Indiaas restaurant India Poort is al sinds 1986 een begrip in Hilversum en omstreken. De Indiase keuken kenmerkt zich door het veelzijdige aanbod aan vegetarische gerechten, wat niet verwonderlijk is gezien de bevolkingssamenstelling van het enorme land. We nemen een duik in deze kruidige keuken. Het interview vind je tevens in de Vega Special van De RestaurantKrant, deze uitgave kun je hier gratis downloaden.
Jay Talukdhar werkt dagelijks met zijn vader samen in het knusse restaurant, dat verrassend modern is ingericht. “Drie jaar geleden hebben we het interieur veranderd, waardoor het meer een fine dining uitstraling heeft. We schenken ook uitstekende wijnen, de meeste komen uit Nieuw-Zeeland en Australië. Deze wijnen passen niet alleen heel goed bij de Indiase keuken, maar de prijs is ook aantrekkelijk. Voor die prijs vind je geen vergelijkbare wijnen uit Frankrijk. De rode wijnen die wij schenken zijn vol van smaak, met veel tannines, dat past bij de zware en kruidige gerechten die wij serveren.”
Religie heeft invloed op het eetpatroon
Indiase restaurants blijken in trek bij vegetariërs, aangezien de Indiase keuken van origine veel vegetarische gerechten kent. Jay: “Dat komt ook door de verschillende religies; moslims eten geen varkensvlees en hindoes geen rund. Natuurlijk vind je in India alles, van vlees tot vis en van mild tot ‘spicy’, alhoewel het niet per definitie zo is dat alle Indiase gerechten pittig zijn, dat is een misvatting bij veel Nederlanders. India is een enorm groot land, groter dan Europa, en telt 1,3 miljard inwoners, dus de regionale verschillen zijn groot. Mijn familie komt uit het noordoosten van India, waar we veel vis eten. We zijn echte ‘vissersmensen’. Het is andere vis dan jullie eten; de vissen in onze regio hebben veel graatjes; daar houden Nederlanders niet van. Daarnaast eten we heel veel rijst in onze regio en maar weinig brood; dat zie je ook terug in het uiterlijk van de mensen. In het zuiden en oosten van India eet men veel rijst, terwijl in het noorden en oosten meer brood wordt gegeten. De mensen uit het noorden en westen zijn daardoor steviger, terwijl wij over het algemeen slanker zijn. De groenten die heel vaak worden gebruikt zijn spinazie, bonen, linzen en aardappelen, maar India is natuurlijk het meest beroemd vanwege de kruiden. Het is één van de weinige landen waar alle gebruikte kruiden in de keuken uit het eigen land komen. Dat is een groot voordeel met betrekking tot de versheid, maar bij het kopen van vlees moet je in India wel oppassen, de kwaliteit daarvan is vaak veel minder goed.”
Tikka Massala komt uit Schotland
De Indiase keuken die wij in Europa kennen wijkt nogal af van wat het grootste deel van de bevolking van India eet. “Jullie kennen vooral eten uit het noorden van India en Brits-Indiase gerechten, die feitelijk helemaal niet uit India komen. Tikka Masala bijvoorbeeld, dat is ontwikkeld in Glasgow, in Schotland dus. Het gerecht bestaat helemaal niet in India. We maken in ons restaurant alles vers, wat veel tijd kost, en Europese koks werken toch echt anders dan wij. Je ziet het al bij het snijden van een ui; we moeten hard lachen als we zien hoe een Europese kok dat doet. Mede daarom is het behoorlijk lastig om geschikt keukenpersoneel te vinden. Bij ons werkt een jongen die twee, drie jaar nodig heeft gehad om te leren hoe de voorbereidingen gaan; het echte koken doet mijn vader nog altijd. Het is echt een complexe keuken.” Zoals gezegd zijn Indiase gerechten kruidig. Maar wat zijn nu de meest gebruikte kruiden? “Eigenlijk zijn er vijf kruiden die je in het keukenkastje van ieder Indiaas gezin vindt”, vervolgt Jay. “Garam masala, chilipoeder, korianderpoeder, jera en komijn. Daarnaast gebruiken we vaak mosterdolie, dus niet zonnebloemolie zoals jullie die vaak gebruiken. Mosterdolie heeft een specifieke smaak die mooi terugkomt in de gerechten. Wij hebben in ons restaurant de Indiase keuken niet ‘vernederlandst’, dus als iemand echt pittig wil eten, dan houden we ons zeker niet in. Nederlanders denken wel dat Indiaas eten altijd pittig is, maar dat is niet zo. Het land is zo groot en de smaken zijn zo divers, dat er voor iedereen wat wils is. Natuurlijk passen we wel hier en daar wat aan, want Nederlanders verwachten wel bepaalde producten, zoals naanbrood, dus dat serveren wij gewoon.” De kruidenpasta’s en naanbroden die je in de Nederlandse winkels koopt, zijn die eigenlijk wel authentiek? Jay moet er een beetje om lachen: “Nee, totaal niet. Voor naanbrood heb je bijvoorbeeld een tandoori-oven nodig, anders krijg je nooit de goede smaak. De kruidenpasta’s lijken al helemaal nergens op; ik zou iedereen adviseren om in een toko de echte kruiden te kopen. Houd er wel rekening mee dat Indiaas koken tijd kost. Tandoori moet bijvoorbeeld minimaal vier uur gemarineerd worden. Dat vele werk heeft ook zijn weerslag op ons als ondernemers, want we maken twaalf uur per dag, zes dagen per week.”
Vooral het aantal veganisten neemt toe
Even terug naar het vegetarische aspect. Ziet Jay de vegetarische doelgroep in omvang toenemen? “Dat zeker, vooral de laatste paar jaar gaat het enorm hard. Vegetariërs krijgen we dagelijks over de vloer, maar het meest opvallende vind ik de toename van het aantal veganisten, die zien we ook vrijwel dagelijks in onze zaak. En dat is uiteraard geen probleem; het vegetarische menu staat al sinds jaar en dag op de menukaart en vegan opties zijn er genoeg. In grote gezelschappen vind je altijd wel een vegetariër en soms krijgen we zelfs reserveringen binnen van een groep van zeven veganisten. Volgens mij komt dat door mond-tot-mondreclame en omdat we op bepaalde websites vermeld staan als ‘vegan-friendly’ restaurant. Mij hoor je daarover niet klagen, want elke gast is er één. Vegetariërs eten in de Indiase keuken niet alleen veel groenten, maar bijvoorbeeld ook paneer, dat is een Indiase kaas. Wie wél vlees eet, vindt op de menukaart veel kip- en lamsgerechten. Rundvlees gebruiken we zelden, want de bereidingstijd daarvan is erg lang. Commercieel gezien is dat dus wat lastig.”
Download hier gratis de Vega Special van De RestaurantKrant
