Gastvrij Rotterdam. Sybren van Dam (SAAM) wint Minder Zout, Meer Smaak Award

Woensdag 24 september werd tijdens de horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam op het Euro-Toques Kookpodium in Hal 4 gestreden om de “Minder Zout, Meer Smaak Award” 2025 powered by HANOS, Nierstichting Nederland en Euro-Toques Nederland. 6 Teams van Smaakmakers hadden de opdracht een driegangen menu te bereiden voor de deskundige vakjury onder leiding van sterrenchef Adrian Zarzo, ambassadeur van Nierstichting.

Het menu mocht maximaal 2 gram zout bevatten. Daarbij kregen de chefs en hun commis de vrijheid. Doel van de organisatie was het publiek te tonen hoe er smaakvol gekookt kan worden met minder zout. Interessant en inspirerend was te zien hoe de teams van ervaren chefs met deze opdracht te werk gingen. Er werd gewerkt met verse groenten, fruit en kruiden. Eigentijdse bereidingstechnieken als fermentatie gaven de ingrediënten dat extra pitje of zuurtje waardoor de smaken optimaal naar voren kwam.

Professionele chefs gaan aan de slag

De zes teams bestonden uit een samenwerking van professionele chef-kok en aankomend talent. Opvallend was de diversiteit aan restaurants die zich voor deze wedstrijd hadden aangemeld. Ook de Cas Spijkers Academie Nijmegen was met twee deelnemende jonge talenten en docent Leonie van Mierlo van de partij. Zij zijn immers als geen ander gewend te werken met nieuwe smaken en bereidingen. Maar ook de keuken met een klassieke Franse basis mocht de toeschouwers ervan overtuigen dat er vele smaakvolle en gezonde alternatieven voor zout bestaan. Loek Beemster van HANOS Nederland, SVH meesterkok, commercieel directeur national accounts en hoofdsponsor van deze wedstrijd, gaf nog eens aan waarom het zo belangrijk is de consument te overtuigen van het gebruik van minder zout. Teveel zout eten kan funest zijn voor je nieren. Maar liefst 1,7 miljoen mensen in Nederland hebben chronische nierschade waarvan een groot deel dit niet weet. Voorzitter van de jury Adrian Zarzo, vertelde uit eigen ervaring wat opgelopen nierschade betekent voor je gezondheid. Isabelle van Waesberge van Nierstichting Nederland sprak een In Memoriam uit voor Edwin Loos van Culinaire Saisonnier die onlangs is overleden aan de gevolgen van nierfalen.

Chef-kok Sybren van Dam, SAAM Restaurant Amstelveen.

Sybren van Dam liet een sterke en consistente prestatie zien. Hij had een duidelijk verhaal en zijn gerechten waren verrassend en goed doordacht. Hij begreep de kern van de opdracht 'minder zout, meer smaak' uitstekend, wat resulteerde in hoge scores op dit criterium. De jury merkte op dat hij uitdagingen aanging en spannende smaakcombinaties creëerde. Het voorgerecht, met makreel, werd positief beoordeeld. De presentatie en de compositie werden als top beschouwd. De jury prees de spannende smaken en de goede garing, De smaak werd omschreven als fris en fruitig, maar met een duidelijke zure toon. Het hoofdgerecht kreeg uitzonderlijk hoge scores, wat het 'top piece' van Sybren's prestatie maakte. De jury omschreef het gerecht als spannend, complex en gevarieerd, met mooie smaakverschillen en uitstekende harmonSybren's consistentie in zijn prestaties onderstreepte.

Sybren van Dam heeft een uitzonderlijk sterke en overtuigende prestatie geleverd. Hij demonstreerde niet alleen een diepgaand begrip van het wedstrijdthema, maar ook de vaardigheid om creatieve, complexe en gebalanceerde gerechten te creëren die de jury vermaakten en verrasten. Commis Rody Ponse maakte een goede indruk op de jury. De notities benadrukken zijn professionaliteit en beheersing. Er werd opgemerkt dat hij een rustige houding had en goed kon presteren onder tijdsdruk. Hij voelde zich duidelijk op zijn gemak in de keuken en droeg verantwoordelijkheid. Zij werden dan ook winnaar van de cheque van 500 ero van hoofdsponsor HANOS en een reportage in LEKKER 500 van Annelies Pijper die ook deelnam in de jury.

Gwen Hulsman, Restaurant Silva Dunes wordt “Commis van het jaar”.

Gwen Hulsman maakte een zeer sterke en positieve indruk op de jury. De jury prees haar proactieve houding en haar talent, en kende haar een aanmoedigingsprijs toe. Ze heeft zich als leerling goed voorbereid op de wedstrijd. De jury beoordeelde de samenwerking van Gwen met de chef als uitstekend. Ze werkte "zeer secuur, gedetailleerd en gestructureerd". Dit getuigde van een goed begrip van haar rol en een professionele werkhouding. De notitie "ga er maar aanstaan om na je 1e maand al aan een wedstrijd mee te doen" benadrukte haar moed en prestatie gezien haar beperkte ervaring. De jury bevestigde haar goede omgang met de opdracht, haar verantwoordelijkheid voor ingrediënten en technieken, en de duurzame verwerking van de producten. Daarnaast werkte ze netjes en secuur, wat zich vertaalde in een topscore voor 'Schoon werken'. Conclusie Gwen Hulsman heeft een uitzonderlijke prestatie geleverd als beginnende commis. Haar professionaliteit, gedetailleerde aanpak en positieve houding maakten een diepe indruk op de jury. Ze toonde al direct de kwaliteiten van een echte commis en heeft een veelbelovende toekomst in de gastronomie. De aanmoedigingsprijs aangeboden door SVH is een terechte erkenning van haar talent en inzet.

Lees ook de exclusieve reportage van de SVH Meestertour 2025

 

Blijf op de hoogte!

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.