W&O Smaak

Sommelier Martijn van den Hurk laat in een serie van zes artikelen zijn licht schijnen over wijn & opleiding in de horeca. Aflevering 3.

*Smaak en keuzes*
Smaak is misschien wel het belangrijkste aspect in onze hedendaagse gastronomie. Smaak is het meest besproken, meest bekritiseerde en tegelijkertijd het meest gewaardeerde en bekroonde aspect binnen onze hospitality sector te noemen. Gastronomische perceptie; sociaal, maatschappelijk en cultureel is te reduceren tot een enkele gemene deler, smaak! Valt goede smaak samen met 'goede' keuzes of is het juist zo dat slechte smaak het resultaat is van het maken van de verkeerde? Ik denk niet dat er een breder aspect binnen het thema wijn en opleiding te behandelen is dan het onderwerp smaak.

*Smaak is niet subjectief*
Laten we beginnen met het feit dat smaak zeker niet subjectief is en er dus wel degelijk over valt te twisten. Velen van u zullen zeggen, ja maar ik vind een bepaald product wel of niet lekker, dat is mijn persoonlijke voorkeur en dus subjectief. Nee, het is wel je individuele beleving die subjectief is, maar een goede wijn-spijs combinatie in een restaurant bestaat uit de samenwerking tussen chef-kok en de sommelier. Goede smaakcombinaties 'bestaan' puur en alleen door aandacht te schenken aan de technische aspecten van de producten in de combinatie en niet door toeval.

*Analytisch proeven*
‘Old habbits die hard’, het is erg moeilijk om een eerdere perceptie en ervaring los te laten als het gaat om wijn proeven. Toch is dit als beginnende wijndrinker erg belangrijk. Als je zonder je rugzak met bagage, blind een glas wijn induikt wordt je sneller getriggerd om vanuit de kern facetten van smaak te redeneren. 'Ik lust geen chardonnay', vind ik een moeilijke opmerking om mee te coopen. Er zit namelijk een groot verschil tussen de verschillende te verkrijgen Chardonnay's op aarde. Vinificatiemethode, bodem, wel of geen houtlagering, klimaat, continent etc. etc.

*Gebrek aan smaak*
Het smaakpalet van gemiddeld wijnconsumerend Nederland is schrikbarend onderontwikkeld. Ons opgedrongen gebrek aan smaak is gedeeltelijk te wijden aan de slechte invloed van de goedkope bulk wijnen van de supermarktketens ed. Maar we kunnen onszelf ook even goed aan de vers behaarde snor trekken en proberen om niet te participeren aan het fenomeen kuddegedrag. Om het product wijn te kunnen begrijpen moeten we ons eerst afvragen wat 'smaak' nu eigenlijk is.

*Bordeaux in een koeler!*
Het fenomeen temperatuur en wijn blijft een paradox. Het klassieke denkbeeld van witte wijn bij vis is net zo achterhaald als de term ‘kamertemperatuur’. Het komt nog te vaak voor dat wijn op een verkeerde temperatuur geserveerd wordt. Witte wijnen met iets meer concentratie of complexiteit doe je geen plezier ze direct uit de koelkast te serveren. Dit mag gewoon 10 of soms zelfs 12 graden zijn. Witte wijnen die te koud zijn missen smaak. Voor rode wijn geldt dat je ze niet te warm moet serveren. Vroeger was dit op kamer temperatuur, op18 graden. Tegenwoordig zijn onze huiskamers gemiddeld zo’n 20 graden. De meeste rode wijnen zijn tussen de 12 en 16 graden top! Ik vroeg laatst om een koeler met een paar blokjes ijs voor mijn fles rode Bordeaux. Ik moest me eerst verontschuldigen en vervolgens de beste gastheer toch even uitleggen dat ik niet gek geworden was. Ik wilde de wijn niet koelen, ik wilde hem alleen niet laten opwarmen. Schrale boel als je 100 piek hebt betaald voor een fantastische fles wijn waarin je na 10 minuten de subtiele smaaknuances niet meer proeft omdat de temperatuur simpelweg te warm is.

Wilt u reageren? Stuur dan uw reactie naar de redactie van "De RestaurantKrant":mailto:redactie@uitgeverijps.nl. De contactgegevens van Martijn van den Hurk zijn bij ons bekend.

~Martijn van den Hurk~