Een tijdje geleden zijn wij met het team van Fernando’s bij LadyPapa gaan koken, een wat groter restaurant in het nabijgelegen dorp Bergen. Zo een samenwerkingsverband hebben we vaker gedaan. In het toenmalige IJkgebouw in Alkmaar – nu De Eendracht - hebben we als team van Fernando’s een aantal gerechten op verschillende avonden gekookt onder leiding van Bram Haver. Wat een chef is dat. Voor wie Bram niet kent: op zijn cv staat onder andere Chapeau (dat toen twee Michelinsterren bezat), Duin en Kruidberg en Ron Blaauw. Het is een ongelooflijk goede chef waar ik mijn petje voor afneem. Inmiddels is Bram al twee jaar chef bij LadyPapa.
Bram is goed georganiseerd, strak en overzichtelijk. Ik ben meer van de gecontroleerde chaos. LadyPapa is een grote zaak en hij weet iedere keer kwalitatieve hoogstaande gerechten op een verrassende manier te presenteren. Fernando’s is een vrij kleine zaak waar we iets meer ruimte hebben om te experimenteren. Met onze verschillende bedrijven en andere kookstijlen zijn we de uitdaging aangegaan om samen in LadyPapa de gasten te ontvangen en een ‘Fernando’s meets LadyPapa’ avond te organiseren
De reserveringen stroomden al vrij snel binnen. Uiteindelijke hebben we voor 135 gasten een vijfgangenmenu ontwikkeld. Het leuke van zo’n dag is dat de teams, de werkwijze en de kookstijlen samensmelten. En dan heb ik het nog niet over de wijnkeuze. Marcel Hansen is de eigenaar van LadyPapa en een fervent wijnliefhebber. Marcel heb ik leren kennen tijdens een wijnreis en de klik was er eigenlijk direct. Zijn passie voor wijnen is ongekend. Op de bewuste avond kan hij het dan ook niet laten wijnen te serveren die helemaal niet binnen het budget passen, maar hij vindt het prachtig om gasten kennis te laten maken met wijnen die net een tikkie hoger liggen dan de gangbare wijnen. Het is pure passie.
Marcel en ik komen in onze vrije tijd met een groepje bij elkaar over de vloer. Dan koken we wat, drinken we een paar glazen wijn en dan komen de mooiste gesprekken naar boven. Ik geniet daarvan. Net als de avond in zijn restaurant en we 135 man meer dan tevreden naar huis hebben zien gaan. We hebben er zelf ook nog eentje gedronken en afgesproken om het sowieso nog een keer te organiseren. Misschien dan wel bij Fernando’s, hoewel er dan slechts plek is voor 34 couvert. Een signature-menu van negen gangen zou zomaar kunnen. Wie weet in de nabije toekomst.
Over Fernando
Chef-kok en ondernemer Fernando Jonker is de vaste columnist van De RestaurantKrant. Lees hier zijn andere columns. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij sinds oktober 2017 Restaurant Fernando's in Alkmaar.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
Fotocredit: Maurizio Previti
