Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze in Parijs met Christophe Adam van l’Éclair de Génie.
De miljoenenbusiness van Christophe Adam
In een 300 vierkante meter tellend atelier in het centrum van Parijs worden dagelijks éclairs gemaakt voor l’Éclair de Génie, pas 4 jaar geleden geopend door Christophe Adam, inmiddels goed voor een miljoenenomzet.
Waarom heeft u voor één soort product, de éclair gekozen?
“Ik ben toevallig de éclairs ingerold: ik werkte bij Fauchon en had daar o.a de verantwoordelijkheid over de éclairs. Ik heb ze wat aangepast door ze fluoriserende kleuren te geven als oranje, blauw en pistachegroen. Het werd meteen een succes. Er zat een idee achter, finesse, creativiteit en visueel gezien trok het mensen erg aan. Daarnaast is het natuurlijk een heerlijk romig dessert. Wat ik leuk vind aan de éclair is dat het een klassiek taartje is dat je modern kunt benaderen.”
Waar haalt u de inspiratie vandaan gezien de vele soorten éclairs die ik de afgelopen jaren heb gezien in uw winkels?
“Design, architectuur en mensen zijn voor mij een inspiratiebron, evenals kleine producenten met goede producten. Ik ben gek op interieur. Ik heb altijd een interieurblad bij me om te zien wat er elders gebeurt. We leven in een maatschappij die erg op het uiterlijk gesteld is. Ik zorg er daarom voor dat mijn éclairs nooit saai zijn. Er is altijd een speling tussen de seizoenen, aparte smaakcombinaties en visuele grapjes.”
Waar heeft u het vak geleerd?
“Naast Fauchon heb ik in het verleden in Londen gewerkt bij Gavroche, Le Crillon in Parijs en in Lausanne bij het Palace Beaurivage.”
U leeft de droom van elke patissier: elk jaar komen er nieuwe winkels bij wegens het slaande succes ervan. Maandelijks verkoopt u zo'n 60.000 éclairs!
“Het is keihard werken, er zit jaren werk in en kost veel energie. Het is een kwestie van nooit opgeven en je door de juiste mensen omringen. Ik heb het geluk dat ik met grote namen heb mogen werken in het verleden en daarvan dus veel heb geleerd.”
Uw assortiment begon met éclairs maar inmiddels worden er steeds meer producten aan toegevoegd.
“Mijn brein is altijd in beweging. Ik vind het te gek om naast de éclairs nieuwe producten toe te voegen: chocolade, caramel, een ijslijn, recentelijk ook tartelette en de Chouger, een soort burger gemaakt van choux met ijs en gedroogd fruit. Pasen en Kerst zijn leuke momenten om mijn creativiteit kwijt te kunnen. Ik heb al wat leuks voor jullie in petto voor de Kerst!”
Feiten
Omzet in 2013: € 1,6 miljoen
Omzet in 2015: € 5 miljoen
Omzet in 2016: € 8 miljoen (geschat)
Top 3 éclairs
1. Gezouten caramel
2. Chocolade
3. Yuzu
