Fermentatie is steeds populairder in de professionele keuken. Fermentatieprocessen met behulp van bacteriën en schimmels worden binnen de voedingsindustrie echter al lange tijd toegepast bij het bereiden van brood, alcoholische producten en andere producten, zoals karnemelk, koffie, chocola, yoghurt, zuurkool, sojasaus, et cetera…
Deze ‘alledaagse’ producten staan niet vaak in de schijnwerpers. Hoe anders is dat voor de ‘hippe’ Koreaanse gerechten die hun bijzondere smaak verkrijgen door het fermentatieproces. Bij iedere Koreaanse maaltijd vind je het nationale bijgerecht ‘kimchi’ op tafel. Je kunt dit bijgerecht het beste vergelijken met de Hollandse zuurkool; het wordt dan ook gemaakt van Chinese kool, maar ook komkommer en rettich worden veel gebruikt voor de bereiding van kimchi.
Veel varianten
De grond in Nederland is niet geschikt om kimchi in te maken; de Hollandse bodem is te nat. Een pot met kimchi begraven in de grond is dus niet aan te raden om een goed resultaat te behalen. Het Koreaanse gerecht bestaat overigens al sinds de oudheid, het vervaardigen ervan kan 2600 tot 3000 jaar oud zijn. De eerste geschreven tekst over kimchi stamt uit het Chinese Boek der Liederen, Sikyeong. De oudste vorm van kimchi waren gezouten groenten, in de twaalfde eeuw begonnen de mensen andere specerijen toe te voegen aan het proces en zo ontstonden verschillende soorten van hetzelfde gerecht, die sterk varieerden in smaak en kleur.
Spaanse pepers, een belangrijk ingrediënt van de meeste kimchi, werden pas in de vroege zeventiende eeuw in Korea geïntroduceerd. De pepers werden door westerse handelslui vanuit het pas ontdekte Amerikaanse continent in Oost-Azië ingevoerd. Er bestaan overigens meer dan honderd varianten van kimchi, maar in het algemeen wordt de variant met Chinese kool bedoeld.
Xue cai
Een iets minder bekend, maar ook tongstrelend Aziatisch gerecht dat met behulp van fermentatie wordt gemaakt, is xue cai. Dit is ingelegde mosterdkool. De letterlijke vertaling vanuit het Chinees is ‘sneeuwgroente’. Het wordt bereid met de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong. De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, daarna een dag gedroogd en vervolgens in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout. Daarna wordt het in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een beetje naar boerenkool, maar dan wel op Chinese wijze.
