Verkozen tot beste Indonesische restaurant volgens Indoweb, een hotspot volgens Lonely Planet en lovende recensies uit binnenlandse en buitenlandse media. Restaurant Blauw staat op de kaart. Het restaurant serveert authentieke Indonesische gerechten in een moderne omgeving. Sinds 2013 is Henk van Hees de eigenaar van twee zaken in Utrecht en Amsterdam. In de vestiging van Blauw in Utrecht spraken wij met de horecaondernemer over ondernemen, managen en de Indonesische keuken.
Daging rendang, telor kuning, serundeng, maar ook udang peteh, ikan asam padeh en gulai domba. Het is slechts een kleine greep uit de gerechten die op de kaart staan bij Restaurant Blauw. Traditionele Indonesische gerechten, maar in een moderne omgeving. Bij Blauw vind je geen Wajangpoppen, bediening in sarong of batikkleden, maar een strakke moderne inrichting. Daar is goed over nagedacht, zo zijn de rechauds ingebouwd in de houten tafelbladen.Een bewuste keuze, zo laat Henk van Hees weten. "De key is dat je bij Blauw goede authentieke gerechten krijgt, maar wel in een moderne setting. We willen geen traditioneel restaurant zijn en doen geen concessies aan de gerechten. We serveren geen fusion, maar zetten de traditionele Indonesische smaak op tafel. Daarbij maken we zoveel mogelijk gebruik van originele ingrediënten."
Traditionele gerechten, bereid met originele ingrediënten. Is het niet heel lastig om deze producten in Nederland te vinden? "Absoluut niet. Dankzij de geschiedenis die Nederland en Indonesië met elkaar hebben, zijn de keukens met elkaar verweven. De meeste ingrediënten die in de Indonesische keuken worden gebruikt, zijn daardoor ook in Nederland te vinden. We hebben goede leveranciers die hun best voor ons doen de juiste producten te krijgen. Toch komt het wel eens voor dat je een product zoekt dat hier niet te krijgen is. Dat geldt met name voor een aantal exotische vruchten. Dan ga je op zoek naar alternatieven. Zo hebben we een gerecht op de kaart staan waar een specifieke meloen uit Indonesië in zit. Deze meloen is nergens in Nederland te vinden. Importeren kan wel, maar dat wordt te kostbaar. We ontdekten dat de smaak van een granny smith in de buurt komt van deze meloen, waardoor het gerecht nu toch op de kaart staat."
Horecaman
Van Hees is van origine gastheer van beroep. Als zeventienjarige is hij begonnen bij Henny van der Veer in de bediening en sindsdien is hij niet meer uit de branche verdwenen. "Werken in de horeca is het mooiste vak van de wereld. Ik vind het heerlijk om mensen te bedienen, te verwennen en te overtuigen dat ze bijvoorbeeld een bepaalde soort wijn een keer moeten proberen. Ondernemen in de horeca vind ik daarnaast heel interessant proces."
Ondanks dat Van Hees oorspronkelijk uit de Franse keuken komt, is de Indonesische keuken hem niet vreemd. In de loop der jaren heet hij een grote kennis opgebouwd met betrekking tot het eten uit het Aziatische land. "Mijn vader is opgegroeid in Nederlands-Indië. Bij ons thuis werd er dus veel Indisch eten gegeten. Let wel, dat is anders dan echt Indonesisch eten. De rijsttafel is bijvoorbeeld bedacht door de Nederlanders... Ik ben dus opgegroeid met de Indische keuken, maar heb ook veel bij moeten leren. Dat heb ik gedaan door boeken te lezen en goed te luisteren naar mensen die er verstand van hebben. Ik ben mij er echt in gaan verdiepen. Ik probeer ieder jaar minstens één keer Indonesië te bezoeken. Om inspiratie op te doen, maar ook om door het land te reizen. Overigens heb ik ook nog steeds een passie voor de Franse keuken. Onlangs heb ik Florent overgenomen, een ander restaurant in Utrecht. Daar serveren we voornamelijk Franse gerechten."
Spannende overname
Restaurant Blauw is 15 jaar geleden opgericht. Het heeft vestigingen in Utrecht en Amsterdam. Vijf jaar geleden heeft Van Hees het overgenomen. "Het concept Blauw is heel goed bedacht en opgezet. Alleen was het huishoudboekje niet op orde. Toen ik het overnam wist ik dat er haken en ogen zaten aan het bedrijf, maar het bleek een grote uitdaging om dit aan te pakken... We hebben er twee jaar over gedaan om uit de rode cijfers te komen. Het was een risico om het over te nemen. Toch was ik er van overtuigd dat het beter kon, en dat is ook gebleken. Hoe ik dat voor elkaar heb gekregen? Door goed te sturen. We zijn gaan letten op de inkoop, hebben geïnvesteerd in automatisering, maar hebben bijvoorbeeld ook gelet op de kwaliteit van het personeel. Ik vind het heel erg belangrijk dat iemand de grondbeginselen van de horeca goed uitvoert. Dus gastvrijheid op de eerste plaats zetten. De gast moet hartelijk worden ontvangen en goed wijnadvies krijgen. Niet iedereen kan zomaar bij ons werken."
Kennis is kwaliteit
Als ondernemer klinkt het natuurlijk vanzelfsprekend. Niet iedereen is geschikt om in jouw zaak te komen werken. Toch kan in een tijd met veel personeelsschaarste de verleiding groot zijn om hier vanaf te stappen. "We vinden het voor de kwaliteit van het restaurant heel erg belangrijk dat personeel verstand van zaken heeft. Je hoeft niet Indonesisch te zijn om hier te werken, maar we vinden het wel belangrijk dat je je interesseert voor de cultuur en het eten. Iemand die in de bediening werkt moet bijvoorbeeld uit kunnen leggen wat pandan is. Meta, de bedrijfsleidster van ons restaurant in Utrecht, is ook vinoloog. Personeel met kennis komt de kwaliteit van je zaak alleen maar ten goede. Het is een feit dat er op dit moment meer vraag is dan aanbod binnen de horeca. Daarom is het denk ik ook heel erg belangrijk dat je als onderneming kijkt naar wat jij te bieden hebt voor het personeel. Ons restaurant in Utrecht werkt met een stabiel team. Er is personeel in de keuken dat hier al werkte voordat ik de zaak overnamen. We zijn een hechte familie en hebben het leuk met elkaar, dat voelen gasten aan."
Open boek
Bij Blauw staat er dus een stabiel team, met personeelsleden die al jaren voor het restaurant werken. Dat is vrij uniek binnen de horeca. Hoe doet Henk van Hees dat? "Ik manage volgens het open boek principe. Ik sta daardoor onderaan de piramide. Het is mijn taak om te faciliteren in carrières en banen. Je moet een situatie creëren waarin mensen het fijn vinden om te werken. Bij horecabedrijven kom ik nog wel eens tegen dat er wordt gesneden in de personeelskosten als er bezuinigd moet worden. De werkdruk komt daardoor vaak hoger te liggen en dat wil niet altijd zeggen dat de omzet daardoor stijgt. Het zorgt juist voor een neerwaartse spiraal. Volgens het open boek management ga je met het team kijken naar welke doelstellingen je als bedrijf hebt en hoe je die met elkaar kunt bereiken. Als er uit die doelstellingen blijkt dat er extra uren nodig zijn om iets te bereiken, dan zetten we deze in. Als dan weer blijkt dat daardoor de omzet is gestegen, dan hoef je ook niet te snijden in de personeelskosten. Bijgevolg is dat het serviceniveau omhoog gaat, de gastbeleving wordt beter en wat je ziet is dat de gast dan ook bereid is om meer uit te geven op een avond. Toen ik Blauw overnam zijn we nóg meer op kwaliteit gaan inzetten. We hebben minder gasten, maar we draaien een betere omzet."
Plannen voor franchise
Naast Utrecht heeft Restaurant Blauw ook een vestiging in Amsterdam. "In Amsterdam vind je exact hetzelfde concept als in Utrecht. De menukaart is bijna identiek. Je hebt in Amsterdam een iets ander publiek dan in Utrecht, maar de rijsttafel is in beide restaurants identiek. Dat is onze signature dish. Voor de gast moet het niet uitmaken in welke vestiging hij eet, hij komt voor de beleving van Restaurant Blauw."
Met twee goedlopende vestigingen rijst natuurlijk de vraag of Van Hees de ambitie heeft om Blauw ook in andere steden uit te rollen. "Daar zijn we druk mee bezig. Op dit moment ben ik een franchiseconcept aan het uitschrijven, maar dit wordt wel keiharde franchise. Het moet bestuurbaar blijven en ik wil geen concessies doen om de kwaliteit te kunnen garanderen. Een van de redenen dat het franchiseconcept nog niet klaar is, is dat we ervoor moeten waken dat we niet de volgende keten gaan worden waar mensen voor een snelle hap 'authentiek' kunnen eten. In de overeenkomst moet goed vastgelegd worden wat het concept Blauw inhoudt en welk ondernemersprofiel daar bij past. Het moet niet zo zijn dat iedereen een Blauw kan beginnen. Je moet wel binnen de familie passen. Ik ben een tijdje bezig geweest om in Rotterdam een vestiging te openen, maar ik kon geen goed beeld schetsen van hoe ik die zaak eventueel zou kunnen besturen. Op een gegeven moment heb ik er de stekker uitgetrokken, ondanks dat de verleiding er wel was."
Ondernemen vanuit kwaliteit
Met Henk van Hees kan je uren praten over ondernemen. Hij heeft een duidelijke visie over personeel ("Als een kok tachtig uur werkt, heb je er één te weinig"), ziet niets in de dinercheque ("Ik ga geen vijfentwintig procent commissie betalen aan een derde partij") en houdt ondertussen ook nog eens allerlei data bij ("Op Facebook wordt onze pagina voor zestig procent door vrouwen, en veertig procent door mannen bekeken"). Maar in alles wat hij doet staat de kwaliteit en gastvrijheid voorop. "Er moet een goede basis zijn. We zijn succesvol in wat we doen. Ik heb drie fantastische restaurants die goed draaien, met personeel dat met veel plezier voor ons werkt."
Over Restaurant Blauw
Utrecht
Stoelen: 38 + Barplekken
Oppervlakte: 66
Gasten: 350 per week
Amsterdam
Stoelen: 75
Oppervlakte: 140
Gasten: 700 per week
Waar komt Blauw vandaan?
Wat is de link tussen de kleur Blauw en Indonesisch eten? Henk van Hees legt uit: "Indonesiërs werden tijdens de koloniale tijd 'Blauwen' genoemd door de Nederlanders. Na de onafhankelijkheid werd dit als het ware een geuzennaam. Hoe die bijnaam precies ontstaan is, is niet helemaal duidelijk. Het zou door de blauwe geboortevlek onderaan de rug van Indonesiërs kunnen komen, of door de blauwe uniformen die men in het leger droeg. In het leger wordt een Indische maaltijd overigens nog altijd 'blauwe hap' genoemd. We bedachten om de kleur terug te laten komen in het restaurant, maar hebben toen als grapje voor rode interieuraccenten gekozen."
