Er zijn vier zekerheden in de horeca. 1: We klagen over personeelstekort. 2: We klagen over marges. 3: We doen alsof bediening een bijbaan is. 4: Chefs schreeuwen. Dat is werkelijk iets aparts...
Van die tradities in de gastronomie waar we opvallend lang aan vasthouden. De brigade in stilte. De chef die orders blaft. En af en toe een pan die iets harder dan nodig op het fornuis wordt gezet. Volgens sommigen hoort dat bij het vak.
De Speld vatte het onlangs prachtig samen. In een satirisch bericht stond dat een chef 'na beschuldigingen van wangedrag eindelijk weer zichzelf kan zijn.' Alsof het een soort culinair erfgoed is. Alsof je pas een serieuze chef bent als er af en toe iemand huilend de koelcel inloopt. Alleen… angst is geen kooktechniek.
Het probleem is dat we dat verhaal zelf jarenlang hebben geloofd.
Wie lang genoeg in keukens heeft rondgelopen kent de mythe.
Presteren onder druk betekent dat iemand tegen je schreeuwt.
Hard werken betekent dat iemand je afbrandt als het misgaat.
En als je dan echt niet luistert: een klein corrigerend tikje. Met de punt van een natte doek of de vlakke hand.
En als je daar niet tegen kunt, hoor je niet thuis in de top. Een opmerkelijke redenering.
Niet in de top
In geen enkele andere professionele omgeving wordt dat geaccepteerd.
Niet in het bedrijfsleven.
Niet in topsport.
Niet in het onderwijs.
Alleen in de keuken deden we soms nog alsof het bij de cultuur hoort. Totdat chefs zelf begonnen te zeggen: misschien hoort het er helemaal niet bij.
René Redzepi kondigde onlangs aan terug te treden bij Noma na beschuldigingen over de angstcultuur in zijn keuken. Dat gesprek gaat allang niet meer alleen over één restaurant. Het raakt aan een bredere maatschappelijke discussie over sociale veiligheid op de werkvloer.
In steeds meer sectoren wordt van leiders verwacht dat ze niet alleen resultaten leveren, maar ook zorgen voor een veilige werkomgeving. Neem Henk de Jong bij SC Cambuur. Met, dit zeg ik met liefde, middelmatige voetballers uit binnen- en buitenland promoveerde hij drie keer naar de Eredivisie.
Cultuur maakt prestatie
Cultuur maakt prestatie mogelijk. Dat geldt net zo goed voor de horeca. Zeker omdat voor veel jongeren een restaurant hun eerste werkplek is. De normen die ze daar leren, nemen ze vaak hun hele loopbaan mee.
Misschien moeten chefs zichzelf ook een eerlijke vraag stellen. Als iemand in jouw keuken alleen goed functioneert omdat hij bang is om fouten te maken… Is dat dan discipline? Of is dat gewoon angstmanagement?
We hebben in de gastronomie lang gedaan alsof die twee hetzelfde waren. Alsof een harde keuken automatisch een goede keuken is. Alsof een brigade alleen scherp blijft als de chef af en toe ontploft. Maar als angst echt zo’n effectieve managementtechniek was, dan zouden de beste organisaties ter wereld er ook mee werken.
Dat doen ze alleen niet.
De druk in een keuken is echt.
De verantwoordelijkheid is groot.
De timing is meedogenloos.
Maar zoals Jonnie Boer ooit zei: van schreeuwen is nog nooit iemand beter gaan koken. Dat is misschien wel de simpelste samenvatting van modern leiderschap in de keuken.
Leiderschap onder druk kun je leren. Net als koken.
Leiderschap in de keuken
Daarom krijgt leiderschap in de keuken steeds meer aandacht. Niet omdat chefs opeens soft zijn geworden, maar omdat het vak volwassen wordt. In sommige opleidingen wordt het inmiddels zelfs een vast onderdeel van het vak: chefs leren niet alleen beter koken, maar ook beter coachen, talent herkennen en teams ontwikkelen. Niet meer het klassieke command and control, maar een keuken waar mensen groeien en verantwoordelijkheid krijgen.
De moderne chef moet niet alleen weten wanneer een saus klopt, maar ook wanneer een medewerker groeit.
Een moderne chef moet dus ook:
- Een team ontwikkelen;
- Mensen beter maken;
- Feedback geven zonder te breken;
- Prestaties leveren zonder angstcultuur.
Kortom: koken én leiden én coachen.
Diversiteit
Als we het dan toch over werkcultuur hebben, komt vaak ook het volgende onderwerp langs: diversiteit.
In veel sectoren is dat inmiddels een beleidsdossier geworden. Met protocollen, plannen en soms zelfs quota. Alsof je een brigade samenstelt zoals een Excelbestand. Maar in een keuken werkt het gelukkig meestal een stuk eenvoudiger.
Daar moet je gewoon je werk kunnen doen.
Onder druk.
In een team.
Met mensen die elkaar beter maken.
De een doet dat als chef in een gastronomische keuken met pincetten. De ander als chef die met chirurgische precisie vijftig vacuümzakjes openknipt voordat de service begint. Allebei vak.
Diversiteit is geen doel op zich. Diversiteit is een gevolg van normaal doen. Het ontstaat als mensen elkaar respecteren en waardering niet afhankelijk is van man, vrouw of X.
Misschien is dat wel de echte les van het debat dat nu gaande is; Niet dat chefs minder eisen moeten stellen. Maar dat de manier waarop je mensen beter maakt minstens zo belangrijk is als wat er op het bord ligt.
Of, om Jonnie Boer nog één keer te citeren: "Van schreeuwen is nog nooit iemand beter gaan koken."
Een goede chef maakt gerechten beter.
Een grote chef maakt mensen beter.
Ricardo Eshuis is sinds 2014 directeur van Stichting Vakbekwaamheid Hospitality (SVH). Hij is eveneens bestuurslid bij Bocuse d’Or Nederland en betrokken bij andere vakwedstrijden. Sinds januari 2026 schrijft hij columns voor De RestaurantKrant.
Fotografie: Martijn van Dam
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
