Henk Markus is chef-kok en eigenaar van restaurant Het Ambacht in Heerenveen. In 2015 werd het restaurant uitgeroepen tot het duurzaamste restaurant van Nederland.
‘Het Ambacht is nu bijna vijf jaar oud. En in die vijf jaar hebben we onze sociaal maatschappelijke visie aangescherpt. Zo zorgen we met een aardwarmtepomp voor onze eigen energie, werken we alleen maar met lokale producten en leiden we jonge mensen op in het vak. Ons menu verandert geregeld zodat we de mooiste dingen op de kaart kunnen zetten die bij het aanbod van de markt passen.
Als al onze producten duurzaam, home made of in ieder geval uit de eigen regio zijn, kan het water niet achterblijven. Daarom past ECOtap zo goed bij ons. We verkochten dagelijks zo’n 35 flessen water. Stel je die hoeveelheid glas bij de glasbak maar eens voor. Dat paste echt niet meer bij ons restaurant. Door ECOtap serveren wij nu al twee jaar ons eigen water, dusdanig gefilterd dat de kwaliteit hoog is. En daar heb ik nog geen dag spijt van gehad. We produceren geen onnodig afval meer, we hoeven geen flessen meer aan te schaffen en vervolgens te koelen. Het water komt gewoonweg uit onze eigen watertap. Hoe mooi is dat. En onze gasten? Die zijn heel enthousiast. Ze verlaten het restaurant bovendien met een extra goed gevoel want van elke fles die zij drinken, gaat een gedeelte van de opbrengst naar een drinkwaterproject in een land waar dat zo hard nodig is.
In 2015 kregen we de titel van het duurzaamste restaurant in Nederland. Een titel die ik niet graag meer uit handen geef. Ik ben dan ook dagelijks bezig om te kijken hoe ik nog meer kan voldoen aan mijn eigen visie. Zo vind ik dat mijn lidmaatschap bij Euro-Toque benut moet worden om collega’s attent te maken op ECOtap. Dit drinkwaterconcept sluit een op een aan op de erecode van onze vereniging. Ieder lid kan niet anders dan voor dit verhaal kiezen.’
