Ze liep stage bij de absolute culinaire top in Nederland, kookte zichzelf de Gault&Millau-gids in met haar eigen restaurant De Sjalot én is nog altijd een boegbeeld van de Nederlandse gastronomie. Toch was het wat stil rondom Benning nadat ze De Sjalot in 2019 verkocht. Nu is ze terug, en hoe. Gault&Millau beloonde de chef afgelopen maand met een benoeming in de gids met dertien van de twintig punten.
De eerste bevestiging van haar ‘comeback’ was de vermelding in De Lekker 500 in het najaar van 2021. Ze was nog maar een aantal maanden werkzaam bij Document 12, het restaurant van ondernemer Tim Bongers. “Die hadden we absoluut niet verwacht”, vertelt ze met een trotse glimlach. Het heeft de ambities alleen maar aangewakkerd. Groeimogelijkheden te over in Wijchen. “We zijn hier nog lang niet klaar”, antwoordt ze op de vraag waar ze met haar nieuwe avontuur naartoe wil.
Klaar was ze wel met de afgelopen twee jaar. Alhoewel ‘zoekende’ misschien een beter woord is. Avonturen in de catering en bij restaurants in Nijmegen en Arnhem liepen niet zoals ze had gewild. Ze miste waar ze het meest gelukkig van wordt: creëren, productontwikkeling en de zoektocht naar het ideale gerecht. “Hoe dat werkt in mijn hoofd? Op de meest onverwachte momenten krijg ik inspiratie binnen. Ik liep jaren geleden stage bij Soenil (Bahadoer, eigenaar en chef van De Lindehof**, red.), zag een kreeft en kreeg inspiratie voor een dessert met framboos.”
Inspiratie
Vaak komen de ideeën in de nacht. Ze wordt er wakker van. Direct haar ideeën opschrijven doet ze niet. Niet meer. “Het komt mijn nachtrust niet ten goede”, lacht ze. “Ik kan het nu beter onthouden, heb meer kennis en ervaring.” Die kennis en ervaring geeft de chef de rust die ze nodig heeft om creatief te kunnen excelleren. Het is een wisselwerking. Zonder rust en stabiliteit geen creativiteit en vice versa. “Ik moét creatief bezig kunnen zijn. En om het maximale uit mijn creativiteit te halen heb ik rust en stabiliteit nodig. Dat heb ik hier, en daar ben ik ontzettend blij mee. Van Tim heb ik praktisch carte blanche gekregen om hier het menu te ontwikkelen.” En juist die vrijheid zorgt ervoor dat Benning het maximale uit zichzelf kan halen.
Nog altijd haalt Benning haar inspiratie voor een groot deel uit de Arabische en Levantijnse keuken. De combinatie Frans-klassiek en Arabisch-Levantijns is voor haar het summum van gastronomie en telkens weer wordt ze uitgedaagd om het bombastische karakter van de Arabische keuken te combineren met de verfijnde Frans klassieke keuken. De missie en het toverwoord: balans. “Die zoektocht is fantastisch”, glundert ze. “Ik ben hier vaak vroeg, start rustig op en begin te rommelen. Zo ben ik tot een van onze desserts gekomen. Een St. Agur blauwkaasje in combinatie met een dadelchutney met cacao. Daarbij serveer ik een crème van rucola, amandel en een vinaigrette van Argan. Argan is een noot die als vrucht groeit aan bomen en alleen in Marokko te vinden is. Het staat bekend als een haarproduct, maar ik serveer in het mijn dessert. Daarin is finesse wel essentieel.”
Wie met de gedreven chef praat krijgt een inkijkje in het culinaire brein. Ze is naar eigen zeggen wat verfijnder geworden op culinair gebied, terwijl het lef nooit verdwenen is. “De uitbundige smaken heb ik nog steeds, maar het is niet een heel gerecht vol. Ik heb als voorgerecht een tartelette met een crème van bataat en oranjebloesem. Die oranjebloesem moet niet heel overheersend zijn want het is een groentegerecht met een crème van garnalen. Het moet in balans zijn. Oranjebloesem kennen mensen vanuit de Arabische keuken, vaak verwerkt in een dessert. Ik probeer dat te integreren in een groentegerecht.” Lef.
De Sjalot
In 2019 leverde Benning de sleutels in van haar droomrestaurant De Sjalot. Ze liet het ondernemerschap achter zich. Privéredenen lagen ten grondslag aan het besluit. De Sjalot was een succesvol restaurant met vermeldingen in de Michelingids en de Gault&Millau. Nu ze het ondernemerschap (voorlopig) achter zich heeft gelaten kan ze zich weer volledig focussen op het culinaire vlak. “En dat bevalt eigenlijk heel erg goed”, vertelt de goedlachse chef. “Met De Sjalot was het 75 uur werken. Dat is nu niet meer zo, hoewel ik absoluut niet stil zit. Maar hier werk ik vier dagen en in die vier dagen die ik werk is er niets anders dan dit, want ik ben er vroeg en ga laat weer naar huis, maar ik heb ook ruimte voor andere zaken.”
Die ruimte heeft ze benut om zichzelf te ontwikkelen. Benning is restaurant De Sjalot ingestapt als autodidact. Na stages bij gerenommeerde sterrenchefs als Menno Post, Jonnie Boer en Dick Middelweerd is ze haar diploma’s gaan halen. “En binnenkort doe ik eindexamen Gespecialiseerd kok niveau 4, koude keuken, warme keuken en patisserie. Ik heb mijn leermeesterschap behaald en mijn specialisatie wijnspijs behaald.” Met die kennis en ervaring vindt Benning dat haar culinaire niveau omhoog is gestuwd. “Ik ben constanter geworden, ik heb meer kennis die ik toe kan passen om de kwaliteit die ik nastreef te waarborgen.”
Girlpower
Het waarborgen van de kwaliteit doet ze niet alleen, samen met sous-chef Laura Peters en eigenaar-sommelier Tim Bongers vormt ze het hart van Document 12. “Een van de redenen waarom het vrij snel klikte met Tim is zijn achtergrond als sommelier bij Versean. Zijn wijnkennis stuwt mijn culinaire niveau omhoog. We zijn constant aan het sparren. Net als met Laura, die hier al was toen ik een halfjaar geleden kwam. Ze is de constante factor waar ik telkens op terug kan vallen en ze inspireert mij op culinair gebied. Het is echt girlpower in de keuken.”
Dat er relatief weinig vrouwen aan de gastronomische top in Nederland zijn, vindt de gewezen ladychef jammer. “Ze zijn er zeker wel. Kijk naar Lotte Sanders, sous-chef bij restaurant ONE (1 Michelinster, red.) en er zijn er meer die koken op een goed niveau, maar komen niet heel erg naar voren. Ik denk dat dat een bepaalde vorm van bescheidenheid is. Ik ben vooral mezelf en ik vind het leuk om naar buiten te treden. Als ik een voorbeeld kan zijn voor toekomstige vrouwelijke chefs, dan is dat alleen maar mooi.”
Het is vooral mooi dat Sibrecht Benning weer op het niveau acteert waar ze hoort. Ze straalt en is weer gefocust op hetgeen waar ze goed in is en blij van wordt: mooie gerechten maken. De droom en de ambities om ooit weer op eigen benen te staan zijn niet verdwenen, maar hoe dat vorm gaat krijgen is nog heel ver weg. Voor nu focust zij zich op Document 12. Alle seinen staan op groen.
Over Sibrecht Benning
Het horecavirus had Sibrecht Benning al op jonge leeftijd te pakken toen ze als afwasser in een restaurant werkte, met grote ogen keek ze naar alles wat zich om haar heen afspeelde. Toch koos ze voor een maatschappelijke carrière in het onderwijs. Elke keuze die Benning maakt doet ze op gevoel en het gevoel in het onderwijs ontbrak na een aantal jaren. Vanuit huis zette Benning een cateringservice op waar dusdanig positief op gereageerd werd, dat het openen van een restaurant in het achterhoofd begon te spoken. De hang naar de horeca werd alleen maar groter. In 2012 opende ze haar restaurant De Sjalot in Nijmegen met weinig financiële middelen, weinig horecadiploma’s maar mét een bak ambitie, enthousiasme en doorzettingsvermogen. Het restaurant groeide tot een naam binnen gastronomisch Nederland, met veertien punten in de Gault&Millau-gids als absoluut hoogtepunt. Haar liefde voor de Marokkaanse keuken ontstond door haar voormalig partner die van Marokkaanse komaf is. De combinatie met de Frans klassieke keuken is de culinaire handtekening van Benning. Vanwege privéomstandigheden verkocht Benning eind 2019 haar restaurant en na omzwervingen in de catering en restaurants in de omgeving van Nijmegen is ze op haar plek in Wijchen bij Document 12.
