Op een zonovergoten vrijdagochtend in de polders van De Hoeksche Waard vliegen de meeuwen achter de trekker aan om de wormen uit de geploegde klei te trekken. Trots tuurt Adriaan Veerman over het veld. Het is één van de mooiste dagen van het jaar. “Vandaag gaat het pootgoed de grond in.”
Eind september, dan hoopt Adriaan de mooie volle aardappels uit de Hoeksche Waardse klei te trekken. In de tussentijd is het monitoren en bijsturen waar mogelijk, zodat de aardappelen uiteindelijk gesneden en verpakt de boerderij kunnen verlaten als ‘Verse Boerderij Friet’. “Nu is het de beurt aan Moeder Natuur. Wij hebben de afgelopen maanden de grond optimaal voorbereid op deze dag. Dat is ook het mooie aan het boerenleven; niemand kan de kracht van de natuur nabootsen, hoe graag we ook zouden willen. We kunnen nu niet zeggen dat we op die ene datum de aardappel uit de grond kunnen trekken.” Voor ongeveer zes maanden verdwijnt het pootgoed in de donkere klei van de Hoeksche Waard. “Samen met de Nigerdelta en de Nijldelta hebben we de meest vruchtbare grond ter wereld. In tegenstelling tot de andere plekken gaan we hier zorgvuldig met de grond om.” Een boer die praat over zijn grond is als een wielrenner die praat over zijn fiets. Vol bewondering, zorgvuldigheid, liefde en passie. “We moeten het ook samen doen.”
Proces
Terwijl de trekker zorgvuldig het pootgoed in de aarde plant, legt Adriaan het proces uit: “Nu gaan ze de grond in en houden we het hele proces strak in de gaten. Er zit ongeveer twintig centimeter tussen elke plant. Als je ze te weinig ruimte geeft, dan worden ze te klein. Houd je teveel afstand tussen de planten, dan worden de aardappels weer te groot. De pootafstand wordt bepaald door de sterkte van de grond. We hebben hier in De Hoeksche Waard voornamelijk met kleigrond te maken, daarin groeit de aardappel relatief snel. Dat komt doordat er meer nutriënten in klei zitten en omdat klei makkelijker water vast kan houden, als je het vergelijkt met ‘lichte grond’. Daar bedoel ik zandgrond mee. Het grote aanbod aan zoet water maakt deze polder vrij uniek op het wereldtoneel. Mocht een plant ziek worden, dan gaan we die helpen. Mensen die ziek zijn gaan ook naar de dokter om medicijnen te halen. Biologisch voedsel is een nobel streven, maar niet realistisch. Als we de wereldbevolking willen voeden met alleen maar biologisch voedsel, hebben we zes wereldbollen nodig.”
Het betekent voor Adriaan niet dat hij zijn aardappels volspuit met hulpmiddelen. “Nee, zeker niet. De aardappel heeft ook weinig hulpmiddelen nodig en groeit van zichzelf goed. Het is een prachtig, mooi en krachtig gewas. Wij laten het pootgoed ook altijd ‘harden’.” Op de boerderij hangen metershoge netten met pootgoedaardappelen erin. “Dat doen we om ze meer kracht te geven. Door wind en regen krijgen ze een nog grotere overlevingskracht mee voordat we ze de grond in stoppen. “Kijk”, zegt hij, terwijl hij een aardappel uit het net haalt. “Deze heeft wel acht ‘ogen’. De ogen zorgen ervoor dat ze knollen maken, hoe meer hoe beter.”
Geharde aardappels
Met blote handen pakt Adriaan een verdwaalde aardappel van de grond. In zijn gedachten is hij al bij de oogst. Dan worden alle aardappels zorgvuldig uit de grond getrokken. “Daarna worden ze grondig schoongemaakt. We houden hier van schoon. Idealiter laten we ze nog dertig dagen besterven. De aardappel blijft onwijs lang actief, ook als hij uit de grond is gehaald. De aardappelen slaan we op in een loods, waar een constante temperatuur heerst, zodat we de aardappelen op die manier nog kunnen controleren. Er moet ook zo min mogelijk licht binnenkomen. Licht is voor een aardappel het teken om spruiten te laten groeien, dat voorkom je door ze op te slaan op een plek waar geen licht naar binnen komt.”
De volgende stap is de order van de klant. “We heten niet voor niets Verse Boerderij Friet. Als wij orders binnenkrijgen van een klant, handelen we die dezelfde dag af. Stel, er komt nu een order binnen van tien kilo, dan ligt die morgenochtend in de keuken. Vers is vers. We snijden de aardappel in de nacht met schil en al, daarom is het zo belangrijk dat ze goed schoon zijn. We vacumeren ze en rijden vroeg in de ochtend naar de klant. De logistiek doen we zelf. Dat doen we voornamelijk om ervoor te zorgen dat ze vers blijven en zo houden we het in eigen hand.”
Tussen de achttien- en twintigduizend kilo(!) Verse Boerderij Friet verkoopt Adriaan per week. Eenmaal terug op de boerderij, op een steenworp afstand van het pootgoed dat zojuist is begonnen aan een maandenlang groeiproces, vertelt Adriaan meer over het kwaliteitsproces. Die stopt niet zodra de frieten zijn afgeleverd. “Van sommige klanten hebben we de sleutel en kunnen we zo de koeling in om ons ‘kindje’ een mooie plek te geven, want zo voelt het wel. We vertellen ook graag hoe het product het best bewaard en het best gemaakt kan worden (zie kader, red.). Het is meer dan alleen een product aan de man brengen. We hebben een aantal jaar geleden bewust voor deze koers gekozen. Verse Boerderij Friet vertelt het verhaal van kwalitatief goede frieten die in harmonie met de is natuur gemaakt. Vers van het land.”
Constante kwaliteit
Het pootgoed haalt Adriaan bij gerenommeerde veredelaars. De kwaliteit die hij uit de grond haalt, wil hij ook in de grond stoppen. Daarom controleert en test hij zijn pootgoed voordat het de grond in gaat. “Als je scheef begint, is het eindproduct ook scheef. Alles luistert ontzettend nauw, ik heb naar mijn klanten toe ook een naam hoog te houden. Uit een kilo friet haal je ongeveer vijf porties. Wij rekenen, afhankelijk van de hoeveelheid die we kunnen brengen en de afstand, ongeveer een euro per kilo. Die prijs hoeft ook niet verder omhoog, we verdienen er een goede boterham aan. Voor de restaurateur is het dus een simpele rekensom. Je kan ongeveer vijf porties uit een kilo halen. Stel je vraagt twee euro per portie, wat weinig is, dan haal je tien euro omzet uit een kilo aardappelen.”
Het gaat hem niet alleen om het geld. Als zijn broer Pieter nog altijd de aardappels in de grond aan het poten is, zijn collega Henk snel de laatste bestelling aan het rondbrengen is en de voorjaarszon het Hoeksche Waardse polderlandschap in al haar kleur laat schitteren, bezinkt bij Adriaan de gedachte achter de start van Verse Boerderij Friet. “We willen een eerlijk product maken met een eerlijk verhaal. Ik had als aardappelboer meer kunnen verdienen, maar dat strookt niet met mijn filosofie. We zouden meer aardappels uit onze grond kunnen halen, maar daarmee put je de grond uit en heb je op de lange termijn niets. We zijn met z’n allen weggegroeid van hoe een echt frietje smaakt, daar wilde ik verandering in brengen. Het gaat om smaak. Als ik een ontzettend lekker frietje eet, word ik echt gelukkig, dat meen ik. Ik wil er naartoe dat mensen dat ook ervaren in een restaurant en dat het niet meer als een bijproduct bij vlees of vis wordt gezien. Wij behandelen de aardappel zo min mogelijk nadat we hem uit de grond hebben gehaald. Elke behandeling voordat het bij de consument terechtkomt, gaat namelijk ten koste van de smaak en daar zijn we op tegen. Het enige dat we doen is de aardappel snijden.” Tussen de dijken in de Hoeksche Waardse polders, bouwt Moeder Natuur rustig aan ‘haar’ aardappelen. In de herfst zullen de eerste aardappelen die zojuist met aandacht en liefde in de grond zijn gestopt, ergens in het land verdwijnen in het frituurvet. Het is stil in Goudswaard, zelfs de wind laat zich niet horen, maar wie goed luistert, hoort de aardappel al groeien.
Verse friet bak je zo
Om tot het perfecte eindresultaat te komen, is het volgens Adriaan van belang om de frieten eerst goed voor te garen. “Dat moet op een zo laag mogelijke temperatuur, tussen de 130 en 140 graden. Dat doe je een minuut of zes, zeven, zodat de frieten goed gaar zijn. Dan laat je de frieten goed afkoelen en vlak voordat de friet geconsumeerd gaat worden, frituur je ze nog even op hoge temperatuur, 170 graden, zodat je dat mooie knapperige randje krijgt. Zo krijg je schandalig lekkere friet. We zouden hier op de boerderij de frieten voor kunnen bakken voor de restaurateur, want dat scheelt weer tijd. Een biefstuk die door de fabriek voorgegaard zou worden, is uit den boze. Maar bij frieten zou dat ineens wel mogen. Ik ben ervan overtuigd dat we met onze werkwijze de beste kwaliteit frieten kunnen leveren.”
Alles weten over de aardappel?
Download dan gratis de Aardappelspecial van De RestaurantKrant via deze link!
DRK2019
