Deze week overleed Joël Robuchon, die in zijn leven meer michelinsterren verzamelde dan Roger Federer Grand Slam titels. Wat moeilijker is, laat ik even in het midden. Met het verlies van Paul Bocuse eerder dit jaar en nu Robuchon, ben ik heel benieuwd hoe de culinaire wereld dit verlies op gaat vangen; is dit het begin van het einde van de conservatieve Franse keuken, of bijten we juist vast in de traditionele waarden die Bocuse en Robuchon zo groot hebben gemaakt?
Een tweedeling is al een tijd zichtbaar, en de reden is het gedrag van de (jongere) consument. Die heeft Ceviche geproefd in Peru, authentieke loempia’s op een streetfood markt in het noorden van Bangkok gegeten, maar vind niets lekkerder dan de andijviestamppot van oma Cootje, zo snotgaar gekookt dat het door je vork slobbert. De globarisering zorgt voor een gevarieerd verwachtingspatroon van de gast. Maar een restaurant kan moeilijk een Ceviche serveren met een creme van andijviestamppot en een veganistische loempia. Hoewel? Nee. Hoewel....? Nee.
Bocuse en Robuchon verharde in perfectie. Elke dag dezelfde receptuur zo aanpassen dat het iedere dag beter werd. Zoals Michelangelo zijn David boetseerde, beroerden Bocuse en Robuchon hun sauzen. Alle drie kunstenaars, op waarde geschat door hun generatiegenoten. Bij mij heerst de angst dat door het huidige consumentengedrag de kunstenaar uit de keuken verdwijnt. De vraag is of dat erg is.
Moet een chef-kok zijn eigen visie implementeren en daarmee zorgen dat de gast naar hem toe komt? Of moet hij zich aanpassen aan de wensen van de consument? Helaas heb ik een voorspelbaar antwoord. De gulden middenweg. Koken is een ambacht en een kunst, maar zonder klandizie geen keuken om de kunst in te laten zien. Vincent van Gogh kon tijdens zijn leven een goede boterham verdienen met portretten, maar koos voor zijn eigen weg. Een weg die hem pas na zijn dood eeuwige roem heeft opgeleverd. Gelukkig hebben Bocuse en Robuchon dat al tijdens hun leven kunnen doen.
David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.
