Welke rol speelt de aardappel in de keuken van 2019? Het van oudsher oer-Hollandse product lijkt elke trend te overleven en is nog altijd in vrijwel ieder menu terug te vinden. In Den Bosch bij restaurant Taste Bij Dirk verzamelen drie chefs, met ieder een eigen visie op de aardappel: Lucas Schrover, Emile van der Staak en Pim de Jong.
Een interview met drie toegewijde chefs over de aardappel doet de creatievelingen diep nadenken over dit uit de klei getrokken product. Wanneer de focus tijdens dit rondetafelgesprek specifiek en alleen op de aardappel ligt, gaan de gedachtes zo diep dat Emile van der Staak aan het eind van het gesprek tot de conclusie komt dat “de aardappel een belangrijk fundament onder iedere keuken is.” Als een trechter loopt het gesprek richting die conclusie. Eerder verklaart Lucas al dat de aardappel, in welke vorm dan ook, altijd terug moet komen in het hoofdgerecht en is volgens Pim de aardappel “de ster in de keuken.”
Om een goed beeld te krijgen van hoe het ‘aardappelfundament’ er voor deze drie chefs uitziet, opent het gesprek met de vraag hoe de aardappel bij hen terugkomt in hun kookstijl. Lucas start de dans: “In verschillende vormen komt de aardappel bij ons terug. We maken een luchtig schuim van gerookte aardappel, doen die in de kidde om een mooie aftopping te gebruiken voor bijvoorbeeld vis. Daar doen wij dan ook nog een aardappelcrumble op zodat je in de structuur ook het krokantje hebt. Onze twist op de klassieke Pommes Anna (zie kader) is een gerecht waar we graag mee spelen. Je kunt het ganzenvet op allerlei manieren kruiden, denk aan rozemarijn, knoflook en tijm, om smaak mee te geven aan de aardappel. We hebben ook wel eens een bouillon van geroosterde aardappelschillen gemaakt.”
Het fundament
Het fundament voor Pim is de gepofte aardappel. De pure benadering van de pieper staat voor hem centraal. “Een beetje gemalen peper, zeezout, Griekse yoghurt en kwalitatief goede olijfolie op een kruimige, gepofte aardappel en er is al een heerlijk gerecht. Grote zoete aardappels snijd ik in de lengte en leg ik rauw op de gril, daar maak ik een toast van aardappel van. Daar kan een gepocheerd of een gekookt ei op. Vaak top ik ze ook af met avocado. Ik verkoop ze ook als crostini’s op een platter. Shared dining is een trend waar de aardappel zich uitstekend voor leent. Sowieso is de diversiteit van de aardappel niet helemaal bekend in culinair Nederland.” Pim probeert met zijn pure benadering zijn gasten te verrassen en te verbazen. “Fast, fresh en simple. Die drie pijlers zijn in mijn restaurant leidend. Het hoeft ook niet te ingewikkeld te zijn. De uitdaging ligt in het sexy maken van het product. Of de aardappel een wat lomp imago heeft gehad? Ja dat denk ik wel. De aardappel in de jutenzakken is nog niet helemaal verdwenen uit de gedachtes van de consument. Ik werk er keihard aan om dat imago te veranderen, dat is al een tijd geleden in gang gezet en ik merk ook in mijn zaak dat mensen positief verrast zijn over de mogelijkheden die er zijn.”
Herkenbaarheid
De aardappel is in ieder menu een terugkerend element in de keuken van Emile. De herkenbaarheid bij de gasten is volgens de chef-kok een van de sterkste kanten van de aardappel. “Iedereen kent het product. We serveerden als losstaand gerecht drie getourneerde aardappeltjes die we al dente kookten en serveerden met onze wilde huisboter. De keuze om al dente te koken is wat onorthodox, maar zo behoudt de aardappel zijn ‘aardse’ smaak en de frisse structuur. Doordat de eenvoud erin zit, ga je het ook bewust proeven. We hebben het ook weleens rauw geserveerd, in hele dunne plakjes. De vraag is of dat giftig is, die giftigheid zit in de schil en in het ‘groene’. In de groene plekken in de aardappel zit de giftige stof solanine, dat kan je beter niet eten. We serveerden ze in combinatie met vis, nadat we ze flinterdun hadden gesneden en anderhalf uur hebben laten spoelen in water. De zetmeel is er dan uit en je houdt een ontzettend prettige structuur over.”
In Nederland heerst de behoefte om een culinair immaterieel erfgoed op de kaart te zetten. Sinds februari behoort snert officieel tot het Nederlands erfgoed. “Maar om te zeggen dat het een typisch Nederlands gerecht is, klopt niet. Het komt voor in meerdere landen. Dat geldt ook voor de aardappel, maar we hebben er wel een ontzettend lange geschiedenis mee. Sinds ik ambassadeur ben van Dutch Cuisine, ben ik me meer bewust van de aardappel als culinair erfgoed. De Opperdoezer Ronde is een mooie voorbeeld. Deze delicatesse is terecht uit de anonimiteit gestapt. Het is een aardappelras met een beschermde oorsprongsbenaming. Geen onherkenbare bulk, maar een uniek product dat alleen in Opperdoezer Ronde geteeld mag worden. Het is daardoor ook wat duurder, een goede ontwikkeling vind ik. We betalen per definitie te weinig voor ons voedsel.”
Chef als opiniemaker
De aardappel verdient het om uit de anonimiteit te stappen. Daar zijn de drie chefs het over eens. De aardappel een gezicht geven en een verhaal vertellen. Lucas ziet de afgelopen jaren een verschuiving van de interesse van de gasten. “Een aantal jaar geleden was het nog redelijk gewoon dat er in een gesloten keuken werd gewerkt. Dat is nu bijna ondenkbaar. Twintig jaar geleden stapte een chef bijna nooit zijn keuken uit. Nu is er ontzettend veel interactie met de gast. Mensen weten meer en zijn nieuwsgieriger geworden.” Daarin ziet Pim een bepaalde verantwoordelijkheid voor chefs. “Chefs zijn de influencers op het gebied van voedsel. Ik merk aan de reacties in mijn restaurant dat mensen positief verrast zijn over wat je allemaal met een aardappel kunt doen. Dat verhaal wil ik vertellen. Het is niet te moeilijk om een aardappel lekker te maken. De uitdaging ligt in het creatieve aspect. Ik moet de aardappel voor lunch, tussendoor en diner aantrekkelijk maken voor de consument.” Emile vult aan: “Chefs bouwen altijd voort op het werk van hun leermeesters. De afgelopen twintig jaar ontwikkelt de gastronomie zich ontzettend snel. Eind jaren zestig kwam de Nouvelle Cuisine op. Daar hebben we een paar decennia op voortgeborduurd. Nu gaan de ontwikkelingen sneller. We eten veel vaker buiten de deur en maken langen reizen. Chefs innoveren graag en het zit in het DNA van de Nederlander om mee te gaan in de vaart der volkeren. Hoe de aardappel in 2025 terugkomt in de keuken? Ik vermoed dat we, mede door de koolhydraatdiscussie, anders gaan eten; minder aardappels. Ik hoop echter dat we het verhaal van de aardappel kunnen vertellen. Daarin werken we als chefs samen met de boeren. Dat gebeurt gelukkig al, kijk maar naar de Opperdoezer Ronde. Het verhaal van de aardappel vertellen is belangrijk.”
Even voorstellen
Pim de Jong
Pim de Jong opende twee jaar geleden Pim’s Potatoes in de Down Town Gourmet Market in Eindhoven. Zoals Niven Kunz met groente kookt, zo kookt Pim met aardappelen: tachtig procent aardappelen, twintig procent andere producten. Hij zag de aardappel als een ondergewaardeerd product, liet het koksleven achter zich en besloot een tapasrestaurant te wijden aan de pieper. “In Nederland zien we de aardappel altijd nog als een onderdeel naast groenten en vlees. Ik heb het omgedraaid en ben vanuit de aardappel gaan werken en werk graag met gepofte aardappel om die op een internationale manier te vertalen naar het bord.”
Lucas Schrover
Lucas is chef-kok van Taste Bij Dirk en gastheer van de middag. Hij is sinds de opening, anderhalf jaar geleden, chef-kok van Taste bij Dirk. Hij werkt met menu’s en zonder à la carte. Hij vindt dat in ieder menu een component van aardappel moet zitten en geeft graag aan de klassieke Pommes Anna zijn eigen twist. “Dun gesneden stukjes aardappel gegaard in ganzenvet en uit laagjes opgebouwd. Die frituren we, waardoor de buitenkant lekker crispy wordt en de binnenkant lekker ‘sneeuwig’ blijft door het ganzenvet. Ik vind het een van de mooiste garnituren van aardappel.”
Emile van der Staak
Emile is chef-kok en eigenaar van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, dat dit voorjaar zijn deuren heropent. Daarvoor had hij zeven jaar De Nieuwe Winkel op een andere locatie in de stad. Hij behoort tot de stroming die de botanische gastronomie omarmt en is sinds januari ambassadeur van Dutch Cuisine. “Vis en vlees spelen in mijn restaurant een bijrol en de nadruk ligt op planten. Daar zijn we in de afgelopen zeven jaar steeds radicaler in geworden. We werken samen met een biologische tuinderij, waar we onder andere onze eigen aardappelen verbouwen, en een ‘voedselbos’. Een methode van landbouw geïnspireerd op de natuurlijke werking van een bos.”
Dit interview werd gepubliceerd in de 'aardappelspecial' van De RestaurantKrant. Je kunt deze uitgave downloaden via deze link.
DRK2019
