De restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2012 met chef-kok en eigenaar Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel. ,,Als ik nu terugkijk naar het interview van toen is er eigenlijk niet zoveel veranderd.” Het interview uit 2012 is hieronder volledig te lezen.
En hoe saai dat ook klinkt, in de veranderlijke wereld van de restaurateur is stabiliteit misschien juist de succesformule. Van de Staak laat het in elk geval zien. “We hadden in 2011 al een kleine kaart maar die hebben we nog kleiner kunnen krijgen, hierdoor geven we nog meer aandacht aan de uitvoering. Nog altijd staan groenten centraal in onze keuken, zo dacht ik zeven jaar geleden en zo denk ik nog steeds. Ik ben me alleen nog meer bewust van de relatie tussen onze voeding en het landschap waarin we leven.”
Vertrouwen
In die afgelopen zeven jaar heeft Van der Staak steeds meer afstand van de kachel kunnen doen. Waar hij in het begin zowel de creatieve kan als de boekhoudkundige kant van het ondernemerschap in handen nam, is hij steeds meer richting de achtergrond gekropen. ,,Dat kan alleen als je de goeie mensen om je heen hebt verzameld. Ik heb het geluk gehad dat mij dat is gelukt. Ik ben een positief ingesteld persoon. Geef mensen snel het vertrouwen. Dan zie je dat je dat ook terug krijgt, dat vind ik mooi om te zien.”
Plezier
Het is een geleidelijke weg geweest. Nog steeds elke avond aan de kachel, maar overdag steeds minder. Van der Staak merkte dat hij steeds meer los kon laten. ,,Nogmaals, dat kan alleen als je de goeie mensen om je heen hebt verzameld. Ik vond het niet lastig om dat beetje bij beetje los te laten. Ik merkte in het begin al dat ik het ondernemen buiten het keukenwerk om niet erg vond om te doen. Ik kreeg daar zelfs steeds meer plezier in. Ik kan ook in het ondernemerschap mijn creativiteit kwijt.
Wally
Het brengt hem in 2014 het hamburgerrestaurant Wally, ook gelegen in Nijmegen. Een dag voordat dit interview wordt afgenomen heeft Emile gesprekken over een tweede filiaal achter de rug. “Ik voorspelde in 2012 dat ik ooit nog eens een boek zou willen schrijven. Ook daar ben ik de afgelopen jaren mee bezig geweest; recepten verzamelen, ideeën opschrijven. Er zijn nu gesprekken gaande, om te kijken hoe we dit voor elkaar kunnen krijgen.”
Toekomstvisie
De ondernemer Van der Staak zit nooit stil. In 2011 rees de vraag of hij het nog wel zag zitten, over tien jaar nog achter de kachel. Nee was toen het antwoord. En nu? ,,Op dit moment heb ik er plezier in en denk ik het nog jaren te doen. Maar je weet het nooit. John Lennon zei het al:” Het leven is wat je gebeurt terwijl je andere plannen maakt.”
Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen
“Voor ons is de crisis een zegen”
Het is kommer en kwel in de restaurantbranche. Maar wat voor de één een bedreiging is, is voor de ander een kans. Dat laatste geldt voor De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Chef-eigenaar Emile van der Staak begon een restaurant volgens de populaire bistronomie-filosofie. Betaalbare perfectie op het bord gaan prima samen met realistisch en creatief ondernemerschap.
Door Frank Lindner
Een voormalige winkel op een B-locatie in Nijmegen. Eetstoelen uit de jaren vijftig en tafelbladen van gerecycled kunststof, een kleurrijke roze muur en een gele vloer. Op de voorruit staat met grote letters ‘De Nieuwe Winkel’; de keuken is halfopen. Dit is het domein waar Emile van der Staak en zijn team vijf dagen per week alles uit de kast halen om het verschil te maken. En dat lukt onder het huidige economische klimaat verdomd aardig. De bistronomie-stroming, waarbij in een toegankelijke setting zeer goed eten wordt geboden tegen een schappelijke prijs, zit in de lift.
Eigen identiteit
Van der Staak is een ambitieuze, creatieve en realistische restaurateur. “We zitten net buiten het centrum. We hoeven echt niet zo nodig vele duizenden euro’s huur per maand te betalen. Dat we hier zitten en dat het restaurant is geworden wat het is, hebben we juist te danken aan de crisis. Voor ons is de crisis een zegen. Het concept is uit nood geboren. Omdat er terughoudendheid was bij de bank, zijn we creatief te werk gegaan.”
Dus geen zilver en kristal en geen kreeft en ganzenlever. “We hebben één vast menu. Gasten kiezen uit twee voorgerechten, twee hoofdgerechten en twee desserts, of alles in kleinere porties. Iedere week wisselt er wel een gang op het menu. Een gerecht kan ook langer lopen. Maar mensen moeten niet van onze gerechten denken: ‘Dat had ik thuis ook kunnen maken’.”
Met één menu werken levert efficiëntie op, zowel qua inkoop als productie. “Tachtig procent van wat we dagelijks produceren wordt op dezelfde dag vers verkocht. Gasten snappen deze menuopzet goed, we worden erom geprezen. Mensen die meer keuze willen, kunnen beter ergens anders naartoe gaan.”
Bij De Nieuwe Winkel komen veelal hoger opgeleide en creatieve mensen die goed eten waarderen. De gemiddelde leeftijd schommelt tussen de 26 en 35 jaar. Van der Staak: “Je moet niet bang zijn om mensen uit te sluiten. Het maakt je verhaal sterker wanneer je iets unieks doet voor een bepaalde doelgroep. Ik geloof sterk in smalle en onderscheidende concepten. De Nieuwe Winkel heeft een revolutionaire manier van koken en een eigen identiteit. Die dragen we graag uit. Je komt niet bij ons omdat je honger hebt.”
Groenten
De witte brigade werkt graag met groenten, eveneens een kenmerk van de bistronomie. Tijdens de kerstdagen is er een twaalfgangenmenu waarop geen enkel vlees- en visgerecht staat. Van der Staak: “Groenten hebben de toekomst. Bij ons zijn gerechten met groenten volwaardige gerechten. Restaurateurs zouden ook vanuit inkooptechnisch aspect beter naar groenten moeten kijken. Door de focus te leggen op groenten willen we dat mensen ook fitter de deur uitgaan dan dat ze binnenkwamen. Bij sommige restaurants is dat eerder andersom.”
De foto’s die de chef-eigenaar via Twitter online zet van de ‘plaatjes van gerechten’ tonen veel rond uitgestoken ingrediënten. “Veel groenten steken we uit. We garen deze vervolgens in een neutrale olie om onder meer de natuurlijke suikers te behouden. Doordat alles een gelijke vorm heeft, is de garing van ieder stuk gelijk. Het snij-afval verwerken we vervolgens in onze groentefonds en het personeelseten.”
Behalve voor de smaak is er minstens zoveel aandacht voor het visuele aspect, het gebruik van nieuwe technieken en speciaal serviesgoed. “Alles aan een gerecht moet functioneel zijn”, vindt de restaurateur.
Slag slaan
Over de Nederlandse restaurantbranche als geheel zegt Van der Staak: “De branche smacht naar professionalisering: investeren in personeel en kennis. De sector is ontzettend complex; niettemin zijn veel ondernemers beperkt opgeleid. Door de crisis vindt er een schifting plaats tussen amateurs en professionals. Ondernemers moeten realistisch zijn. Gebruik geen lapmiddelen om zaken te verhullen. Ik ga liever failliet dan dat ik een euro van de menuprijs moet afhalen. Ik respecteer dat veel restaurants in zee gaan met kortingssites, maar beter is de nieuwe realiteit onder ogen te zien en structureel anders te handelen. Ga met je ambacht en talent aan de slag; ben creatief en breek met traditie. In Nederland ontbreekt bovendien een goed middensegment, vergeleken met bijvoorbeeld België. Hier is een mooie slag te slaan, maar begin niet zomaar een restaurant. Er moet een idee achter zitten. Ondernemers moeten zich daarbij realiseren dat ze niet weg komen met een zeven als rapportcijfer. Het moet in deze tijd minimaal een acht zijn.”
Van der Staak besluit: “Draag je ambacht uit en hou rekening met de nieuwe reële economie. Zorg dat mensen je sympathiek vinden en denk buiten traditionele kaders.” Lachend: “Schilder je muur roze, de vloer geel, en je maakt een kans.”
Wie is Emile van der Staak?
Deze gedreven patron-cuisinier streeft met zijn team perfectie na. Een creatieve ondernemer die financieel en emotioneel durft te investeren in personeel en zijn bedrijf. Had vroeger een bijbaantje als afwasser en deed een studie civiele techniek. Tijdens een van de laatste examens stond hij op en zei: “Dit is het niet voor mij.” Doorliep als 21-jarige de koksopleiding en had deze in anderhalf jaar met succes afgerond. “Na de opleiding kon ik eigenlijk nog niets.” Dus ging Van der Staak werken bij onder anderen Paul Fagel in Naarden, Pierre Wynants (Comme Chez Soi in Brussel), Edwin Kats (La Rive in het Amstel Hotel) en Schilo van Coevorden (Hotel Blakes in Amsterdam). De opa van Van der Staak had zeven horecazaken. Die noemde hij steevast ‘de winkels’, vandaar de naam en inspiratie voor het restaurant dat Van der Staak in het najaar van 2011 opende. Weet nog niet of hij dit werk over tien jaar nog doet. Zou ook wel een boek willen schrijven of iets compleet anders willen doen. Krijgt energie wanneer nieuwe ideeën ontstaan. Dingen die te lang lopen, vreten aan hem.
De feiten
Couverts: 42
Chef-eigenaar: Emile van der Staak
Souschef: Jorik Degenkamp
Gastvrouw/-heer: Louise Zegelink en Rutger van de Pol
Menu diner: 3 gangen keuze € 38,-, alle gerechten als 5 gangen in kleinere porties € 48,-
Menu lunch: geen lunch
Geopend: dinsdag tot en met zaterdag vanaf 17.30 uur
Bijzonderheden: trendzettend in bistronomie, veel groenten
