Onno Kokmeijer is de man van de koningskrab en de culinaire tovenaar die koken in een hotel binnen Nederland naar een hoger niveau heeft getild. “Toen ik hier veertien jaar geleden startte als chef, werd de kok in een hotelkeuken gezien als ‘iemand die een kunstje gaat flikken’. Dat is al heel lang niet meer zo binnen de betere hotelkeuken”, aldus de vastberaden chef.
Onno heeft gelijk. Binnen de Amsterdamse hotellerie heeft de crisis zijn weerslag gehad op de betere hotelkeuken. Waar het effect van de crisis op de omzet uit kamers en banqueting merkbaar was bij Okura, draaide de F&B-operatie op volle kracht door. Iemand die enkel een kunstje flikt, was niet zonder kleerscheuren door de crisis gekomen.
Samenwerking als marketingtool
Onno is niet bang voor een samenwerking om zijn naamsbekendheid te vergroten. De samenwerkingen met KLM (het maken van vliegtuigmaaltijden) en Unilever (ontwikkelen en testen van ‘convenience’-producten) zal maar weinigen zijn ontgaan. “We hebben met KLM zojuist de samenwerking voor European business met twee jaar verlengd; hierdoor kunnen reizigers naar elf bestemmingen kennismaken met onze keuken. Of er doorgaans meer zout wordt gebruikt voor vliegtuigmaaltijden? Dat is nooit bewezen en dat doen wij dus ook niet. We hebben wel de opdracht meegekregen om ‘spicy’ gerechten te creëren en zuur te gebruiken. Dat zijn smaken die goed overeind blijven op grote hoogte in een drukcabine. Daarentegen moet je bittere smaken voorkomen. Heb je weleens een gin-tonic geproefd in een vliegtuig? Niet te drinken. Deze samenwerking is voor ons een prima vorm van marketing en met Unilever werk ik samen op het gebied van smaak en productontwikkeling.”
Convenience voor ander segment
Zelf kookt Onno niet intensief met de zogenaamde ‘convenienceproducten’. Van het woord convenience moet de chef eigenlijk niets hebben: “Ik vind die term maar niks. Het zijn namelijk producten die ontwikkeld worden voor koks die met liefde koken, maar in een ander segment dan waarin wij zitten. Ze hebben een andere achtergrond en kiezen bewust voor deze producten. Vaak worden convenienceproducten door koks volkomen verkeerd gebruikt, niet zelden als basis in plaats van als onderdeel van een eigen creatie. Een positieve ontwikkeling is de verlaging van het zoutgehalte. Inmiddels zit er, vergeleken met enkele jaren geleden, veertig procent minder zout in deze producten.”
Niet zeuren, maar werken
Dat brengt ons op het belang van opleiden, van kennis bij chefs. Door gedegen kennis(overdracht) kan het culinaire niveau in Nederland opgekrikt worden. “Binnen de horeca zijn we veelal afhankelijk van jonge mensen, er is een zwaar tekort aan goed personeel. Het is te gemakkelijk om de schuld in de schoenen van opleidingen te schuiven en het is ook niet de schuld van de jongelui. Hun skills zijn goed en hun enthousiasme is aanstekelijk. Ik denk zelf dat ons vak te mooi wordt voorgesteld in de media; tv-programma’s als MasterChef en Topchef gaven ons vakgebied een boost, er was veel meer instroom bij de opleidingen. Spijtig genoeg moet ik concluderen dat de uitstroom bij diezelfde opleidingen dramatisch hoog is. In de bediening zie ik 75 procent uitstroom en in de keuken is dat 43 procent na twee jaar."
"Een fout van de horeca is ook dat leerlingen vaak als goedkope krachten worden gezien. Een deel van het probleem ligt echter wel bij de mentaliteit van de huidige generatie; ze nemen niets meer aan van hun chef. De rol van ouders vind ik ook veranderd; de meeste leerlingen lijken zich wel te schamen voor hun ouders en ze nodigen hun ouders niet meer uit om een kijkje te nemen op hun werk. Heel apart vind ik dat, want juist de aansporing van ouders is van belang, zij hebben daarin een grote rol. Daarnaast denk ik dat ouders hun kinderen vaker mogen vertellen dat ze niet moeten zeuren, maar werken. Zo ging dat bij mij ook.”
Nijpend tekort aan goed personeel
Er ontstaat een gat, meer dan een gat, een kloof zelfs, tussen de vraag- en aanbodzijde in de professionele keuken. De uitval van leerlingen verklaart een deel, maar er is vast meer? “Hier in Amsterdam gaan er ook simpelweg meer restaurants en hotels open”, vertelt de chef. “De nieuwe generatie chefs voedt zich op een ongelofelijke manier met kennis, die meestal op digitale wijze wordt verkregen. Dat heeft voor- en nadelen; het is namelijk bizar hoeveel ze weten, maar anderzijds leer je de échte skills in de praktijk. Voor leraren is het vaak wel apart… Mijn collega Theo van Rensch begeleidt de Sterklas op het ROC van Amsterdam en ziet dat die jongens à la minute checken wat hij ze vertelt. Een keerzijde van deze digitale tools is dat het bekijken van filmpjes niet automatisch betekent dat ze het ook in de praktijk kunnen brengen. Ik geef dat soort jongeren weleens een simpele opdracht en vraag ze om hutspot voor dertig man klaar te maken. Dat mislukt jammerlijk; je krijgt dan geen hutspot, maar hutssoep of iets dergelijks. Het in staat zijn om exact te kopiëren is belangrijk; we leren ze een trucje dat ze moeten uitvoeren, niet het vak. Dat soort krachten heb je nodig in een sterkeuken, maar als zij zich verder willen ontwikkelen, dan moeten ze op eigen benen kunnen staan.”
Nieuwe keukenhelden
Onno is een bevlogen leermeester. Toch verlaten veel getalenteerde jonge keukenhelden de keuken van Ciel Bleu Restaurant al na twee of drie jaar. Onno: “Dat komt omdat zij verder willen, zich willen ontwikkelen en soms ook willen ondernemen. Een goed voorbeeld is mijn voormalige sous-chef, Dennis Huwaë, die mede-eigenaar is geworden van Daalder in Amsterdam. Dit restaurant biedt een culinaire ervaring op sterrenniveau, maar het voelt als een bruine kroeg in de Jordaan, echt mijn favoriet. Hoewel ik trots ben op ‘mijn’ jongens, vind ik het jammer dat wij hen niet altijd de doorgroeimogelijkheid kunnen bieden die we willen. Als enige Europese vestiging van een Japanse keten lopen we soms tegen het feit dat getalenteerde jongens niet door kunnen stromen naar een andere vestiging. In Japan heerst namelijk een hele andere cultuur, daar weegt leeftijd zwaarder. Jongens die vanuit Japan bij ons in de keuken terecht komen kunnen het nog wel eens zwaar hebben als ze terugkeren. Bij ons krijgen ze hun eigen verantwoordelijkheden en de vrijheid om zich te ontwikkelen, in Japan is dat niet gebruikelijk. Voor mij als chef en mentor is dat best lastig om te zien, ik begrijp als geen ander hoe graag ze zich willen ontplooien om hun ambitities waar te maken.”
Als kind al achter het fornuis
Passie, gedrevenheid… Onno Kokmeijer wist als jongetje al dat hij van koken zijn beroep zou maken. Noodgedwongen draaide hij al veel uren in de keuken van zijn ouderlijk huis (paps en mams werkten beiden fulltime en kleine Onno moest zorgen dat het avondeten bijtijds klaar was). Die uren maakte hij overigens niet met tegenzin:
“Op mijn tiende wist ik het al: ik word kok. Misschien heb ik het wel van mijn vader, want hij was een kookliefhebber. Wij hadden als een van de eersten een snelkookpan en raad eens wie er eind jaren tachtig als eerste van het dorp een magnetron in de keuken had staan? Juist. Daar werd driftig mee geëxperimenteerd. Toen ik een jaar of twaalf was, ging ik thuis het avondeten voor het gezin voorbereiden. Zelf koken vonden mijn ouders nog wat te gevaarlijk voor me, maar ik mocht het gehakt klaarmaken en de bloemkool prepareren, dat soort dingen... Op die manier was het eten eerder klaar en kon ik ook weer eerder naar buiten om te spelen. Deels was het dus ook in mijn eigen belang”, glundert de chef, die zich nog goed zijn favoriete kookboek uit zijn jeugd herinnert. “Dat was een special van het magazine Avenue, uitgegeven aan het begin van de jaren negentig, waarin toonaangevende Nederlandse chefs hun recepten prijsgaven. Zij waren mijn helden; denk daarbij aan John Halvemaan, Cas Spijkers en Robert Kranenborg. Aan hen heb ik veel te danken. Dat boek heb ik letterlijk stukgekookt.”
À la carte is ouderwets
Culinair toerisme als basis voor een geslaagd restaurant, want van de hotelgasten moet Ciel Bleu Restaurant het niet hebben. “Wanneer er gemiddeld één tafel op een avond bezet is door hotelgasten, dan denk ik dat ik er niet ver naast zit”, vertelt de chef. “Bovendien hebben de buitenlandse gasten hun keuze voor ons al in het buitenland bepaald; dat doen ze niet pas als ze eenmaal in Amsterdam zijn. Ik zie dat veel van die culinaire toeristen een vergelijkbaar programma hebben: een avond in ons restaurant, een avond bij een leuk concept en een avond in een ‘place to be’."
"Die culinaire travellers zijn voor Amsterdam relatief nieuw en ik zie de heropening van het Rijksmuseum als het startschot, waarna Amsterdam een internationale topbestemming is geworden. Ook Michelin heeft onze stad beter in de smiezen; het is en blijft immers een culinaire gids voor reizigers, laten we dat niet vergeten. Die internationale gasten hebben een ander pakket aan wensen en toen de uitreiking van de Michelinsterren voor het eerst in Amsterdam plaatsvond, deed een uitspraak van Michael Ellis mij de ogen openen. Hij zei: ‘de kracht van chefs proeven onze inspecteurs in de eerste twee of drie bites’. Ik stootte mijn collega-chef Arjan aan en zei ‘zie je nou?’ Hiermee doelde ik op het uitkleden van het menu; de traditionele à la carte-kaart heeft hoofdgerechten met daarop wel veertien ‘happen’ – denk aan de traditionele steak of een stuk vis – terwijl de eerste bites bepalend zijn. Dat kan teruggebracht worden naar acht, negen happen. Daarna wordt het saai."
"Driesterrenrestaurants hebben al langer de gewoonte om de keuze weg te nemen en de gast mee te nemen op een gastronomische reis, dus waarom zouden wij dat als tweesterrenzaak niet doen? We hebben de nieuwe kaart er zonder overleg met hogerhand doorgeknald; geen vergaderingen, geen interne memo’s. Nee, gewoon starten en uitproberen. Laat het nu een groot succes zijn! Dat bevestigt mijn gevoel, het idee dat à la carte dineren niet van deze tijd is.”
Signaturen
Op de kaart staan nog wel de ‘signaturen’, dat zijn er zes. Waarom worden die dan nog altijd aangeboden? “Dat heb je goed gezien, scherp van je”, lacht Onno. “Deze staan inderdaad nog op de kaart, er wordt regelmatig specifiek naar bepaalde signatuurgerechten gevraagd. Er zijn bijvoorbeeld gasten die speciaal voor de koningskrab naar Ciel Bleu komen. Dat gerecht is mijn trots, dat zal altijd zo blijven. We hebben het ooit van de kaart gehaald, en dat hebben we geweten. Er werd zoveel naar gevraagd dat we overstag zijn gegaan. Gasten kunnen het menu nu uitbreiden met een signatuurgerecht of, als ze weinig tijd hebben, een aantal signatuurgerechten kiezen in plaats van een volledig menu. Idealiter nemen wij de gasten bij de hand en leiden we hen door de in onze ogen optimale gastronomische beleving, juist door keuze-elementen achterwege te laten. Nogmaals, het overgrote deel van de gasten dat hier komt, heeft al lang daarvoor besloten dat ze hier willen eten. De kaart maakt dan niet veel meer uit, ze willen mee worden genomen op onze reis om het ultieme ‘Ciel Bleu gevoel’ te ervaren.”
Sterverlies van La Rive
Onno durft samen met zijn team te veranderen in positieve zin. De samenwerking met een cateraar is aanstaande, vorig jaar is het restaurant op de schop gegaan en à la carte is verleden tijd. Een ander hotelrestaurant in Amsterdam, La Rive in het Amstel Hotel, moest dit jaar zijn Michelinster inleveren. Is dat een waarschuwing geweest voor de Amsterdamse topchefs en komt het sterverlies door gebrek aan lef? “Ik leef mee met het team van La Rive, laat ik dat vooropstellen”, zegt Onno met een serieuze blik.
“Het wereldje is klein; we helpen elkaar waar het kan en gunnen elkaar de business en het succes. Dat sterverlies zet je wel aan het denken, waarbij ik een uitspraak van Marcel van Aelst, voormalig GM van het hotel, altijd rond hoor zingen in mijn achterhoofd. Hij zei altijd: ‘als je één ster hebt, moet je streven naar een tweede ster om die eerste ster te waarborgen’. Wij streven dus altijd naar die derde ster."
"In het geval van La Rive is er ongetwijfeld iets gebeurd wat echt niet kan; aan gebrek aan verandering ligt het volgens mij niet. De ambiance wordt immers apart beoordeeld, want de sterren liggen op het bord. Vanzelfsprekend gaat de beslissing van Michelin niet over één nacht ijs en zijn er verschillende inspecteurs op verschillende momenten in het restaurant geweest. Sterverlies kan een chef veel pijn doen; Edwin Kats verliet Nederland zelfs voor een tijd. Het team van La Rive zal zich richten op het terugwinnen van de ster.”
Missie
Onno Kokmeijer is duidelijk nog niet klaar met zijn missie in het statige Hotel Okura Amsterdam. Wanneer we de derde ster mogen verwachten wil de chef ons niet vertellen, maar de ambitie is er bij Onno absoluut. De chef kookt met zijn hart, met respect voor de gebruikte ingrediënten. ‘Terug naar de basis’, dat is zijn devies, terwijl ook nieuwe verdienmodellen worden aangeboord. De samenwerking met KLM en Unilever en met het cateringbedrijf, de inzet van social media en ook het recentelijk uitgebrachte boek ‘Guestronomy’ zijn daarvan het levende bewijs. Van Onno Kokmeijer zullen we ook in de toekomst nog veel horen.
Hotel Okura Amsterdam: meerdere sterrenrestaurants
Een hotel met drie sterrenrestaurants (Ciel Bleu Restaurant, Yamazato Restaurant en Teppanyaki Restaurant Sazanka) onder één dak. Drie toprestaurants met ieder een compleet eigen signatuur. Dat is binnen de Nederlandse landsgrenzen uniek. Serre heeft bovendien een Bib Gourmand en in Le Camelia, het ontbijtrestaurant, kan men proeven van zowel de Europese als de Japanse invloeden.
Over Ciel Bleu Restaurant
Het restaurant bevindt zich op de bovenste (23e) verdieping van Hotel Okura Amsterdam en biedt ruimte aan 80 gasten. Sinds 2003 is Onno Kokmeijer (1973) hier chef-kok, en Arjan Speelman is sinds 2008 Chef de Cuisine. Arjan werkt ook sinds 2003 in Ciel Bleu. Het duo werkte eerder al samen bij Merlet (Schoorl).
In 2005 kreeg Ciel Bleu Restaurant de eerste Michelinster en in 2007 volgde de tweede ster.
LEES HIER DE PERSOONLIJKE VRAGEN AAN ONNO KOKMEIJER
HM302017
