ben gek op dit chaotische leven, mijn man gelukkig ook. Daarin vullen we elkaar aan. Soms heb ik het ook helemaal gehad hoor, dat ik mezelf over de kop heb gegooid en het huilen me nader staat dan het lachen. Dan denk ik: god, wat doe ik hier nog op mijn 48ste? Maar het is een heerlijk vak en we genieten van ons leven zoals het is.”

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.