Het is de nieuwste innovatie in de markt van luxevlees op het gebied van dry aging: een in Zwitserland ontwikkelde rijpingsmethode met behulp van een veredelde schimmel geeft vlees een geheel nieuwe smaakdimensie en maakt het malser en sappiger. Horecaslager Nice to Meat is vanaf deze maand de eerste die het zogeheten LUMA-vlees importeert en verkoopt in de Benelux. De introductie vindt plaats bij The Best Chef Awards 2021, die van 13 tot en met 15 in Amsterdam worden uitgereikt.
“Met het LUMA-vlees halen we een absoluut topproduct naar de Benelux”, aldus Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat. “Het behoort tot het beste van het beste en ik ben er dan ook erg trots op dat wij dit vlees gaan verkopen. Deze producten maken ons assortiment nog completer.”
Twee vrienden met passie voor lekker eten
LUMA-vlees ontleent zijn smaak aan een zorgvuldige selectie van rund-, kalfs- en varkensvlees, dat vervolgens twaalf weken onder gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland wordt gerijpt met behulp van de gepatenteerde veredelde schimmel. De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spiervezels en de vetzuren in het vlees, dat daardoor een rijkere smaak en een zachtere structuur krijgt. Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door de schimmel, die 100 procent natuurlijk is en volledig veilig voor de menselijke gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius zodat het rijpingsproces niet doorzet. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren, ontstaat daarbij geen vriesschade aan de celstructuur.
De methode werd twaalf jaar geleden ontwikkeld door biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro, twee vrienden met een passie voor lekker eten die iets bijzonders wilden doen met het vlees van Zwitserse runderen. Die worden doorgaans worden gefokt en gevoerd voor de melkveehouderij. Nice to Meat en LUMA werken al geruime tijd samen: de Zwitsers importeren van Nice to Meat International het hoogwaardige rundvlees, dat na rijping wordt geleverd aan sterrenrestaurants in onder meer Zwitserland, Duitsland en Oostenrijk en nu ook aan Nice to Meat. “We kennen Nice to Meat als een bedrijf dat afstamt van een familie van slagers en dat zijn vak verstaat”, aldus Oechslin.
Tonen van noten, camembert, cognac en foie gras
De LUMA-rijpingsmethode geeft rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees een nieuwe smaakdimensie, met tonen van noten, goede camembert, foie gras en cognac. Het LUMA-vlees is daarnaast stukken zachter en sappiger van structuur. LUMA-varkensvlees wordt toegankelijker van smaak en lijkt soms meer op kalfsvlees, aldus Oechslin. “Vooral bij de vettere delen zoals het buikspek, tilt de rijpingsmethode varkensvlees naar een hoger plan.”
Sterrenchef Jacob Jan Boerma (onder meer bekend van De Leest en The White Room) is de Nederlandse ambassadeur van LUMA-vlees en proefde al een paar keer LUMA-producten in een paar van de beste restaurants van Zwitserland. “Daarbij viel mij op aan de smaak dat die, net als bij dry aging, was ontleend aan een fermentatieproces. Maar dit was anders dan anders. De vleessmaak was nog intenser.” Volgens Boerma is er met LUMA-vlees een nieuw, uniek gastronomisch product in Europa. “In termen van hoe innovatief het is, vind ik het vergelijkbaar met wagyu-rundvlees ten tijde van zijn introductie, maar het mooie hieraan is dat het niet helemaal uit Japan hoeft te komen.”
Nieuwe ideeën en combinaties
Naast het product is ook het verhaal erachter volgens Boerma van grote waarde voor de gastronomie in de Benelux. “Je kunt je gasten weer het gevoel geven dat ze iets heel bijzonders op hun bord hebben. Met LUMA-vlees kun je als chef op vleesgebied weer eens iets nieuws presenteren. Je mag van een chef creativiteit verwachten, maar als een leverancier dezelfde creativiteit aan de dag legt, heeft dat een enorme toevoegde waarde voor wat er uiteindelijk op het bord ligt.”
Dat wordt beaamd door Oechslin. “Chefs, producenten en wetenschappers vormen samen een heel sterk team en hebben een sterke invloed op de wereld van voedsel”, zegt hij in reactie op het thema van de Best Chef Awards dit jaar: food meets science. “Ik hoop dat de chefs en de fijnproevers het product opwindend vinden en misschien met hele nieuwe ideeën en combinaties op de proppen komen.”
Over Nice to Meat
Marktleider Nice tot Meat is de oudste en een van de grootste horecaslagers van Nederland en leverancier van sterrenchefs. Een familiebedrijf met zo’n 1200 klanten in de top van de Nederlandse markt. Nice to Meat snijdt jaarlijks circa 12 miljoen steaks van ossenhazen, entrecotes en ribeyes. Het bedrijf telt circa honderd medewerkers. Nice to Meat bedient onder meer toprestaurants als Vermaat Groep, Inter Scaldes, RIJKS, FG Restaurant, Joelia, Parkheuvel, en tophotels als Hotel Okura Amsterdam, Chateau Neercanne, De L’Europe Amsterdam, Hotel Sofitel Legend The Grand, Conservatorium Hotel, InterContinental Amstel Amsterdam, NH Hotel Group, de Hilton Groep, Bilderberg Hotels en WestCord Hotels. Maar óók succesnummers als Loetje, de Harbour Club en Roadhouse Arnhem Bar & Kitchen. Naast Nice to Meat is er ook Nice to Meat International, het importbedrijf waarvan Patrick Pouw eigenaar is. Het zusterbedrijf importeert vanuit de hele wereld en verkoopt het vlees weer in 23 Europese landen. Mikel Pouw is eigenaar van Nice to Meat, de enige distributeur van het exclusieve vlees dat broer Patrick importeert.
