Martin en Rosita op weg naar Bocuse d'Or

Trainen, trainen, trainen. Geen enkel vrij uurtje meer hebben. Het hoofd volledig bij dat ene finalemoment. In deze fase zitten de Nederlandse deelnemers aan de Europese eindstrijd
om de felbegeerde Bocuse d’Or. Martin Ruisaard en Rosita Nietvelt zetten iedere week meer en meer de puntjes op de spreekwoordelijke ‘i’. Tijdens de finale wordt absolute perfectie verwacht, met minder neemt de internationale twintigkoppige jury geen genoegen.


~Chef Martin Ruisaard~


~Commis Rosita Nietvelt~

*Finaledag in zicht*
Maandag 20 februari was een trainingsdag als iedere andere, maar ’s middags mochten pers en partners letterlijk meekijken in de keuken en bij de jurytafel. Alle ogen worden langzaam maar zeker gericht op de Europese finaledag. Nederland mag op 20 maart aantreden tijdens de vakbeurs Horeca Life in Brussel.

*Verplichte 'kost'*
De ingrediënten waarmee gewerkt moet worden zijn garnalen en tong in de koude bereidingen en label rouge kip bij de warme bereidingen. Garnituren mogen de deelnemers naar eigen inzicht bedenken.


~Close-up van elementen uit de koude bereiding~


~Close-up van elementen uit de warme bereiding~

*Vol gas ervoor gaan*
Het is keihard werken, deelname aan de Bocuse d’Or, maar chef-kok Martin en zijn commis Rosita hebben er lol in en gaan er volledig voor. Al kost het het stel menig uurtje slaap. Martin vertelt: “We lagen er gisteren om half twee ’s nachts in en dan maalt er nog wel het een en ander door je hoofd. Je slaapt dan pas om een uurtje of drie. Om kwart voor zes ging de wekker, maar we gaan er helemaal voor. We hebben er veel zin in.”

*Echte doorzetters*
Fenny Staat, medeverantwoordelijke voor de organisatie en begeleiding van het Nederlandse team dat naar de Bocuse d’Or gaat: “Martin en Rosita zijn echte doorzetters. Ze rijden iedere dag vanuit Almere naar De Fuik in Aalst waar ze werken en trainen in de keuken van Marco Poldervaart. Vanochtend waren ze ruim voor negen uur al aan de slag. Je ziet ze groeien, ze leren ontzettend veel.”

*Wedstrijdkookvirus*
Marco Poldervaart, zelf ook verdienstelijk wedstrijdkok met een elfde plek tijdens de grote finale van de Bocuse d’Or in 2011 is erg trots op ‘zijn opvolger’. “Martin hielp mij toen ik veel kookte voor wedstrijden. Hij is zo met wedstrijdkoken in aanraking gekomen.”


~Marco Poldervaart bekijkt samen met Onno Kokmeijer en Marc van Gulick het dresseren~

*Onder een vergrootglas*
Martin en Rosita doen het niet alleen. Een heel team van begeleiders en adviseurs staat het duo met raad en daad bij. Vandaag worden ze bijgestaan, en van advies en kritiek voorzien door André van Doorn, Onno Kokmeijer, Joop Braakhekke, Marc van Gulick, Leendert Klaassens en Marco Poldervaart. Tijdens de presentatie van de schalen wordt er op alles gelet. Garing, garnering, kleur in de bereidingen, temperatuur, structuur, mondgevoel. Op zoek naar perfectie wordt ieder aspect wordt onder het vergrootglas gelegd.


~Joop Braakhekke en Onno Kokmeijer overleggen~


~Marc van Gulick en André van Doorn in gesprek met Braakhekke en Poldervaart~

*Binnen de tijd*
Alsof het draaien van een service in een topzaak al niet voor de nodige druk zorgt lopen er vandaag ook nog eens fotografen, familieleden en geïnteresseerden door de keuken. Maar Martin en Rosita laten zich niet van de wijs brengen. Ze werken gestaag door. Met een korte pauze van een half uurtje hebben ze de bereidingen binnen de officiële wedstrijdtijd klaar.

*Liefst eerder klaar*
Begeleider/coach Leendert Klaassens vertelt: "Je moet binnen de tijd klaar zijn, anders krijg je strafpunten. Het is een kwestie van goed plannen en vooruit denken. Liefst zorg je dat je voor de eindtijd klaar bent, dan kan je nog wat aanpassen of rechtzetten mocht dat nodig zijn. Je krijgt van de wedstrijdorganisatie nog een extra commis toegewezen. Maar daar moet het maar net mee treffen."


~Martin en Rosita plaatsen de elementen op de schaal~


~Rosita maakt de borden voor de jury op~

*Schalen en juryborden*
Er worden twee showschalen gemaakt. Eentje met koude bereidingen waarin de vis en de schaaldieren zijn verwerkt. En een schaal met warme bereidingen waarin het gevogelte is verwerkt. Bovendien worden er na de presentatie van de schalen nog juryborden opgemaakt.


~Martin en Leendert Klaassens dresseren de schaal voordat hij op de foto gaat~

*'Wij... Gaan... Naar... Brussel toe!'*
En over kabaal gesproken, tijdens de echte kookwedstrijden is er zoveel support op de been voor alle teams dat zoveel herrie maakt waar menig sportevenement alleen maar van mag dromen. Martin en Rosita zijn op weg naar Brussel!



~Is het team straks in Brussel ook net zo rustig en kalm?~

Wilt u Martin en Rosita en het team volgen? Dat kan! Raadpleeg het "dossier":http://www.derestaurantkrant.nl/dossier/bocuse-dor/ op deze website en volg "@horecatotaal":https://twitter.com/#horecatotaal via twitter. De RestaurantKrant volgt de Bocuse d’Or op de voet.

~Frank Lindner~