Groots ondernemen. Waar de meeste uitbaters hun energie kwijt zijn aan één zaak, hebben anderen een heel plein in hun bezit. Wat is hun aanpak? Wij gaan in gesprek met grootse horecaondernemers. Deze keer met Eveline Wu, een gepassioneerde chef met Chinese roots. Wu heeft al meerdere prestaties op haar naam staan, waaronder diverse restaurants, medailles en eigen programma’s bij 24Kitchen.
De culinaire reis van Wu startte in klein dorpje nabij Shanghai, waar ze samen met haar vader, chef-kok in China, haar hart kon ophalen. “Ik ben van kleins af aan begonnen. Honderden eieren kloppen, uien snijden…” Op vijftienjarige leeftijd verhuisde de jonge Wu naar Nederland, waar ze ervaring opdeed in het restaurant van haar tante. In 1999, zeven jaar later, opende ze niet alleen haar, maar ook Nederlands, eerste wokrestaurant. “Ik was al een langere tijd in Nederland. Toen ik een eigen restaurant wilde openen, ben ik op reis gegaan naar China. Daar heb ik erg veel inspiratie opgedaan. Ik kreeg als het ware eten onder mijn neus met de woorden: ‘Wat wil je liever? Pittig, vis of vlees, kies maar.’ Met die inspiratie ben ik teruggevlogen naar Nederland en opende ik het wokrestaurant.”
Het was een kleine vestiging, maar als eerste ‘eigen’ onderneming zeker de moeite waard. “Ik heb het als een hele goede tijd ervaren. Als chef en eigenaar zette ik een restaurant op de kaart waar direct veel gasten kwamen dineren. Dat was erg fijn. Ik had namelijk geld geleend van familie om te kunnen starten. Door de stroom gasten was het al snel geslaagd en kon ik de lening terugbetalen”, vertelt Wu trots. “Ook de opvolgende jaren waren een succes, daardoor viel het wokconcept in Nederland ook op bij andere Chinese ondernemers.” Er openden steeds meer wokrestaurants. Een concept dat nu niet meer weg te denken is.
Nieuwe stappen
Wu opende in de daaropvolgende jaren diverse restaurants. “Eerst ben ik verdergegaan met de wokrestaurants. Bijvoorbeeld in Breda, Rotterdam en Apeldoorn. Als chef, niet als ondernemer, raakte ik de nieuwsgierigheid een beetje kwijt. Daarom ben ik ook andere concepten gestart.” Eén van deze concepten is Wu’s restaurants Mood. Mood opende in Eindhoven, Tilburg en Rotterdam. “Ik wilde blijven ontwikkelen en ontdekken wat mijn ambities precies zijn.”
“Ik ben nu al meer dan 25 jaar bezig met mijn eigen ondernemingen en weet goed wat ik wil. Je moet groeien, maar een van mijn uitdagingen bleek dat ik te veel hooi op mijn vork nam.” Wu besloot in 2024 om meerdere restaurants te verkopen. “Ik kon geen tijd meer vrijmaken en had op een gegeven moment drie afspraken tegelijkertijd. Ik besefte dat ik tijd moest gaan vrijmaken. Daarnaast heb ik een goede zakenpartner nodig, die mij kan helpen met mijn social media-kanalen. Ik ben erg tevreden met mijn keuze om enkele restaurants af te stoten. Op een gegeven moment was ik namelijk meer horecaondernemer dan kok. Maar ik wil graag koken.”
Na de verkoop van meerdere restaurants opende Wu begin december de deuren van een nieuw restaurant met een, voor haar, nieuw concept. “Drie weken terug ben ik begonnen met Matsu (een Aziatisch vleesrestaurant, red.). Matsu is vier dagen per week geopend, de overige drie dagen is het personeel vrij. Voorlopig wil ik deze manier van werken behouden om te kijken wat dit doet met het welzijn van mijn personeel.”
Uren vliegen voorbij
De eerste reacties op restaurant Matsu zijn positief. “Als je een nieuw concept op een andere manier aanpakt dan normaal en veel inzet toont, merkt de gast dit op. Een paar dagen geleden was er een gast die zei: ‘Eveline, ik heb niet goed gegeten. Ik heb abnormaal goed gegeten… Dit was mijn beste maaltijd van 2024.’ Dat is zo’n groot compliment, daar smelt ik van.”
Dat is niet het enige compliment dat Wu ontving. Ze geeft aan dat de overvloed aan complimenten houvast biedt voor haar team om door te zetten en hard te werken. “We werken hard en zorgen dat alles er tiptop uitziet. Naast Matsu, mijn vleesrestaurant, heb ik nu nog het Stadspaviljoen en Mood Strijp-S. Mijn compagnon (Tim de Roos, red.) managet Stadspaviljoen, dus focus ik mij op Strijp-S en Matsu. Het indelen van mijn tijd gaat steeds beter, gelukkig maar, want tijdsgebrek was een van de redenen dat ik restaurant La Palma heb verkocht."
"Ik vond iedereen van het La Palma-team en de omzet geweldig. Er was een goede balans tussen het team, de gasten en verdiensten. Ik runde het restaurant acht jaar. Maar dat betekende dat ik al acht jaar, elke week, twee uur heen en twee uur terug reed. Soms stond er file en was ik zelfs drie uur onderweg. Ik hou niet van autorijden, dus dat helpt niet. Het was altijd een te lange reis. Genoeg is genoeg. Over vijf jaar wilde ik sowieso minder reistijd, dus waarom zou ik het nú wel willen?” Wu vertelt dat de reistijd ook invloed heeft op de zakelijke voorstellen die ze krijgt. “Ik wil bijvoorbeeld geen restaurant openen in Bloemendaal.”
“Het moeilijkste voor een horecaondernemer is de juiste balans vinden tussen zakelijk en privé. Plannen heb ik nooit goed onder de knie gekregen. Afgelopen vrijdag bijvoorbeeld, moest ik voor twee cateraars koken en kwam er een derde aanvraag binnen. Die heb ik ook aangenomen en dan moet ik vliegen”, lacht de chef. “Iedere horecaondernemer of chef herkent zich in die hectische momenten.”
Nu Wu zich focust op niet tien, maar twee restaurants, heeft ze meer rust. “De tijd die ik overhoud, besteed ik aan mezelf. Ik was twaalf uur per dag, zeven dagen per week druk met ondernemen. Als er, zoals vanochtend, een elektricien langskomt, moet er iemand aanwezig zijn en wil de goede man ook koffie. Mijn manager staat tot ’s avonds laat op de werkvloer; dan ga ik hem niet vragen om rond zeven uur ’s ochtends te starten voor de elektricien. Dat doe ik zelf.”
Reis vol inspiratie
Wu is, net zoals vele horecaondernemers, altijd op zoek naar nieuwe ingrediënten, recepten en inspiratie. Hiervoor blijft ze niet in Nederland. “Ik probeer elke twee maanden inspiratie op te doen in het buitenland.” Hierover later meer. Daarnaast laat ze haar team continu meedenken over vernieuwingen binnen haar restaurants. “Je moet als ondernemer altijd vernieuwen. Dat weet ik al sinds ik begon. Ik heb zelf onderzoek gedaan waaruit bleek dat een onderneming twee jaar druk is, na vijf jaar minder druk wordt en na tien jaar is het opgeheven. Althans, dat was mijn conclusie na mijn onderzoek naar de restaurantsector. Omdat ik dat twintig jaar geleden al wist, heb ik daarop gelet.” Door het onderzoek is Wu zich bewust van de levenscyclus van restaurants. Deze bewustwording heeft haar ver gebracht met Mood. “Na vijftien jaar worden de restaurants nog steeds goed bezocht, sterker nog, dat geldt voor al mijn restaurants. Elke week vergader ik met mijn team over wat er is gebeurd, wat we kunnen doen aan de service en welke gerechten we zouden kunnen veranderen. Ik betrek ze hier altijd bij, daar leren zij niet alleen van, maar ik leer ook van hen.”
Benieuwd welke andere grootse horecaondernemers wij spraken? Lees alle interviews hier!
De menu’s van Wu worden ieder seizoen vernieuwd. Van ieder restaurant bekijkt ze met haar team de verkoopresultaten en zoekt uit welke gerechten het minst en het meest in de smaak vallen bij gasten. “20 procent van de kaart wordt geschrapt. Dit zijn de minst bestelde gerechten. De overige 80 procent blijft. Het bestverkochte gerecht haal ik niet van de kaart. Soms vragen gasten waarom een gerecht jaren op de kaart staat, maar voor mij is dat logisch. Er zijn gasten die wekelijks komen voor dát specifieke gerecht." De gepassioneerde chef deelt daarop direct haar advies voor (startende) ondernemers: “Verplaats jezelf in de gast. Wat jij wil, is meestal ook wat de gast wil. Stel jezelf de vraag ‘Wat mis ik op deze kaart’ of ‘Wat wil ik eten?’. Wanneer je dit ook aan je manager en andere personeelsleden vraagt, heb je verschillende invalshoeken. Zo heb je snel een vernieuwde kaart! Ik overleg altijd met het team.”
Zoals gezegd, gaat Wu minimaal een keer per twee maanden op reis voor inspiratie. Of dit nu alleen is of met haar twee kinderen, het culinaire component zit altijd bij de reis inbegrepen. “Met mijn kinderen ga ik een week tot tien dagen. Wij eten samen en doen inspiratie op. Het is een combinatie van een privévakantie en zakenreis. Wanneer ik alleen op zakenreis ga, reis ik twee tot drie dagen. Ik bestel daar allerlei ingrediënten of benodigdheden voor mijn restaurants. Zelfs naar China reis ik maar drie dagen. Ik vlieg in 24 uur heen, slaap twee nachten in een hotel en vlieg vervolgens in 24 uur weer terug naar Nederland. Daar ga ik dan direct weer verder met werken. Meestal reis ik op zondag heen en vlieg ik op vrijdag terug.”
“Binnenkort ga ik een week naar China met de kinderen. Mijn kinderen werken in mijn restaurants en maken deel uit van het personeel. Op eerste kerstdag werken wij als gezin. Op tweede kerstdag zijn wij vrij.” Wu, zeer trots op haar hardwerkende kinderen, vertelt verder. “Mijn kinderen staan altijd voor mij klaar. In het weekend helpen ze, maar school gaat altijd voor. Dat zeg ik tegen al mijn personeel; school is het allerbelangrijkste. Ik heb zelf, na mijn middelbare school, niet gestudeerd. In Nederland heb ik wel de taal geleerd, maar verder heb ik geen opleidingen gevolgd. Daarom is school in mijn ogen zo belangrijk.”
“Trots op wat ik bereikt heb”
Wanneer ik Wu een allerlaatste vraag stel, eentje over haar ambities, blikt ze trots terug. “Tien jaar geleden vertelde ik in een interview dat het mijn ambitie was om honderd restaurants te openen. Het hele bedrijf werd groter en groter, maar dat is ook erg vermoeiend en vraagt veel toewijding."
"Drie weken geleden opende ik Matsu, één van mijn ambities, dus hier kan ik nog niet op terugkijken. Ik ben wel heel blij dat ik deze start heb gemaakt, maar honderd nieuwe zaken zou ik geen ambitie meer noemen. Tuurlijk wil ik graag groeien, ik heb nog genoeg concepten klaarliggen en vind het erg leuk nieuwe dingen te doen. Met een nieuwe zakenpartner durf ik wel een nieuw concept te starten. Maar het openen van nieuwe restaurants is niet per se mijn ambitie."
"Mijn ambitie is om een balans te vinden en een voorbeeld te zijn voor mijn kinderen. Ik hoop dat mijn kinderen later mijn restaurants overnemen, maar niet dat zij, net als ik, zeven dagen per week moeten werken. Daarom heb ik besloten om Matsu vier dagen per week te openen, zodat het team drie dagen per week uit kan rusten. De horeca is voor iedereen vermoeiend. Het zou mooi zijn als mijn kinderen, en de ongeveer 150 personeelsleden, een goede werk/privé balans vinden en vol passie werken. Ik hoop dat ze kunnen knallen op de werkvloer, maar ook genoeg leuke dingen doen of lekker uitslapen.” Wu sluit af: “Ik ben het aan het uitproberen en hoop dat het goed werkt!”
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
