Vrijwel iedere kooktechniek is wel los te laten op een aardappel. Dat maakt het oer-Hollandse product dan ook gewild bij menig chef-kok. Weinig waste, betrouwbaar, makkelijk in de bereiding, lang te bewaren, een allemansvriend en gewoon ontzettend lekker.
Van de klassieke gekookte pieper naar sous-vide gegaard tot in de hete lucht gefrituurd. De aardappel heeft de laatste jaren een transformatie ondergaan en is in veel keukens herontdekt. Dat ziet ook Harm Zom, salesmanager foodservice van familiebedrijf Peka Kroef. “Maar mede door het tekort aan koks hebben chefs steeds vaker een grotere behoefte aan hoogwaardige convenienceproducten, ook op het gebied van de aardappel. Door werkdruk hebben zij minder tijd om aan hun producten te werken. Veel werkzaamheden die koks voorheen deden, worden nu door toeleveranciers gedaan.”
Kwaliteit
Daarin is het voor veel chefs van belang dat de kwaliteit van convenienceproducten van bijzonder hoge kwaliteit is. “Wat begrijpelijk is, want chefs hebben ook een verhaal te vertellen naar hun gasten. Ik heb de kwaliteit van convenienceproducten over het algemeen de afgelopen jaren ontzettend zien verbeteren. Het heeft een tijd lang een slechte naam gehad, maar dat is nu echt niet het geval meer.”
Om met hoogwaardig kwalitatief goede convenience aardappelen op de markt te komen, legt Peka Kroef zijn oren te luisteren bij de restaurants en de chef-koks. “Op die manier weten we wat onze klanten van ons verlangen. We kregen geluiden vanuit veel horecagelegenheden dat ze echt op zoek waren naar de smaak van de aardappeltjes zoals oma ze vroeger maakte. Die aardappels die een dag eerder nog gekookt waren, maar als restje de volgende dag werden opgebakken. Die authentieke smaak hebben we met onze Home Made Potatoes ontwikkeld. We garen de aardappels sous-vide in de zak. Daar voegen we vloeibare margarine aan toe zodat de chef ze alleen nog in de pan hoeft op te bakken.”
Creatieve proces
Harm ziet binnen de convenienceproducten ook een andere trend opzetten. “Je wilt koks natuurlijk niet het volledige creatieve proces uit handen nemen. Het zijn en blijven creatievelingen die een eigen product op tafel willen zetten. We hebben ook een behoorlijk rijk assortiment aan verschillende soorten aardappelgratins. Daarin hebben de chefs de keuze om ze alleen met kaas af te gratineren in de oven, of nog volledig hun eigen twist te geven door eigen ingrediënten of kruiden toe te voegen. Ik denk dat het in de hele industrie meer die kant op zal gaan: kwalitatieve producten die het een kok gemakkelijk maakt, maar niet zijn creativiteit wegneemt.”
De hele culinaire wereld heeft steeds sterker de behoefte om een verhaal te vertellen met hun gerechten. “Mensen worden nieuwgieriger, zijn de hele wereld over geweest en willen weten hoe hun gerecht tot stand is gekomen. Vis en vlees zal altijd de hoofdrol vertolken in een gerecht, maar wij proberen wel het gezicht van de aardappel naar voren te halen: de veelzijdigheid, multi-inzetbaarheid en de betrouwbaarheid. Wij leren ook van de horeca. We zien steeds vaker dat restaurants allerlei verschillende kanalen inzetten om hun gasten te laten zien wat zij doen. Wij willen onze gasten, de chef-koks, laten zien wat zij met onze producten kunnen doen. Vandaar dat we ze onder meer op beurzen en via social media willen inspireren met leuke aardappel ideeën . Kijk bijvoorbeeld maar eens op Instagram: @peka_inspiration.”
